Ресторанный паралич
В сфере общепита идёт сокращение и ужесточается конкуренция
На ул. Сибирской в Перми закрылись многие рестораны и кафе. В их числе «Дягилев», Gusto, Greece Underground Cafe, которое продаётся несколько месяцев, «Кама» — она теперь предлагает бизнес-ланчи в «Киото». Подобное явление наблюдается и на других центральных магистралях Перми.
Продуктовый крен
Рестораторы признают, что на рынке общественного питания — кризис. Суть происходящего они видят в общероссийской политической и экономической ситуации. Сильнейшее влияние оказало введённое Россией в августе прошлого года продуктовое эмбарго на поставки из стран ЕС и США.
Управляющий партнёр ресторанной группы «Фо-Рест» (в неё входят кафе «Другое место», ресторан Les Marches, гриль-таверна «Монтенегро» в Перми и Березниках, ресторанный дом «Дунай») Вадим Малянов напоминает, что спад наблюдается во всех отраслях экономики, будь то туризм, торговля автомобилями, общественное питание, гостиничный бизнес. Россияне начинают сокращать потребление внутри страны, что усугубляет ситуацию.
После запрета на ввоз некоторых видов продовольствия «Фо-Рест» стал использовать 90% продуктов, произведённых внутри страны. «Абсолютно непонятен рост цен на российские продукты, который не связан с повышением курсов американской и европейской валют. В качестве обоснования производители говорят, что «стало жить хуже, поэтому поднимаем цены», — рассказывает Малянов.
По словам совладелицы кафе южной кухни «One ГоГи» Татьяны Винчи, если прежде рестораны возили дорогую рыбу и гастрономию из Евросоюза, то сейчас это стало невозможным. Поэтому некоторые заведения отошли от европейской кухни и даже перепрофилировались в другие, например в русскую.
«Учитывая, что уже год нет импортных продуктов, мы пересмотрели меню, отошли от классических европейских блюд», — подтверждает руководитель департамента баров и кафе сети кинотеатров Very Velly Максим Минин. Он отмечает: поскольку продукты выросли в цене, рентабельность бизнеса снизилась, что привело к закрытию части заведений.
Другая причина, правда, состоит в том, что некоторые рестораны ничего интересного собой не представляют, им сложно привлекать аудиторию.
Владелец сети «Национальная кухня» (объединяет рестораны «Пельменная», «Хуторок», «Компот») Олег Поляков замечает, что не следует экономить на продуктах — они должны быть качественными, нужно держать цены на прежнем уровне.
Гимнастика для мозга
Минин считает, что задача рестораторов — выделиться на фоне конкурентов, предложив интересную концепцию.
«Безусловно, наша компания находится в состоянии позитивного ожидания. Не считаю, что всё плохо. Нужно работать, искать новые методы, новые способы и технологии, открывать новые возможности работы с гостями. Сейчас такой период — это гимнастика для мозга. Если работать в традиционном варианте, возможно, будут проблемы. Нужно грамотно подходить ко всем процессам — от закупа продуктов и до реализации готовых блюд гостям», — говорит Вадим Малянов.
В ресторанном бизнесе обострилась конкуренция. Чтобы привлечь гостей, проводятся различные акции, пересматривается меню.
По словам Малянова, «Фо-Рест» прибегает к использованию нетрадиционных сочетаний продуктов. Например, Les Marches предлагает новое блюдо: нерка слабого посола с репой и тульским пряником, удивительное сочетание солёного, горького и сладкого.
Устраивают рестораторы и специализированные мероприятия. Так, например, в последние выходные августа в «Дунае» прошёл «котлетный батл». В его рамках состоялся детский конкурс на самый красивый бургер, а взрослые соревновались в том, кто быстрее съест две порции фирменных котлет. Победитель получил сертификат на последующее посещение ресторанного дома на сумму 6000 руб., за второе призовое место — 3000 руб., за третье — 1500 руб.
Татьяна Винчи рассказывает, что детально оценивает поставщиков и больше работает с фермерскими хозяйствами. В целом «One ГоГи» перешёл на использование местных продуктов. Внедрил сезонное предложение на осенний урожай арбузов, дынь, грибов. Ввёл завтраки — раньше их не было. «Надо будет делать всё возможное и невозможное, улучшать ценовую политику и сервис, чтобы не почувствовать отток», — советует Винчи.
Отдельное внимание необходимо уделять оптимизации персонала, сотрудники должны работать более эффективно и качественно, утверждает Вадим Малянов. Он видит проблему в том, что в России за 70 лет советской власти полностью был уничтожен престиж профессий, связанных с общественным питанием. В прошлое ушла культура посещения ресторанов, люди перестали относиться к этому как к естественному процессу своей жизни. «Для некоторых посещение ресторана — культурный поход, для кого-то это обыденность», — соглашается руководитель департамента баров и кафе сети кинотеатров Very Velly Максим Минин.
В то же время жители любой европейской страны знают, что обед с 12:00 до 15:00, а ужин с 18:00 до 22:00 или с 19:00 до 23:00. В остальное время рестораны закрыты. «И все прекрасно понимают: если ты не поел в это время, то остаётся только фаст-фуд», — рассказывает Малянов. По его словам, такой подход положительно сказывается на эффективности ресторанного бизнеса, и было бы неплохо закрепить его на законодательном уровне.
По сравнению опять же со странами Европы цены в пермских ресторанах доступны, при этом сервис находится на более высоком уровне, говорят рестораторы. Малянов приводит пример, когда бизнес-ланч из трёх блюд в Les Marches стоит 348 руб., что сопоставимо с ценой сэндвича на заправке во Франции.
Олег Поляков видит спасение ресторанов в их переформатировании, как это произошло, например, с «Фамилией» в БЦ «Любимов». «Фамилия» был как сливки «Компота». Сложно работать в этом формате. Хочется заниматься творчеством, но нужно смотреть на прибыль. «Фамилии» нужна более узкая аудитория, нежели «Компоту», — сообщает Поляков.
По данным Пермьстата, за первые семь месяцев 2015 года, по сравнению с аналогичным периодом 2014 года, оборот общественного питания снизился на 17% — до 139 млн руб. Но у рестораторов более высокие цифры.
Малянов оценивает падение оборота в пермских ресторанах до 35% и считает, продолжится ли оно, зависит от многих факторов, даже от погоды. Есть предприятия, которые снизили оборот на 10—15%, есть те, потери которых составили около 40%, уточняет Олег Поляков.
Рестораторы сравнивают текущую ситуацию с 2008—2009 годами, когда было чёткое представление о том, когда закончится кризис, сейчас такого понимания нет ни у кого. Остаётся уповать на отмену эмбарго и улучшение политического микроклимата.
«Сейчас устоят киты. Сильнейшие. Сохранят бизнес те, кто очень гибко и быстро реагирует на ситуацию, кто давно присутствует на рынке. Посторонних не будет. Новички уже закрывают бизнес», — говорит Татьяна Винчи.
«Шансов выжить больше у тех, у кого больше огня в глазах. Достаточно тяжело придётся одиночным ресторанам: у них «жирка» нет, а нужно выживать полгода—год. Сеть «Национальная кухня» работает лет 20, и у нас выхода другого нет, как продолжать работать. Будем держаться до последнего», — обещает Олег Поляков.
«Я не считаю, что выживут сильнейшие. Выживут те, кто будет эффективно работать, включать мозги. Всё зависит от способностей того или иного собственника бизнеса, — уверяет Вадим Малянов. — Прекрасно в условиях кризиса может существовать как группа предприятий, так и небольшое заведение».
Но ситуации бывают разные. Представители Greece Underground Cafe рассказали, что заведение закрыто и выставлено на продажу не по причине кризиса — владельцы решили продать бизнес. За него просят 16,5 млн руб., площадь помещения составляет около 270 кв. м, экспонируется оно уже три—четыре месяца.
Почём аренда?
С центральных улиц Перми, таких как Сибирская, Ленина, Комсомольский проспект, уходят не только «пищевые» арендаторы, но и торговые операторы, банки, офисы, подтверждает руководитель отдела аренды БЦ «Ленком» Елена Фридман. По её словам, ситуация на рынке потребовала снижения арендных ставок, к чему не были готовы арендодатели. Многие просто не пошли на снижение и потеряли арендаторов.
Хотя закрытие ресторанов наблюдается не только на арендуемых площадках. Закрываются даже те, кто «сидит» на собственных площадях. Фридман думает, что отток посетителей происходит из-за финансового положения в совокупности с неспособностью операторов к саморазвитию. «В общем, естественный отбор», — делает она вывод.
Появилась тенденция открытия ресторанов на второстепенных улицах центра города. Ставки там существенно ниже, а опытные рестораторы, да и не очень опытные, но попавшие в тренд, способны привлечь клиентов интересными форматами даже в переулки.
Проценты и доли свободных площадей, предназначенных для ресторанов, аналитик не называет, так как не проводит соответствующих исследований. Но Фридман говорит о том, что, безусловно, за последние несколько лет отток арендаторов и количество свободных помещений действительно зашкаливает.
«Ещё один фактор, усложняющий жизнь рестораторам, — это отсутствие специализированных помещений. При этом все они хотят быть в центре, а в центре мало что строится. Естественно, помещения первых этажей жилых домов, изначально не приспособленные к техническим требованиям общепита, осваивать и эксплуатировать весьма сложно», — констатирует Елена Фридман.
Сроки экспозиции существенно увеличились, так как у предпринимателей появился выбор и увеличился срок принятия решения о вложении в чужое помещение. Все считают риски, и это нормально. Если для арендодателя важен формат, который «сядет» в помещение, то срок ожидания может занять от шести месяцев до года. Это данные московских брокеров, они актуальны и для Перми, по мнению Елены Фридман.
Произошло существенное снижение арендной ставки. В зависимости от назначения помещения, этажа, «линии», расположения на карте города оно составило от 10 до 30%. Самые дорогие торговые помещения показали максимальное падение ставок.
Эксперты PAN City Group уточняют, что на рынке аренды торговой недвижимости объём предложения в июле сократился на 15,2% и составил в базе пермского мультилистинга 207 объектов. С начала года объём экспонируемых объектов уменьшился на 47,3%.
Ставка аренды в июле выросла на 2,1% и составила 741 руб. за 1 кв. м. С начала года в целом ставки упали на 19,0%.
Новые рестораны всё же откроются
Елена Фридман прогнозирует до конца года небольшое оживление на рынке, вызванное сезонностью. «Бизнес-активность после летних каникул всегда увеличивается, и наше тяжёлое время — не исключение. Пустые площади заполнятся новыми операторами, но уже по цене, соответствующей рынку», — ожидает аналитик.
И действительно, невзирая на кризис, рестораторы задумываются и даже открывают новые заведения.
Так, Максим Минин сообщил, что в «Старокирпичном переулке» на 9—10 сентября намечено открытие пиццерии «Торо-помодоре» на 20 посадочных мест, где пицца будет готовиться на дровах в печи. Блюдо будет чем-то средним между классической итальянской и американской пиццей: будет напоминать бруклинскую, нью-йоркскую, на тонком тесте, но с пышными кромками, рассказывает ресторатор.
Олег Поляков говорит, что готов открыть одно-два заведения, но арендные ставки высоки.
«Многие предприниматели неохотно идут навстречу друг другу в уступках, но нужно быть более внимательными. Предприниматели, давайте друг другу помогать», — призывает Вадим Малянов и говорит, что также в перспективе думает об открытии новых ресторанов.
Подпишитесь на наш Telegram-канал и будьте в курсе главных новостей.