Алексей Папулов

автор телеграм-канала о гастрономической жизни Перми In vino papulos

---

Культура вкуса

Как в Перми развиваются новые гастрономические форматы

Сегодня, 1:29

Поделиться

Твитнуть

Пермь встретила лето в особом гастрономическом состоянии. Если начало года ознаменовалось новостями о закрытии плеяды заведений, в том числе известных, то в июне, с началом туристического сезона и царящей атмосферой приближающихся отпусков, гедонистическая жизнь города наполнилась новыми проектами в форматах, которых ещё не было буквально в прошлом году.

Поп-ап-бары, еда как искусство и гастроужины в этнографическом антураже — Пермь снова заявила о себе как о городе не только и не столько выдающейся культурной повесткой, но и гастрономической.

Временное решение

В сегодняшних условиях период окупаемости открытия нового заведения находится где-то далеко за пределами одного года. Учитывая это, было интересно наблюдать за запуском винного поп-ап-бара Garage Du Funk, где уже на старте было заявлено о работе в течение тёплого сезона, а дальше «посмотрим». Новый проект от Андрея и Елены Ажгихиных разместился на месте популярного кафе Garage, прекратившего работу в 2025 году.

Создателями был заявлен околодачный вайб с зелёным двором, большими коммунальными столами в зале и общей безмятежной атмо­сферой лета. После первого посещения и правда понимаешь: хочется здесь находиться именно во время отпуска или жарким летом. Место не подразумевает шик и лоск ресторана, при этом здесь хочется и уместно потреблять хороший продукт (в меню есть шампань по бокалам) в непринуждённой обстановке.

«В силу сложного 2026 года не хотелось сильно погружаться в стройку, было понимание, что нужно делать быстро, резко, хлёстко и чтобы получилось классно. Впервые открыли новое место буквально за месяц, обычно это занимает от девяти до 12 месяцев с проработкой концепции», — рассказывает Андрей Ажгихин.

Ещё один временный поп-ап-проект открывался во время Дягилевского фестиваля буквально на один вечер в президентском люксе гостиницы Radisson. Команда Rob Roy создала «Квартиру Дягилева» с атмосферой легендарных закрытых вечеринок, роскоши и русского авангарда. Гости, прибывшие в вечерних плать­ях, соответствующих духу, могли попробовать специальные коктейли и почувствовать себя не просто в городе Сергея Дягилева, а буквально у него в гостиной.

От хвоста до носика

В последнее время «Хохловка» всё чаще звучит как точка гастрономического применения. В 2025 году начался проект Пермского краеведческого музея (чьим филиалом и является архитектурно-этнографический музей «Хохловка»), поддержанный Фондом Владимира Потанина, «Сур, нянь, черинянь — застолье на холмах». Суть проекта — раскрыть и переосмыслить традиции питания прошлого и на их основе поэкспериментировать на тему новых блюд и вообще кухонного быта.

В июне 2026 года команда проекта провела серию экспедиций для фиксации кулинарного наследия народов Пермского края. Например, в селе Паздниково Карагайского района семья Александра и Светланы Шавриных поделилась рецептом приготовления шомши — блюда, чем-то похожего на густую похлёбку. Сначала крупу замачивали на сутки, затем промывали и ставили в печь для упаривания. Готовую кашу поливали суслом, а по желанию добавляли мёд.

Собранные рецепты стали основой для серии гастро­ужинов, которые пройдут в «Хохловке» в течение лета. Первый уже прошёл 18 июня. Команда во главе с бренд-шефом проекта Алевтиной Тютиковой представила четыре курса блюд, в основу которых легли гастрономические традиции жителей Пермского края, использовались сезонные продукты, но каждый рецепт был творчески обработан, в подходах то и дело чувствовались то французские, то японские, то североамериканские ноты.

Ужины проходят в соляном амбаре — там же разместились выставки, посвящённые древним промыслам и традиционной кухне народов Пермского края. Было подано более 15 блюд и напитков. В частности, можно было попробовать лопасть — копчёный в смокере хвост бобра (традиционная кухня — она такая, «от хвоста до носа»), белые грибы в хе­ресе, квашеный морт пикан (борщевик сибирский), чумар (татарские клёцки) с черемшой и сморчками — сопровождало всё это, в частности, соджу из берёзового сока.

Подойти к блюдам и контекстам получилось максимально уважительно, но гастрономично с точки зрения вкусов современного человека. Ещё два гастроужина пройдут 16 июля и 13 августа.

Русский фьюжн

В начале года о себе заявил проект «Гастрохудожники», позиционирующий себя как пространство для диалога искусства, природы и человека, где еда — это не просто способ утоления голода, это «магия творчества, отражающая взаимодействие природы и человеческого мастерства».

Основатель проекта Матвей Сацкив взял за основу три эпохи отечественной кухни: дореволюционную, советскую и современную.

«Название проекта родилось органично, когда я начал проводить гастровечера в мастерской художницы Надежды Лесной. Долгие поиски привели меня к осознанному выбору: русская фьюжн-кухня в стиле модерн. В её основе лежит наше богатое кулинарное наследие. Это не просто дань традициям, а глубокое переосмысление вкусов. Технологии приготовления здесь — это целая наука, что и определяет стиль модерн (элементы молекулярной кухни). Направление фьюжн позволяет показать близость культур и народов», — рассказывает Матвей Сацкив.

Сейчас творчество «Гастро­художников» можно увидеть (и попробовать!) на специальных событиях и ужинах. Уже были ночные рейвы, двухдневный ресторан в «Хохловке» и организация точки питания в доме-музее Василия Каменского, для меню которого был найден и воссоздан рецепт любимой ухи самого Каменского.