Кто кого съест
Как пермские рестораторы переживут эпидемию коронавируса, когда начнётся ограничение поставок продуктов и кто останется на плаву
Юлия Сырова
В Перми введены меры безопасности для противодействия распространению коронавируса. В частности, закрыты кино- и концертные залы, запрещены массовые мероприятия численностью свыше 1 тыс. человек. Пермские рестораторы по-разному отреагировали на уже введённые меры. Разные у них и ожидания.
Директор ресторанной группы «Фо-Рест» (LesMarches, «Монтенегро», «Другое место», «Дунай», Mekong) Вадим Яхнин уже отметил снижение посещаемости заведений на 20%.
«У людей произошла смена приоритетов, они думают о безопасности себя и родственников. Часть людей самоизолируется и станет клиентами доставки из ресторанов. Соответствующие сервисы уже отреагировали на это и предложили бесконтактный способ доставки», — пояснил Вадим Яхнин.
Но доставка не заменяет ресторану пришедшего в заведение клиента, так как во втором случае человек заказывает больше блюд и напитков.
«Под угрозой — ночные клубы и бары, где имеется контактная среда», — добавил Вадим Яхнин.
Также, по мнению ресторатора, заведения в условиях спада посещаемости могут перейти на неполную рабочую неделю: «Если оба наши «Монтенегро», «Меконг» и «Дунай» будут работать, то на Les Marches мы будем смотреть, он статусный. Если занято три столика — атмосферы ресторана нет, можно перейти на режим работы с четверга по субботу, а в остальные дни предлагать доставку». Также в условиях новых мер может быть отложено открытие бистрономии на месте ресторана «Другое место», — допустил Вадим Яхнин.
Перебоев с поставками продуктов пока не ожидается, но ассортимент блюд может сократиться вместе с падением посещаемости ресторанов.
«Откуда многие ингредиенты? Европа, Китай, Индия. Всё парализовано очередями. Но есть и хорошие новости — никто не закупал мало. На месяц-полтора хватит. Мясо и рыба есть отечественного производства, логистика работает, лишь время увеличилось. Да и лосось, например, это не блюдо ажиотажного спроса. А перебои возможны потом, если меры безопасности будут действовать в апреле и мае», — заключил Вадим Яхнин.
Ресторатор Николай Канищев (развивает в Перми бары MaiTai, Curtiss, Speakeasy, ресторан RobRoy и кафе «Лапшичная») не ожидает прекращения поставок в свои заведения.
«С продуктами проблем не будет. Они хранятся в вакууме, поставщики у нас российские», — отметил Николай Канищев. По его мнению, трудности могут появиться только если в обществе нарастёт паника. «Надеюсь, жители Перми адекватно будут реагировать на происходящее».
Что касается обеспечения чистоты в ресторанах, то здесь сотрудникам заведений не пришлось идти на какие-то крайние меры. Уборка и в обычных условиях проводилась регулярно. Но дополнительные меры могут быть введены при необходимости.
«Ресторан может ввести расстановку столов на расстоянии более 1 м, сократить время работы до 21:00, как в странах Европы», — добавил Вадим Яхнин.
«Мы дополнительно предложили гостям антисептики, чаще проветриваем помещения. Но для нормального ресторана все эти меры — обычные. Дезинфекция у нас есть всегда. Для её применения угроза коронавируса не нужна», — добавил Николай Канищев.
Меры гигиены усилили также в ресторанах «Партизан» и Gatsby’s: дополнительная дезинфекция поверхностей, антисептики для гостей. Кроме того, в «Партизане» и кофейне Forrest отказались от рукопожатий и объятий.
Рекомендация всему персоналу использовать медицинские маски только навредит ресторанам, считают эксперты: в работу придется закладывать стоимость этого дефицитного товара, а такой внешний вид сотрудников будет настораживать посетителей.
Если же меры безопасности будут продлены, то рынок ресторанов и кафе в Перми может измениться. Те, что не имеют летней веранды, могут закрыться до осени.
«Перебои с поставками могут заставить рестораторов поднять ценник, что вызовет отток посетителей. На рынке останутся заведения средней ценовой категории с высоким уровнем доверия», — добавил Вадим Яхнин.
Подпишитесь на наш Telegram-канал и будьте в курсе главных новостей.