Пермь попробовали на вкус
В рамках фестиваля «Гений места» прошла экспертная сессия по гастрономическому туризму
На бизнес-сессии «Гастрономия как драйвер развития территории и притяжения туристов» фестиваля «Гений места» звучало много модных слов, смысл которых сводился к тому, что, как сформулировал руководитель рабочей группы по развитию туризма Экспертного совета при правительстве РФ (по совместительству — бывший министр культуры Пермского края) Николай Новичков, «еда из первичной физиологической потребности превращается в важный фактор экономики впечатлений».
Бар «Гэтсби». Создание коктейля
Алексей Баталин
Питание давно уже является второй после отелей статьёй расходов в путешествиях, но лишь недавно оно стало отдельной экскурсионной темой. Этому способствовали новые тренды в гастрономии: региональные продукты, сезонность... Хамон надо пробовать в Испании, трюфели — в Пьемонте или Ломбардии, устрицы — в Бретани, омаров — в штате Мэн. Сегодня по-настоящему качественную и модную еду надо искать там, где производятся продукты, и в подходящий сезон. Отсюда — настоящий бум гастрономического туризма в мире.
Территории, российские и зарубежные, стараются поддерживать этот тренд: создают специальные гастрономические фестивали и музеи региональных продуктов, разрабатывают гастрономические туры, а гастрономические сувениры и подарки уже занимают в мире от 10 до 15% сувенирной продукции.
Участники бизнес-сессии привели несколько интересных примеров, или, как сейчас модно говорить, кейсов. Так, в Великобритании существует популярный блинный праздник, где проводится забег хозяек с блинными сковородками, в США — День спагетти и День арбуза. На проведении пивного Октоберфеста Мюнхен зарабатывает около 500 млн евро за 10 дней, а в честь знаменитой пармской ветчины существуют и фестиваль, и музей, и туристический маршрут.
В России один из интереснейших примеров, о котором рассказали авторы этого проекта Игорь Кехтер и Наталья Рыбальченко, — это бренд «суздальский огурец», который разрабатывается уже более 15 лет в рамках туристического бренда «Суздаль сокровенный». В качестве съедобных сувениров здесь предлагают пряники с начинкой из огурцов и огуречное варенье. Кстати, любопытно, что пряники изготавливает мастер из Кунгура.
La Bottega. Картофель Романофф
Алексей Баталин
В Пермском крае, по словам Ивана Огородова, директора Пермского НИИ сельского хозяйства, немало попыток раскрутки подобных брендов — «Кишертская морковь», «Еловская рыбка», «Куеда мясная», «Суксунский самовар»... Но нигде в этих районах Пермского края региональный продукт не подан как туристский аттракцион. Предположим, в Кишерти отличная морковь... Но это пока не сувенир и вообще не повод для путешествия.
Почему-то Иван Огородов и вообще никто из экспертов не вспомнил Красновишерский праздник черничного пирога, популярный среди пермяков на протяжении последних лет.
Экспертное обсуждение гастрономического туризма вылилось в экспериментальное действие: за время работы фестиваля «Гений места» две группы экспертов с присоединившимися к ним гурманами-экспериментаторами-дегустаторами опробовали гастрономический маршрут «Вкус места», объединивший четыре ресторана и один бар в центре Перми. Автор проекта — ресторатор Олег Ощепков, он же — один из авторов проекта фестиваля «Гений места» — предложил коллегам создать специальное меню, основанное на сезонных продуктах, с исторической подоплёкой: все блюда должны быть как-то связаны с великими людьми, жившими или бывавшими в Прикамье.
Рестораторы взялись за реализацию проекта с энтузиазмом. Несмотря на то что меню были дегустационными, то есть порции — маленькими, участникам «ресторанного забега» пришлось нелегко: три бефстроганова и одна печень по-строгановски подряд — это серьёзное испытание. Во всех ресторанах активно использовались грибы и яблоки как сезонный ингредиент: как справедливо напомнил управляющий ресторана «Партизан» Евгений Юхневич, только что прошёл Яблочный Спас.
Классические рецепты русской кухни, популярные у великих людей прошлого, современные шефы творчески переработали: так, в «строгановских» салатах в ресторанах «Партизан» и «Роб Рой» вместо разварной говядины использовали более модный ростбиф, а шеф-повар «Роб Роя» Антон Оборин добавил к белым грибам трюфельное масло для усиления вкуса.
Шеф-повар «Партизана» Станислав Абрамов, как выяснилось, историк по образованию, подошёл к составлению меню поэтически — к каждому блюду сочинил вдохновенную аннотацию. Так, бефстроганов там называется «Строгановское кушанье: перфектная говядина, сготовленная с лисичками в горчице со сливками, поданная с картофелем мятым да огурцами солёными в меду».
Представляя гостям «баранину для Великого князя Михаила Александровича по рецепту Дикой дивизии», Станислав сказал, что кисло-сладкий оттенок подливы на основе квасного сусла должен подчеркнуть вкус утраты.
Все три бефстроганова на маршруте — в «Партизане», «Роб Рое» и «Ла Боттеге» — были разными и по вкусу и по подаче, и участники «забега» спорили, кому какой больше понравился. Несколько версий происхождения этого культового блюда поведал во время экскурсии известный ресторатор Борис Кулинский. Вспомнили и повара-француза, который впервые начал тушить обжаренное мясо, и знаменитый строгановский «открытый стол», который был популярен в Одессе...
В ресторане «Улитка» поступили оригинально: приготовили не говядину, а печень по-строгановски. Как рассказала совладелец «Улитки» Елена Ощепкова, рецепт «главных гастрономов Прикамья», как она назвала Строгановых, оставили практически без изменения: в конце тушения в блюдо добавляется мадера. Здесь, в «Улитке», экспертам-дегустаторам довелось испробовать единственный на маршруте суп — уху по-строгановски из стерляди с расстегаем. К рыбному блюду отлично подошло белое вино... Впрочем, дегустировать напитки начали ещё в «Роб Рое», где в качестве аперитива подали популярный коктейль XIX века — шампанское с клубникой, а в качестве диджестива — любимую Строгановыми лимончеллу.
Если основное блюдо в большинстве ресторанов — участников проекта было заимствовано у «главных гастрономов Прикамья», то десерты пришли из более поздних времён: яблочный пирог, который в «Партизане» основан на песочном тесте, а в «Роб Рое» — на слоёном, очень любил Борис Пастернак, а немецкий повар семьи Дягилевых Густав отлично готовил вареники с вишнями. Именно такие «дягилевские» вареники — с цельными вишнями, из которых вручную вынуты косточки, в кисло-сладком вишнёвом соусе со звёздочками бадьяна — подали на десерт в «Улитке».
«Ла Боттега», в отличие от коллег, удивила не десертом, а закуской. Картофель Романофф — настоящее произведение искусства: молоденькие картошечки идеальной формы фаршированы чёрной икрой с тонюсеньким, ювелирно уложенным ломтиком осетрового балыка.
После такого удара по желудку компания экспертов с удовольствием расселась вдоль самой длинной в Перми барной стойки в «Гэтсби», где четыре тематические коктейля на основе сезонных ягод — крепкоалкогольный, слабоалкогольный и два безалкогольных — стали поводом для коктейльной вечеринки.
Несмотря на то что гастрономические экскурсии проходили в пилотном режиме и пока не планируются, тематическое сезонное меню «Вкус места» в «Партизане», «Роб Рое», «Улитке», «Ла Боттеге» и «Гэтсби» будет действовать по крайней мере до конца августа, а то и дольше, а на основе разработанных рецептов в издательстве «Стиль-МГ» планируется оригинальная кулинарная книга.
Подпишитесь на наш Telegram-канал и будьте в курсе главных новостей.