«17|23» — европейская кухня с пермским голосом

Черинянь, черемша, суп «Юрма», региональные продукты — в 17|23 их переосмысливают через европейскую кухню. Максим Четин рассказывает, как создаётся меню ресторана и почему локальный продукт может звучать современно.

— Пермь, ресторан при отеле. Для шефа, работавшего в Италии и Дубае, — это намеренный шаг или компромисс?

— Намеренный. До этого я работал в Перми в проекте Mishka.food у Эльнара Мансурова. Это был для меня определённый профит — он постоянно привозил из путешествий местные продукты, специалитеты. Потом я уехал в Италию, работал приватным шефом на вилле La Cassinella на озере Комо. Потом был Дубай, где я работал шеф-пекарем, занимался только заквасочным хлебом. Это был невероятный опыт, но он показал мне простую вещь: я хочу не просто быть винтиком в системе, а создавать что-то своё. Здесь, в 17|23, я получил свободу: могу влиять на концепцию, работать с фермерами напрямую, внедрять локальные продукты, которые знаю с детства. Здесь я чувствую себя не исполнителем, а соавтором проекта. И для меня это дороже.

— Расскажите, как вы пришли в профессию?

— Началось всё ещё в школе. В 14 лет я не знал, чего хочу. Мама сказала: «Иди учись в техникум, а там видно будет». Я пробовал поступать в лесной техникум на строителя дорог — не поступил. Но у меня всегда была мысль: в деревне я любил жарить картошку на печке, что-то резать, экспериментировать с едой. В итоге сам решил: пойду на повара. Окончил торгово-технологический техникум в 2007 году и сразу пошёл работать. Начинал с мясного цеха — разделывал туши, работал с мясом. Потом перешёл в горячий цех. Весь опыт я получил уже на практике, в ресторане.

— А где вы начинали?

— В Кудымкаре. Я оттуда родом. Там очень сильная коми-пермяцкая кухня, продукты почти культовые. В 2010 году я попал в горячий цех, и у нас были замечательные учредители, которые продвигали коми-пермяцкую кухню. Мы даже ездили в Стамбул на соревнования — представляли нашу кухню. Это был для меня огромный толчок в работе с национальными продуктами.

— Ваше детство в деревне как-то повлияло на ваше отношение к еде?

— Конечно. Я вырос в деревне и ещё до осознания этого уже употреблял и готовил эти продукты. Настоящий вкус — это молоко, ягоды из леса, грибы по сезону. Еда была простая, но душевная. И бабушка у меня вкусно готовила — например, сур, это такой коми-пермяцкий солодовый напиток. У неё он получался невероятно вкусным. Рецепт, к сожалению, утерян — тогда меня это не интересовало. А теперь жалею. Сейчас, имея опыт, я могу найти другой рецепт, попробовать, понять, чего не хватает, и довести до того вкуса, который помню из детства.

— Кто ваш идеальный гость? И как вы строите меню — от завтрака до ужина, чтобы ему всегда было вкусно?

— Идеальный гость — тот, кто открыт к диалогу. Не обязательно ко мне лично, а к диалогу с едой. Утром он выберет конструктор завтрака: сам соберёт блюдо из фермерских продуктов, яиц с жидким центром и домашнего хлеба. Днём — ему будет интересен бизнес-ланч с сезонными супами, а вечером он уже готов к экспериментам: попробует черинянь или суп «Юрма». Мы намеренно делаем меню разнослойным, чтобы каждый приём пищи отвечал на разный запрос. Завтрак — для бодрости, обед — для сытости, ужин — для удовольствия и открытий.

— Название 17|23 — это манифест: 17 продуктов, 23 фермы. Почему вы выбрали эту модель вместо классической сезонной карты?

— Сезонность мы не отменяем — она есть и важна. Но база, на которой стоит меню, — это именно локальные продукты. Мы решили, что ресторан должен быть не просто местом, где готовят по сезону, а пространством, где у гостя есть возможность попробовать то, что он не встречал раньше. 17 продуктов от 23 ферм — это не жёсткое ограничение, а ориентир. Мы сознательно сузили рамки, чтобы глубже работать с каждым производителем, знать, как вырос томат, чем кормили корову, где ловили судака. Это даёт нам стабильность и доверие: мы не меняем поставщиков каждую неделю, а выстраиваем партнёрство.

— Кто в команде решает, с какой фермой работать?

— Мне важно попробовать продукт самому и понять, куда он ляжет в меню. Я хожу на рынки, пробую продукцию, общаюсь с коллегами-шефами — у нас есть негласная коалиция, мы делимся контактами. Бывает, что фермера находят по рекомендации.

— Работа с фермерами — это вопрос вкуса или экономии?

— В первую очередь — вкус и качество. Фермерский томат будет мясистее и слаще, чем масс-маркет. Но в долгосрочной перспективе это ещё и вопрос экономии: мы работаем напрямую, без посредников, и можем договариваться о ценах, объёмах. Самое неожиданное в этой работе — как сильно всё зависит от человеческого фактора. Фермеры — люди с характером, иногда приходится объяснять, зачем нам какой-то особый сорт. Но когда находишь общий язык — это магия.

— Чем 17|23 отличается от других ресторанов Перми? Какую нишу вы заняли?

— Мы не пытаемся быть ещё одним «итальянским» или «французским» рестораном. Мы берём европейскую подачу — пасту, ризотто, стейки — и наполняем её местным содержанием. Белые грибы из Гайн, щука из Обвы, брусника и пистики — это не просто слова на бумаге. Наша ниша — «европейская кухня с пермским голосом». Мы не локальный этноресторан, мы — современная кухня, где локальный продукт звучит в новом контексте.

— Что вы делаете принципиально иначе, чем остальные?

— Готовим всё сами: соусы, заготовки, хлеб, десерты, посикунчики. Это энергозатратно, но даёт контроль над вкусом. Многие рестораны сегодня экономят на этом, берут полуфабрикаты. Мы — нет. И это не назло трендам, это про уважение к гостю.

— «Европейская кухня с пермским голосом». Где проходит грань, за которой локальный продукт или традиция начинают перегружать блюдо, и оно теряет баланс?

— Важно не пересолить локальностью. Мы не пытаемся насильно привязать всё к этнике. Граница проходит там, где блюдо перестаёт быть просто вкусным и становится странным. Мы всегда тестируем: если мне кажется чересчур — не включаем в меню.

— Какое блюдо в меню лучше всего иллюстрирует формулу «17|23»?

— Я бы не стал выделять одно. В каждом блюде есть что-то локальное. Но если уж выбирать — это сезонные позиции, где на одной тарелке встречаются фермерские томаты, брусника и рыба с местных рек. Например, крем-суп из зелёного горошка с гречневым попкорном и яйцом пашот — горох и гречка максимально местные, а подача — современная.

— Есть блюдо, которое вы считаете своей визитной карточкой?

— Да, это пирог черинянь. Оно говорит обо всём: о моём детстве, любви к хлебу и тесту, о работе в Италии. Это порционный рыбный пирог из слоёного теста, с нежным судаком, сливочным соусом на рыбном бульоне и икрой щуки, с брусникой для контраста. Черинянь — это моя память, мои руки и мой вкус. Мы переработали традиционный рецепт, сделали его современным, и он, правда, стал нашей визиткой. По нему уже узнают ресторан.

— Как рождаются такие необычные сочетания, как луково-брусничный мармелад или гречневый попкорн?

— Всё вместе: насмотренность, опыт и желание удивить. Луковый мармелад — классика, но мы добавили бруснику — и получили новый оттенок. Гречневый попкорн — чистый эксперимент: я знал, что в супе-пюре нужен хруст, и вспомнил, как в Европе делают попкорн из разных зёрен. Попробовал с гречкой — получилось. Вообще, я могу воспроизводить вкус — это моя способность. Если я понимаю, что рецепт топовый, я его запоминаю и использую.

— Какое блюдо технически сложнее всего?

— Посикунчики. Мы лепим их вручную по 20 граммов. Это очень энергозатратно, но гость об этом не должен знать. Ему важен результат: вкус, текстура. Техническая сложность — это наша внутренняя работа.

— Если гость просит посоветовать по одному блюду на завтрак, обед и ужин — что выберете для него?

— На завтрак — конструктор: яйца с жидким центром, хрустящий хашбраун из двух видов картофеля и тост из нашего зернового хлеба. На обед — крем-суп из белых грибов с гречневым попкорном. На ужин — черинянь или стейк-фланк с сезонными овощами. Это блюда, которые дают полное представление о ресторане: и про локальность, и про технику, и про вкус.

— А если гость говорит: «Я такое не ем»?

— Тогда предложу суп «Юрма» — это финно-угорский суп на двух бульонах, курином и рыбном, с судаком и куриными кнелями. Или деконструированный чизкейк — тот же чизкейк, только в разобранном виде. Выглядит необычно, а на вкус — просто чизкейк, только подача другая. И гость уходит с мыслью: «А я такого ещё не пробовал».

— Какая главная задача у 17|23 на ближайший год?

— Создать бренд. Я хочу, чтобы черинянь стал таким же символом Пермского края, как марципан — символ Калининграда. Задача заключается в том, чтобы к нам приезжали целенаправленно, а не просто заходили по пути. Я вижу, что ресторан начинают слышать, начинают спрашивать — это уже хороший знак.

— Максим, как вы считаете, что сейчас нужнее Перми: новые смелые концепции или безупречное исполнение того, что уже есть?

— Мне ближе второе. Новые концепции всегда будут появляться. Но я вижу свою задачу в том, чтобы каждое блюдо было выполнено безупречно, с душой и с уважением к продукту. Именно через это мы добавим городу ценности — не количеством, а качеством.

Реклама. ООО "Нью Стар".

erid: 3apb1QrvkfDM7Msd3PzQcNnrTU6kw92NZK1XDSKvQh46A