Обезжиренный общепит 

15 сентября 2021 года истёк срок, к которому в Пермском крае должны были быть вакцинированы не менее 60% сотрудников кафе и ресторанов (наряду с работниками торговли, салонов красоты, общественного транспорта, ЖКХ и т.д.). Приказ об этом был подписан руководителем регионального управления Роспотребнадзора Виталием Костаревым. При этом официально в ведомстве отмечали, что мера призвана простимулировать вакцинацию, а не наказать предприятия сферы услуг или их сотрудников.

Рестораторы, с которыми пообщался «Новый компаньон», говорят, что в их заведениях сотрудники привиты уже более, чем на 60%. При этом стимулировали сотрудников все по-разному — личным примером, уговорами и даже небольшими премиями.

Управляющий партнёр группы компаний Cup by cup (две кофейни с одноимённым названием, чайный дом «Грибушин» и два кафе Lemon tree) Иван Стекачёв говорит, что привился одним из первых.

«Сотрудники увереннее прививались, поскольку знали кого-то, кто уже вакцинирован, — считает Иван Стекачёв. — Есть те, кто не хочет вакцинироваться, но в целом сотрудники достаточно охотно шли и продолжают идти на прививку. Конечно тех, кто категорично отказывается, мы заставить не можем. Но показатели Роспотребнадзора в 60% после второй дозы вакцины мы уже превысили».

Сооснователь кафе Petruccio Александр Нагаев подтверждает, что уровень в 60% привитых вполне достижим для кафе и ресторанов.

«Заставить поставить прививку насильно никого в индустрии общепита невозможно, — отмечает Александр Нагаев. — У нас люди по-другому устроены, если пытаться давить, то скорее просто поменяют работу. У нас сотрудники достаточно интенсивно прививались в это время, поэтому мы даже временно столкнулись с недостатком рабочих рук. Человек ставит вакцину и на пару дней выпадает из графика из-за самочувствия».

При этом, по словам Александра Нагаева, свою позитивную роль сыграл легкий доступ к прививкам благодаря работе мобильных пунктов вакцинации в торговых центрах.

Ресторатор Вадим Яхнин (Les Marches, «Монтенегро», «Дунай», Mekong) соглашается, что прививки необходимы и для безопасности сотрудников, и для клиентов.

«Примерно 40% сотрудников сразу были готовы прививаться, ещё около 40% колебались, а 20% категорически отказались от прививок, — описывает ситуацию Вадим Яхнин. — «Отказников» просто не трогали, а тех, кто колебался или ещё не успел привиться, но был готов, убеждали. Во-первых, личным примером, первыми привились все директора ресторанов. Во-вторых, небольшими выплатами от 2 до 3 тыс руб. премировали тех, кто решился поставить первую дозу вакцины от ковида до 31 июля и затем в срок поставил вторую. Потом договорились с медсанчастью и подвозили на автобусах в условленное время, принявших решение о прививках сотрудников».

При этом Вадим Яхнин уверен, что в его в компании антитела против коронавирусной инфекции имеют более 70% сотрудников.

Постковидный синдром

Владельцы кафе и ресторанов говорят, что проводят беседы с сотрудниками о необходимости ношения масок и перчаток, регулярно делают санобработку и соблюдают другие многочисленные требования Роспотребнадзора. Но вместе с тем, всё равно продолжают опасаться запретов и санкций со стороны проверяющих их ведомств.

Запрет на работу в выходные дни торговых центров общей площадью более 8 тыс. кв.м. привел к потерям примерно четверти августовской выручки Petruccio. «На выходные дни приходится не менее половины выручки, — отмечает Александр Нагаев. — Будем надеяться, что закрытий больше не будет».

«Мы все, что нужно соблюдаем, — отмечает Иван Стекачёв. — В нашей сфере и до ковида были серьёзные требования к чистоте, в отличие, например, от общественного транспорта. И у нас, и у наших коллег в кафе и ресторанах, все хорошо обстоит с соблюдением требований по профилактике ковида. Но нарушение при желании можно найти всегда. И если нас будут душить проверками и нечеловеческим подходом, то в результате хороших заведений в Перми станет меньше».

При этом, в индустрии общепита пока, в отличие от оборотов, так и не восстановили рентабельность. Заведения находятся ещё в более острой конкуренции за клиентов и кадры. Иван Стекачёв говорит, что существенно увеличилась финансовая нагрузка, поэтому пришлось немного поднять цены. «Многие рестораторы сейчас делают выбор, что делать — снижать качество или повышать цены, — отмечает Иван Стекачёв. — Мы корректируем цены, но не будем менять продукты из которых готовим или уменьшать порции».

«Проведение свадеб и юбилеев запрещено, корпоративы с банкетами и без запретов проводить будут бояться, — обращает внимание Вадим Яхнин. — Увеличились затраты на воду, электричество, топливо. Существенно выросли цены на продукты. Поскольку многие квалифицированные кадры во время режима самоизоляции ушли в другие сферы деятельности, оставшимся также пришлось увеличить зарплату. В целом затраты выросли примерно на четверть, как результат, вынуждены повышать стоимость блюд».

Вадим Яхнин, оценивая повышение уровня издержек при сравнении данных по оборотам за 2019 и 2021 годы, призывает использовать понижающий коэффициент 0,8. По его мнению, тогда будет видна реальная картина, происходящего в индустрии общественного питания Перми и всего региона.