«Ёлку поставим, и всё»

Краевой оперштаб продлил ограничения на работу кафе и ресторанов: до 27 декабря нельзя проводить банкеты и корпоративы, продолжает действовать запрет на работу в ночное время (с часа ночи до шести утра). Заведения общепита вынужденно возвращают предоплату клиентам, которые забронировали проведение мероприятия заранее, и отмечают, что ощущения праздника у них нет.

Вопрос интерпретации

Владельцы ресторанов рассказали, что не понимают, как трактовать некоторые положения указа губернатора об ограничениях работы общепита.

«На основании чего можно отказать клиентам в предзаказе, если они синхронно бронируют все столики в ресторане? — спрашивает директор ресторанной группы «Фо-Рест» («Дунай», «Монтенегро», «Меконг», Les Marches) Вадим Яхнин. — Что отличает для клиента банкет от обычного вечера в компании друзей в ресторане?» В указе губернатора, который устанавливает ограничение, пояснений на эту тему нет, говорит Яхнин.

Кроме того, ресторатор не понимает, почему, если позволяет площадь, нельзя принять больше 30 человек. «Понятно ограничение в 4 кв. м на человека, — говорит он. — Но зачем тогда нужно ограничение в 30 посадочных мест? Если площадь заведения свыше 200 кв. м, то почему нельзя посадить больше людей? Важнее, может быть, число санузлов? Понятно, что чем их больше, тем проще посетителям соблюдать санитарные требования».

Совладелец кафе «Улитка», «Маркс», Happy, «Вехотка» Олег Ощепков отмечает, что ограничение на работу в ночное время, с его точки зрения, логично: «Будет хуже, если вдруг нам запретят работать после 19:00, а не после 01:00, как сейчас», но не понимает запрета на проведение банкетов. По его словам, их можно было бы проводить с соблюдением всех действующих требований, касающихся дистанции и санобработки.

Упущенная выгода

Вторая половина декабря традиционно была одним из самых продуктивных периодов для многих ресторанов. «Обычно за последние 10 дней перед Новым годом заведение зарабатывает среднемесячную выручку, — говорит Вадим Яхнин. — В этом году хотелось бы как минимум отработать без убытков в декабре и как максимум отбить часть убытков, накопленных за предыдущие месяцы».

Однако сейчас спрос существенно упал. По словам маркетолога Casa Mia, «Халва», Zlata Husa, «Тсуру», The AMBER Bar & Grill Станислава Мозина, количество желающих забронировать столик в декабре сократилось примерно в два раза: «Люди в принципе реже начинают ходить в рестораны, снизился средний чек. Но соотношение между новыми и постоянными клиентами примерно на прежнем уровне».

Вместе с тем помимо снижения уровня доходов населения сказываются и другие факторы. «Люди продолжают болеть, — сожалеет Олег Ощепков. — И если у одного из твоих близких есть признаки заболевания, то на карантин уходит вся семья. К тому же у большого числа людей уже выработалась привычка к самоизоляции».

Выручка по году упала на 80%, отмечает ресторатор Борис Кулинский. «Мы что открыты, что закрыты. Праздника нет, по крайней мере у руководителей. Никакой подготовки к Новому году не идёт. Ёлку поставим, и всё. Никто не ходит в кафе и рестораны, поэтому у нас абсолютно депрессивное состояние», — говорит Кулинский.

Совладелец ресторана Rebra Александр Гасенегер чуть более оптимистичен. По его мнению, пострадать от ограничений в декабре должны прежде всего те заведения, которые в принципе были ориентированы на проведение банкетов.

«Комфортная финансовая модель ресторанов и ночных клубов меняется, — отмечает Александр Гасенегер. — Раньше можно было рассчитывать, что загрузка ресторана в декабре позволит окупить часть убытков из-за простоя в неудачные месяцы, теперь этого сделать нельзя. Пострадают также компании, ориентированные на кейтеринг, упадёт прибыль от аренды конференц-залов у гостиниц».

По оценке Гасенегера, в первую волну пандемии рынок покинуло примерно 20% заведений общепита. «Если для кафе и ресторанов требования не ужесточат, то даже в этом случае закроется ещё не менее 20% заведений», — отмечает он.

Перспективы

Рестораторы говорят, что выход — в придумывании новых форматов и доработке новшеств, придуманных весной. «Люди, вероятнее всего, уедут на дачи и будут проводить время там, — отмечает Олег Ощепков. — Поэтому повышенного спроса мы не ожидаем. Сейчас мы помимо оптимизации всех процессов занимаемся развитием доставки: расширяем ассортимент, улучшаем карту десертов, по-новому упаковываем полуфабрикаты».

Денис Хабибулин, владелец кафе «Культ завтраков», рассказывает, что они делают ставку на новое меню: «Мы добавляем в него напитки, которые будут востребованы, по нашему мнению, в Новый год, на основе чаёв, безалкогольных глинтвейнов. Те, что можно взять с собой и прогуляться вечером в районе оперного театра». Кроме того, в новогодние праздники заведение намерено предлагать клиентам «итальянские вечера» с традиционными блюдами и музыкой.

Smoky Dog Taproom & Grill опробовал формат BBQ Brunch, рассказывает директор по развитию заведения Сергей Болотов. «Проходило это в Smoky Dog в летнике (который мы назвали «зимником») совместно с дружескими заведениями: баром Rob Roy, кондитерской Caramella, чуфальней «НатАли», бар-клубом Name. На грилях-барбекю мы готовили разные блюда, которые могли попробовать на свежем воздухе наши гости. Отзывы клиентов о таком формате очень положительные, у многих создалось впечатление, будто они оказались на горнолыжном курорте или на уличной вечеринке в Бронксе. Думаем в будущем ещё практиковать подобное», — говорит Болотов. Также Smoky Dog намерен разместить свой домик и коптильню на горнолыжном курорте в Губахе. Не исключены и совместные проекты с партнёрами.

Вадим Яхнин надеется на туристов и придуманные ранее решения: «Клиент по-прежнему ценит высокое качество по оптимальной цене. В декабре и январе в Перми будет больше клиентов, чем в предыдущие годы. Не каждый день ты можешь кататься на горных лыжах или проводить время в бане. Захочется и провести время с друзьями за вкусной едой». Он отмечает, что хорошим спросом сегодня пользуются гастрономические вечера на 15—25 человек.

«Выезды повара на дом, онлайн-курсы от шеф-поваров, приготовление полуфабрикатов и наборов продуктов на неделю — это всё придумали весной, сейчас многие дорабатывают эти форматы. Но параллельно с этим нужно делать что-то совершенно новое», — отмечает Александр Гасенегер. При этом он полагает, что просто развития собственной доставки и самовывоза для выживания может не хватить.

Проблемы в онлайне

Эксперты в целом скептически относятся к онлайн-форматам применительно к ресторанам. «Весной рестораторы пытались вводить альтернативы: привозили еду и готовили её на месте или проводили онлайн-трансляции приготовления блюд с шеф-поварами, — говорит вице-президент Пермской ТПП Елена Гилязова. — Но спрос небольшой. Онлайн надоел всем, клиентам ресторанов он не интересен. Люди не могут есть дистанционно, и ресторанам работать в этом формате тяжело. Если говорить о доставке готовой еды, то не все блюда хороши. Нужно развивать онлайн-форматы, но они способны лишь незначительно минимизировать убытки».

Ресторанам тяжело перестроиться на онлайн-формат, соглашается руководитель и сооснователь компании выездного ресторанного обслуживания ZAZA catering Любовь Шумкова. Тем не менее под новые условия приходится подстраиваться.

«Недавно мы запустили проект доставки фуд-боксов, — рассказывает Любовь Шумкова. — Это гастрономия плюс безалкогольный/алкогольный (по запросу гостя) напиток. Мы возим такие боксы в офисы. Мероприятие, например, проходит в онлайне: гости смотрят в мониторы компьютеров, угощаются закусками, одновременно находясь наедине с собой, но всё же вместе с остальными. К примеру, на днях мы увезли в компанию вместе с боксами ещё бабочки красные. То есть человек может на себя тут же примерить костюмчик, минимальное оформление, и вместе со всеми в онлайн-режиме отмечать праздник с нашими угощениями. Это единственное новшество, которое внедрилось в кейтеринг и в сферу обслуживания в период пандемии».

Однако в целом ниша кейтеринга с приходом пандемии, по словам Любови Шумковой, рухнула. Выездных мероприятий всё меньше, а те, что есть, связаны в основном с доставкой в офис или на предприятия и рассчитаны на меньшее количество персон.