Наши окна для вас открыты

Первые дни июля не подвели кафе и рестораны: теплая погода после открытия в Перми «летников» вызвала на них ажиотажный спрос. Однако рестораторы говорят, что малопредсказуемое уральского лето не позволит обеспечить рентабельность даже тем из них, у кого есть веранды.

К открытию летних кафе предприниматели подошли в меру собственной креативности. Кто-то выставил несколько столиков на улицы. Некоторые пошли на рискованные решения. Так, в пабе Bivо, ресторане Rebra, кафе «Ранние пташки» сняли оконные рамы. По словам совладельца ресторана Rebra Александра Гасенегера, на это решение пермские рестораторы идут импульсивно, цепляясь за любую возможность как можно раньше начать работать.

«Огромное количество заведений не могут поставить летники из-за узкого тротуара. У большинства финансовая подушка была максимум на два или три месяца, поэтому придумали это решение, — отмечает Александр Гасенегер. — Надеемся на лояльность Роспотребнадзора, поскольку основная логика по естественной циркуляции воздуха была соблюдена».

До половины кафе и ресторанов Перми летних веранд не имеют, отмечает вице-президент Пермской торгово-промышленной палаты Елена Гилязова. А тех, у кого летние веранды сопоставимы по количеству посадочных мест с основным помещением, можно «по пальцам пересчитать». У большинства, по её словам, они небольшие — по 4-5 столиков.

При этом владельцы больших и закрытых «летников» воспринимают начало работы веранд, скорее, как передышку перед открытием основных залов. В первые дни июля, по словам управляющего ресторана «Медузы» Владимира Вансовича, заведению удалось выйти на уровень загрузки в 60%.

«Открытие летних веранд большинство ресторанов поддержит, но не спасёт, — считает управляющий «Медузы» Владимир Вансович. — В эти выходные работали при полной загрузке летней веранды, а бронь уже расписана на неделю вперёд. Но как только температура упадёт до +12 или +10 градусов, что часто случается уральским летом, гости покинут летники. А, значит, и выручка станет той же, что и до отмены ограничений».

Небольшой летник на восемь человек чайной кондитерской «Грибушин» позволил нарастить выручку на 15%. Вместе с самовывозом она теперь составляет четверть от привычного объёма. 

«Разрешение на работу «летника», конечно, сильно радует, — отмечает управляющая «Грибушина» Татьяна Маргина. — Но полноценно сможем начать работать только после открытия основного помещения».

В отсутствии летних веранд хорошо чувствуют себя кофейни — тёплая погода благоволит формату кофе на вынос. 

«Люди соскучились по возможности отдохнуть вне дома и рады возможности на прогулке или во время обеда зайти за кофе, поэтому сейчас мы не сильно потеряли в выручке», — отмечает директор кофеен Forrest Александр Заединов. 

Управляющий партнёр кофеен Cup by Сup Иван Стекачёв отмечает, что сейчас спрос в кофейнях держится на уровне 70-80% от прошлого года, что позволяет понемногу восполнять убытки понесённые весной и начале лета.

По доходам и расход

Рестораторы также отмечают, что вместе с открытием появились и дополнительные расходы. В частности, существенно выросли затраты на обеспечение мер безопасности. По мнению Елены Гилязовой, норма прибыли в ресторанном бизнесе невелика, поэтому такие затраты при закрытых основных залах для бизнеса достаточно значимы. 

«Выручка серьёзно упала, а основные затраты сократилась значительно меньше, — отмечает Елена Гилязова. — При обычной норме прибыли в 5-10% в индустрии питания, рост расходов на несколько процентов от выручки оказывает существенное влияние на бизнес».

Держаться на плаву многим кафе и ресторанам позволяет снижение или отсрочка по основным расходам, в первую очередь, отсрочка по арендным платежам. По словам Татьяны Маргиной, благодаря этому сейчас удаётся справляться с ситуацией даже при загрузке в 25% от нормы. Иван Стекачёв отмечает, что многие поставщики сейчас идут навстречу кафе и ресторанам, предоставляя отсрочки по оплате.

Ещё один способ, позволяющий сократить убытки, оптимизация расходов. 

«Сейчас многие стали более эффективными, — отмечает совладелец кафе «Улитка», «Маркс» и «Happy» Олег Ощепков. — Стараются работать меньшим числом людей, более пристально смотрят за ценами на продукты питания, отказываются от всех лишних расходов».

Раскачали доставку

Рестораторы говорят, что доставка не способна обеспечить рентабельность работы их заведений. В марте-апреле выручка пермских ресторанов и кафе от доставки составляла от 10 до 25% от привычного объёма продаж, а к июню некоторые смогли её даже увеличить. 

«Доставка на дом или в офис у нас в июне варьировалась от 25% до 50% от прежней выручки в разных заведениях, но это покрывает лишь часть расходов — отмечает Олег Ощепков. — Мы изначально вкладывали значительные деньги в дизайн заведений, в то, что называется атмосферой, и это невозможно передать через доставку. Поэтому без полноценного открытия рестораны не будут на должном уровне востребованы, а, значит, не смогут обеспечить возврат инвестиций в планируемый сроки».

В «Медузе» доставка появилась только в апреле, а к июню её доля выросла до 20%-30% от привычной выручки. 

«Доставка позволяет нам платить сотрудникам зарплату, но существенно изменить ситуацию по-прежнему не может, — отмечает Владимир Вансович. — Вряд ли в ближайшем будущем удастся её увеличить, сейчас она даже немного снизилась из-за востребованности летника».

По словам Олега Ощепкова, за последние три месяца многие рестораторы вынуждены были осознать значение доставки как единственно возможного формата бизнеса в условиях карантина. И как бы дальше ни развивалась ситуация с карантином, необходимо развивать онлайн-составляющую бизнеса.

Что дальше

Владельцы кафе и ресторанов живут в ожидании скорейшего открытия основных залов. 

«Скорее бы была возможность открыть основные залы, только с ними удастся вернуть убытки за три месяца неполноценной работы», — считает Владимир Вансович.

Если прогнозы синоптиков на хорошее лето сбудутся, а основные залы откроют с середины июля, это позволит выйти к прежнему уровню выручки говорит Олег Ощепков.

Впрочем, есть риски. 

«Люди соскучились по ресторанам и кафе, поэтому сейчас мы наблюдаем повышенный спрос, — говорит Елена Гилязова. — Но в целом платёжеспособность потребителей снизилась, поэтому даже с открытием основных залов проблемы индустрии общественного питания не закончатся».

С ней соглашается Александр Гасенегер. По его словам, максимум через месяц, скорее всего, в индустрии общественного питания наступит спад. Поэтому уже сейчас нужно разрабатывать инструменты, которые позволят снизить средний чек и удержать сотрудников.