Время быть эффективными

Вынужденный переход на доставку и самовывоз существенно ударил по кофейно-ресторанному бизнесу. За время самоизоляции закрылись «Шоколадница», «Лапша Bistro», одна из кофеен Coffeeshop Company, Loft 19, один из филиалов кондитерской Violet. Котокафе The Cats Perm тоже объявило о своём скором — после 20 сентября — закрытии.

Однако нашлись отважные работники ножа и вертела, которые рискнули открывать в это время новые заведения; «потренировавшись» на доставке и самовывозе, с отменой ограничений они приступили к полноценной деятельности. Другие стартапщики-рестораторы на протяжении периода самоизоляции готовили заведения к открытию и после снятия ограничений стартовали. Рынок пермского общепита сразу после разрешения полноценной деятельности порадовался нескольким интересным открытиям.

«Археология» — пивной бар с собственной кухней и историко-археологическим тематическим уклоном (ул. Советская, 3) — открывался постепенно. С 21 июля паб работал навынос как магазин крафтового пива, после отмены ограничений перешёл в режим полноценного бара, а кухня открылась 2 сентября. В меню, которое разрабатывала популярная команда «Фобошная — Покешная», кроме горячих закусок к пиву есть особая позиция — китайские рисовые булочки бао с разными начинками. Поскольку кухня работает в тестовом режиме, средний чек ещё не сформировался.

В пабе проходят акустические концерты, литературные вечеринки. Заведение позиционирует себя как место тихого отдыха с друзьями, где можно поговорить. Здесь активная стойка, у которой всегда толпятся любители пообщаться с барменом. Планируется организация тематических историко-археологических вечеров. Владельцы заведения Станислав Лившиц и Тимофей Ефимов мечтают о том, чтобы именно на этой площадке коллеги отмечали закрытие археологического сезона и делились рассказами о новых находках.

Станислав Лившиц, совладелец паба «Археология»:

— Мы задумали «Археологию» ещё до того, как началась вся эта беда, взяли помещение в аренду. Во время самоизоляции занимались ремонтом. Возникали трудности: когда всё закрылось, не смогли вовремя подвезти материалы, поэтому сразу после первого снятия ограничений мы ускорились, чтобы наверстать время.

«Эклер-cafe» — кафе-кондитерская, которое будет работать с 10 сентября в самом центре города (ул. Сибирская, 19). В меню будут горячие и холодные закуски, сезонные коллекционные десерты. Говоря о среднем чеке, стоит отталкиваться от того, что в него входит: если это пирожное и кофе, то около 300 руб., если горячие блюда — около 500 руб.

Юлия Бузмакова, владелица «Эклер-cafe»:

— Открывать новое заведение в период эпидемии коронавируса, конечно, было большим риском, и средств понадобилось немало, несмотря на то что некоторое оборудование у нас уже было. Но я верю, что всё получится, ведь мы подходим к нашей работе со всей душой. Позиционируем себя как атмосферное кафе. Ключевое слово — «атмосферное»: царский кирпич, свечи и бокал вина будут создавать эту атмосферу.

Владельцы pet-friendly-кофейни Stardogs порадовали жителей города открытием второй точки (ул. Луначарского, 90). Особое отношение к «друзьям человека» сказывается не только на поведении персонала, но и на меню, где есть специальное собачье печенье. Средний чек в заведении — 170 руб.

Алёна Чурина, владелица кофейни Stardogs:

— Мы были готовы к открытию задолго до того, как был объявлен режим самоизоляции, поэтому нам оставалось либо рискнуть и открыться, либо потерять средства. Конечно, посчитать вложенные средства довольно сложно, так как очень многое делалось своими руками. Изюминка нашей кофейни в том, что гости могут провести время в ней вместе со своими питомцами. У нас даже сотрудники приходят на работу со своими собаками.

«Пан Круассан» — новая французская кондитерская с открытой кухней (ул. Ленина, 83 / ул. Хохрякова, 8). В меню — горячие напитки, выпечка, модные «полезные сладости». Средний чек — около 300 руб.

Станислав Мозин, владелец кондитерской «Пан Круассан»:

— Риски открытия в такой сложный период, безусловно, есть. Но, с другой стороны, рынок сейчас освобождается, а запрос у людей на посещение подобных заведений сохраняется. Мы планируем привлекать к себе внимание за счёт партнёрства с различными точками «кофе с собой», салонами красоты. Наше преимущество в том, что мы будем использовать натуральные продукты, в то время как многие продолжают применять разного рода заменители.

В целом на открытие кондитерской нам понадобилось чуть больше миллиона рублей: открываемся мы за свой счёт, никакого дополнительного финансирования не было. И вот что здорово: когда нам не хватало совсем немного средств для открытия, незнакомые нам люди объединились, помогли, поддержали новый бизнес. Мы получили поддержку почти от 100 человек.

«НатАли» — новое заведение от создательницы «Арбузного сахара» и Sister’s Bar Алевтины Тютиковой и фуд-блогера, автора курса «Маме на кухне легко!» Натальи Шавкуновой. Чуфальня (забегаловка с китайской лапшой) открывается на ул. Горького, 9, там же будет собственное производство лапши. «НатАли» будет продавать еду навынос и принимать небольшое число гостей. В зале площадью менее 50 кв. м разместится максимум четыре столика, плюс будет несколько посадочных мест у барной стойки.

Нам не удалось связаться с Алевтиной Тютиковой, но интернет-изданию «Текст» она дала комментарий.

Алевтина Тютикова, совладелица чуфальни «НатАли»:

— Для нас кухня — это в первую очередь развлечение, во вторую очередь — времяпрепровождение, а в третью — и в самую главную — это наши поварские амбиции, потому что кое-что в этом деле мы понимаем. Когда мы решили открываться на площадке, которую нам предложили, то взяли неделю каникул, чтобы успеть заехать и поставить свою кухню. Мы делаем лапшу для клиента, у которого есть амбиции самому готовить дома, не покупать готовые наборы еды, а по нашим рекомендациям создавать своё блюдо.

В чуфальне будут подавать китайскую лапшу и суп, будет еда, которую хозяйки готовят «с ножа», и небольшое меню из позиций «первое, второе, третье и компот» в формате буфета, где гости смогут «нагрести» себе еды на свой вкус.

Кроме того, в период пандемии на набережной в Перми начало работу кафе «Контейнер». В меню — хот-доги, мороженое и кофе. В городе появилось ещё одно антикафе «Дом отдыха» (ул. Пермская, 76а). Гости платят только за время, проведённое в заведении. Стоимость часа — от 100 до 800 руб. в зависимости от тарифа. Гости могут поиграть в приставку, в настольные игры, посмотреть фильмы. Посетителям предлагаются бесплатные напитки и сладости.

Кризисные периоды не только создают трудности, но и идут на пользу рынку в целом. С этим согласны и опытные рестораторы.

Олег Ощепков, ресторатор («Маркс», «Вехотка», «Улитка», Happy):

— Период был очень жёсткий. Падение реальных доходов заставило всех нас стать эффективнее, и, как ни странно, отрасль в целом и горожане от кризиса выиграли. Мы вынуждены изощряться в битве за каждого гостя, искать новые подходы к меню, к винным картам, к событийным форматам, к информационной политике. Мы сейчас обновляем меню наших заведений: впервые пробуем работать с дичью, создаём сеты из моллюсков, разрабатываем новую кондитерскую линейку. Те, кто не сможет в этой битве выжить, либо проявят упорство и научатся, либо это не их история, им нужен бизнес попроще.