Мария Сыропятова


Круговорот ресторанов

В Перми на смену одним ресторанным проектам приходят другие

Поделиться
Kvartira Terrace-BBQ

На месте Sister’s bar открылось новое кафе Kvartira Terrace-BBQ
  Мария Сыропятова

В конце июня в Перми объявили о закрытии сразу четыре заведения общепита — рестораны Francesco Trattoria, Gastroport, «Белый слон», а также концепт-бар Brut. Эксперты говорят, что все закрытия пусть и произошли примерно в одно время, но не связаны напрямую с ведением бизнеса или состоянием индустрии общепита.

В Gastroport объясняют предстоящее в конце июля закрытие техническими причинами, во Francesco Trattoria говорят о том, что им не продлили договор аренды помещения. В «Белом слоне» «Новому компаньону» ответили, что ресторан дважды затопило в результате ливней (заведение находилось в подвале дома). Планы по открытию в новых помещениях, по данным «Нового компаньона», есть у Francesco Trattoria, «Белого слона», а также концепт-бара Brut.

«Эти закрытия точно никак не связаны с пандемией или ограничениями, вводимыми из-за неё, — отмечает ресторатор Николай Канищев (Mai Tai, Curtiss, Speakeasy, ресторан Rob Roy и кафе «Лапшичная»). — Для кафе и ресторанов характерна ситуация, когда инвестор теряет интерес к бизнесу. Постоянно что-то закрывается, но и открывается тоже. На рынке есть свои тенденции, сейчас второй подъём переживает паназиатская, итальянская и японская кухня. Конечно, из-за введённого сейчас запрета на работу с 01:00 до 06:00 заведения, ориентированные на ночной формат, теряют до 40% выручки. Но ни один из закрывшихся в июне ресторанов не был ориентирован на работу в это время». По мнению Николая Канищева, и сейчас, и летом прошлого года больше других пострадали именно те заведения, основная доля выручки которых приходится на период с 00:00 до 06:00.

Канищев отмечает, что сейчас в кафе и ресторанах Перми стало больше гостей. «Думаю, что сейчас меньше возможностей уехать отдохнуть, поэтому больше времени пермяки стали проводить в кафе и ресторанах, — отмечает Николай Канищев. — С февраля по июнь этого года прирост ощущался на уровне от 5 до 10%».

Официальная статистика подтверждает, что оборот индустрии общественного питания в крае вернулся к показателям допандемийного периода. За первые пять месяцев 2021 года он составил 10 млрд руб., что почти равно аналогичному показателю 2019 года (10,1 млрд руб.). Об этом говорят данные Пермьстата.

Более того, открываются новые рестораны. Так, весной в Перми заработал второй гастробар «Медуза» на ул. Сибирской, 53, в июле открылось кафе Kvartira Terrace-BBQ на ул. Ленина, 54а, скоро начнёт работу ресторан «Русалочка любит суши» на ул. Ленина, 54 (сейчас заведение работает в режиме службы доставки). В конце июня было объявлено о скором открытии ресторана «Островский» на ул. Островского, 76б (на месте китайского ресторана «inПekin»).

Совладелец кафе «Улитка», «Маркс», Happy, «Вехотка» Олег Ощепков подтверждает, что с апреля наблюдается рост числа посетителей в кафе. «Во многом благодаря тому, что мы вовремя открыли летние кафе там, где была такая возможность. Надеюсь, что июль и август будут такими же тёплыми, это было бы замечательно для всей индустрии общественного питания в целом. Такая погода — отличный повод выйти из дома. Даже с учётом тотального отъезда горожан на природу в городе остаётся достаточно людей для заполнения кафе и ресторанов».

Притоку посетителей способствует проведение в городе крупных мероприятий. «Убеждён, что активная культурная жизнь города способствует росту трафика в заведениях общепита, — отмечает Олег Ощепков. — Во время проведения «Дягилевских сезонов» мы ощутили приток посетителей. Мечта ресторатора — это «Дягилевские сезоны» навсегда, «Дягилевские сезоны» четыре сезона в году». При этом, по мнению Олега Ощепкова, системного притока туристов из других регионов индустрия общественного питания на себе не чувствует.

Ресторатор Вадим Яхнин (Les Marches, «Монтенегро», «Дунай», Mekong) согласен с тем, что индустрия общественного питания сейчас на подъёме, но говорит, что на принятие решения о закрытии ряда ресторанов косвенно могли повлиять общие негативные условия для индустрии в прошлом году. «Обороты действительно вернулись на допандемийный уровень, но и себестоимость выросла, — отмечает Вадим Яхнин. — Стоимость продуктов, затраты на воду и электричество в общей сложности увеличились примерно на четверть, а ценник на позиции меню только примерно на 15%. Даже при прежнем обороте рентабельность снизилась, маржа многим уже не позволяет покрывать убытки, накопленные за прошлый год, и тем более реинвестировать в бизнес. Индустрия общественного питания в провинциальных городах держится и, конечно, не имеет признаков умирания. Но держится уже достаточно тяжело, поскольку зарабатывать не получается. Для развития индустрии сейчас нужны длинные и недорогие деньги, а таких условий для кредитов банки не предоставляют. Доходности самого бизнеса многим не хватает, для того чтобы делать новые проекты».

Подпишитесь на наш Telegram-канал и будьте в курсе главных новостей.

Поделиться