«Глаз уже подёргивается, но мы не сдаёмся»
Пермские рестораторы готовятся к выживанию в условиях жёстких санкций
ресторан «Медуза»
Говорить о перспективах ресторанного бизнеса с теми, кто в нём профессионально занят, в наши дни непросто: всё на эмоциях, деловой тон выдерживать не удаётся. Наиболее эмоционально откликнулся Борис Кулинский («Культ завтраков»): «Общепит умер», — сказал он и от дальнейшего диалога отказался.
Его коллеги не столь пессимистичны. Рестораторы утверждают, что их отрасль испытывает сложности не первый год и пандемия с её ограничениями нанесла по этому бизнесу не менее разрушительный удар, чем санкции. Все говорят, что делать прогнозы почти невозможно, потому что ситуация в развитии, поставщики меняют цены каждый день и многое зависит от внешних обстоятельств, которые непредсказуемы.
Цены
Рестораторы солидарны в мнении, что цены будут меняться по-разному на разные группы товаров. Сильнее прочего пострадают, по мнению Олега Ощепкова («Улитка», «Вехотка», «Маркс»), не продовольственные товары, а расходные материалы и оборудование — всё, где есть картон и металл. Так, 80% картона для производства пластиковых стаканчиков поставляла в Россию финская компания Stora Enso, которая присоединилась к санкциям и поставки прекратила. В связи с этим ожидается резкое и значительное — до 50% — удорожание одноразовой посуды из картона, а с апреля ещё и упаковки из пластика — до 40%. Олег Ощепков прогнозирует в связи с этим серьёзное удорожание сервисов доставки и покупки готовой еды навынос.
Это не главное, считает Вадим Яхнин («Фо-Рест»). Цены на доставку можно снивелировать — отказаться от сотрудничества с агрегаторами (сервисы по доставке отчисляют в свою пользу до 35% от стоимости заказа), использовать собственный транспорт и т. п.; гораздо сильнее на отрасли скажется удорожание морских деликатесов, которые традиционно доставляли в Пермь авиатранспортом из-за рубежа — из Франции и Греции. Морепродукты высокого качества резко подорожают.
По словам ресторатора, дальневосточные морепродукты принципиально дороже европейских: в России не развито морское фермерство, вся поставляемая оттуда рыба — дикая, что по определению дороже; кроме того, Дальний Восток дальше от Перми, чем Франция, поэтому и авиаперевозка окажется накладной, а другие виды транспортировки для охлаждённых (не замороженных) продуктов недопустимы. Вадим Яхнин считает, что рестораторы перейдут на морепродукты из Туниса и Турции, однако и они подорожают из-за дальности авиаперелётов. «Весь вопрос — в цене на билет», — утверждает ресторатор.
Ещё один вид поставок, по которым больно ударят санкции, это сырьё для кондитерского производства, в первую очередь бельгийский шоколад. Для десертов премиум-класса никакой другой шоколад не годится. Об этом глубоко сожалеет Иван Стекачёв (Cup by Cup, Lemon Tree), с ним согласен Олег Ощепков.
Все рестораторы сходятся во мнении, что с импортными винами придётся распрощаться. Они составляют до 70—80% ассортимента баров (во многих заведениях — почти 100%), и после того, как будут выпиты все запасы, новые поставки будут очень маленькими партиями, и очень дорого. Олег Ощепков считает, что удорожание составит не менее 30%. «Поставщики лихорадочно ищут логистику в третьих странах», — говорит ресторатор.
Вадим Яхнин считает, что ситуация с напитками прояснится во второй половине марта. Степень удорожания зависит от того, как быстро оптовики заходят «выйти в кэш».
Российские виноделы не придут рестораторам на помощь. По мнению Вадима Яхнина, у российского виноделия, особенно крымского, очень хорошие перспективы — есть и интересные терруары, и увлечённые высококвалифицированные специалисты, но для того, чтобы полностью обеспечить ресторанный рынок, им понадобятся десятилетия. В то же время ресторатор надеется, что ситуация даст виноделию новый импульс — новые инвестиции и так далее.
Наиболее жёсткий прогноз по удорожанию поставок даёт Николай Канищев (Rob Roy): по его мнению, за время пандемии цены поставок из-за рубежа уже выросли вдвое, а сейчас снова будут расти, общее удорожание импортных продуктов по сравнению с 2019 годом он оценивает как троекратное.
Профессионалы отрасли считают, что цены на их услуги будут расти, но не мгновенно. Иван Стекачёв сообщил, что и без санкций планировал поднимать цены на весь ассортимент примерно на 10%, теперь придётся подумать о дальнейшем повышении цен, но не сразу.
Вадим Яхнин утверждает, что сильное повышение цен начнётся примерно через три месяца: если санкции сохранятся, то к этом времени у рестораторов закончатся запасы необходимых специй. Он отмечает, что заведениям среднего класса не придётся сильно повышать цены, а вот чеки в дорогих ресторанах вырастут существенно.
Все рестораторы уверены, что удержать цены — их важнейшая задача, даже если ради этого придётся скорректировать меню. «Будем сокращать норму прибыли, ликвидировать внутренние издержки, но до предела сдержим цены», — говорит Олег Ощепков. Как утверждают профессионалы, в Перми и без этого цены в ресторанах на 15—20% ниже, чем в Екатеринбурге и на 40—50% ниже, чем в Москве, при этом себестоимость производства выше, поскольку Пермь не является авиационным хабом и для доставки многих товаров требуется перевалка в Екатеринбурге или Казани, а каждая перевалка — это проценты к стоимости доставки.
Ради удержания клиента пермским рестораторам придётся какое-то время работать с минимальной прибылью или вообще «в ноль». «В Перми никогда не было ажиотажного спроса в ресторанах, — говорит Вадим Яхнин. — Мы просто не можем поднимать цены. Собственники будут вкладывать в бизнес средства, не надеясь, что они окупятся».
Меню
По мнению Олега Ощепкова, меню его заведений сильно не изменится, просто придётся сменить импортные продукты на российские: «Вместо фарерского лосося будем использовать мурманского», — говорит ресторатор. Мясо, рыба, птица, овощи, молочные продукты для вкусных завтраков — всё это можно раздобыть на внутреннем российском рынке.
«Это рынок, — философски замечает Вадим Яхнин. — Если кто-то уходит, другие стремятся занять его место».
По словам руководителя «Фо-Реста», в Перми работает полтора десятка выдающихся шефов, которые сложности с поставками воспринимают как творческие задачи. «В нашей отрасли трудятся крепкие орешки. Пандемия их закалила. Они справятся, — говорит ресторатор, — в меню появятся простые, понятные позиции. Мы такое уже делали в «Ле Марше» в 2009 году, обыграли новое меню с юмором! Сейчас, правда, с юмором не получится…»
Ему вторит Николай Канищев: «Мы будем делать вкусную еду из курицы и свинины».
Николай Канищев считает, что ассортимент баров уменьшится по всем позициям, это касается и крепкого алкоголя: водка и коньяк будут отечественные и из стран ближнего зарубежья — например, из Грузии и Армении. Вино окажется в дефиците: российских вин не хватит, а импортных не будет.
Придётся существенно пересмотреть десертные карты. Недавно разработанная карта десертов от кондитера Марго Арзамасовой в «Улитке» потерпит некий ущерб, от каких-то позиций придётся отказаться, считает Олег Ощепков.
Дефицит шоколада, какао, кокосового молока скажется самым печальным образом на ассортименте кофеен Cub by Cup, хотя заведения Ивана Стекачёва в целом в выигрышном положении, поскольку для вегетарианских кафе не нужны дорогие мясные деликатесы и морепродукты.
Все наши собеседники, кроме Бориса Кулинского, намерены до последнего держать оборону. «Мы пермяки и любим Пермь, — говорит Николай Канищев. — Мы хотим жить лучше, радовать пермяков и создавать новые рабочие места. Сейчас у нас третий раунд — после двух волн коронавируса. Но мы не унываем! Глаз уже подёргивается, но мы не сдаёмся».
Подпишитесь на наш Telegram-канал и будьте в курсе главных новостей.