Антон Оборин: «Гастрономия — это не только и не столько еда, это люди, которые её готовят»

Пермский ресторан Nolan Wine & Kitchen вошёл в ТОП-100 лучших ресторанов России по версии Where to eat, заняв в этом рейтинге 80-е место. Мы поговорили с Антоном Обориным — бренд-шефом компании Barmanagement.pro, которая открыла уже шесть баров и ресторанов в Перми (среди которых — Nolan Wine & Kitchen).

— Антон, почему и как вы стали поваром?

— На кухне я работаю с 16 лет. Сначала это был просто способ заработать на карманные расходы, что не маловажно для меня любого подростка. К тому же, это было продолжением моего любимого дела: мне всегда нравилось помогать маме на кухне. Из-за этого я пошёл учиться на повара. Этому делу тогда уже учился мой старший брат. Сейчас мы с ним вместе работаем. Он тоже шеф. 

— Каким было ваше первое место работы в статусе профессионала?

—Во время каникул работал в детском лагере, я там был мясником, разделывал туши. Уже в то время я стал встречать шеф-поваров, которые вдохновляли меня на развитие в кулинарном деле. Профессионалы всегда мотивируют меня на то, чтобы искать, пробовать, что ещё можно сделать из того или иного продукта. Кстати, некоторые из моих учителей сейчас работают в нашей команде. Они шефы в наших проектах, их сейчас в Перми шесть. Я полностью доверяю им кухню.

— Какая у вас специализация в кулинарии?

— Мясо — в первую очередь. С этого продукта, как я уже сказал, начинался мой путь в профессии. Люблю готовить тар-тары, мясо на гриле, стейки и длительно томить мясо. Второе место в моём личном рейтинге занимают блюда с сильной и концентрированной вкусовой основой. Такого много в азиатской кухне, где много ферментированных соусов: кисло-сладких, сладко-острых, туда добавляют лайм, лемонграсс и другие яркие приправы. Это два постоянных и базовых предпочтения для меня. В остальном — всё меняется: я всегда в поиске новых балансов и вкусов.

— Можете привести пример самого яркого за последнее время гастрономического впечатления для вас?

—Я никогда не забуду ужин у Массимо Боттура — итальянского шеф-повара, ресторан которого «Osteria Francescana» возглавил список «50 лучших ресторанов мира» (World's 50 Best Restaurants). Я был у него на ужине лет восемь назад. На это событие продавали билеты. Там подавали ризотто с пармезаном на сыворотке из пармезана, телятину на гриле без огня (это когда мясо не жарят, а обваливают его в угольной пыли), несколько вариаций подгарнировки к этому стейку. Я запомнил атмосферу на этом ужине. Ведь гастрономия — это не только и не столько еда, это люди, которые её готовят, подают, создают вокруг неё некий ритуал, который заряжает всех присутствующих теми или иными эмоциями.

— Профессиональный взгляд на картину маслом — это расследование. Как и во сколько слоёв наложены мазки краски, где источник света, в какой точке сходится перспектива… В кулинарии так же?

—Абсолютно. Допустим, соус. Креветочный биск на панцирях ракообразных. Сколько часов его варили и процеживали, была ли там основа из томатов или нет? Вариаций этого блюда много. Каждый раз ты пытаешься разобрать, что же произошло с исходными продуктами. Кухня — это очень сложно.

— Что важнее, что больше влияет на вкус: качество изначальных продуктов или процесс приготовления?

— Чем качественнее продукты, тем лучше конечный результат. Но именно в процессе приготовления проявляется мастерство шеф-повара. Новые продукты не появляются (никто не стал выращивать новые фрукты или овощи), но нам удаётся достичь изменения их цвета, формы, вкуса, чтобы человек получил новое запоминающееся вкусовое впечатление.

— Где такие вкусовые впечатления получает шеф-повар?

— В поездках. Обычно посещаю по четыре ресторана в день и пробую там не менее восьми блюд. Должен сказать, что это нелёгкий труд. Стараюсь никого не критиковать. У меня стёрты границы вкусовых ощущений, и я готов принимать и допускать все новые вкусы и балансы. Даже если мне сначала какое-то блюдо кажется странным на вкус, я всё равно буду его разбирать по ингредиентам, чтобы понять «посыл» шеф-повара. «Не вкусно» — такой оценки не существует. Если идеально приготовленное блюдо кажется не вкусным, то, скорее всего, сознание ещё не готово к этому вкусу.

— Дело может быть и в настроении.

— В настроении, в зубной пасте, в витаминах, которые человек принимает, употребляет ли он кофе, пил ли он воду с лимоном перед едой... Это всё влияет на наши вкусовые ощущения, на чувствительность языка. К этим факторам нужно прибавить индивидуальность. У каждого своя чувствительность к вкусам и запахам. Когда вы выбираете вино с сомелье, он может направить ваше восприятие к чему-то конкретному: что здесь запах кефира и скошенной травы, — и вы действительно начинаете чувствовать то, о чём он вам говорит. В кухне то же самое: шеф пытается направить гостя, дать ему почувствовать что-то определённое. Чтобы понимать еду, важно быть к ней внимательным. И тогда даже банальный борщ окажется шедевром вкуса.

— Нашла красивое определение: еда — это опыт осознания, требующий постоянного проговаривания. Согласны с этим?

— Для меня еда — это моя жизнь. Я разбираю еду, разбираю продукты, пытаюсь найти в них что-то новое, что-то интересное. Я с утра могу думать о свёкле: «Так, свёкла, сегодня мы будем делать что-то со свёклой: сушить, мариновать, вялить, протирать, желировать». В этом проявляется для меня постоянный поиск новых сторон кухни.

— Профессия повара — ремесленная или творческая?

— Абсолютное творчество предполагает абсолютную новизну. Так легко потерять связь с реальностью и прекратить улавливать потребности людей. А мне важно чувствовать эти потребности и расти вместе с моими гостями поэтапно, без спешки.