Кулиги, мелна, губадия
Лето в «Хохловке» будет насыщенным и... вкусным
Андрей Чунтомов
«Сур, нянь, черинянь — застолье на холмах» — это первый в истории архитектурно-этнографического музея «Хохловка» комплексный проект по сбору и презентации нематериального наследия народов Пермского края. В названии проекта звучат названия блюд коми-пермяцкой кухни: сур — деревенское пиво, нянь — хлеб, черинянь — рыбный пирог.
Этот проект стал победителем конкурса «Креативный музей» программы «Музей без границ» Благотворительного фонда Владимира Потанина. Его автор — заведующая сектором культурно-массовых мероприятий Пермского краеведческого музея Кристина Поздеева.
Кристина Поздеева, автор проекта «Сур, нянь, черинянь — застолье на холмах»:
— Тема гастротуризма выбрана нами не случайно. Изучение феномена еды как одного из явлений повседневности, быта, через истории людей, которые прежде жили и работали в зданиях-памятниках, находящихся сегодня в экспозиции «Хохловки», позволит посетителям не только проникнуться прошлым, но и ощутить его на вкус. Мы расскажем о способах выращивания локальных продуктов, о сельскохозяйственных инструментах и технологиях прошлого. Мы проведём серию кулинарных экспериментов, в основе которых будут продукты, блюда и предметы кухонного быта рубежа XIX—XX веков.
Особую актуальность проект приобретает в контексте Года единства народов России. Мы говорим о важности сохранения и популяризации культурного многообразия Пермского края, об особом значении нематериального наследия его народов.
Речь в проекте идёт о кулинарных рецептах; в событийной программе — три гастрономических ужина, несколько тематических выставок и сборник рецептов; но начинается музейная работа с исследований. Сотрудники музея активно путешествуют по национальным сёлам Прикамья, они уже побывали в татарских, марийских и коми-пермяцких семьях.
У Айгуль Ларионовой в деревне Агафонково готовили блюда татарской кухни: губадию — многослойный пирог с начинкой из красного домашнего творога, риса, рубленых яиц и сухофруктов и как-бэлеш — сладкий пирог для больших праздников, где между коржами чередуются начинки из трёх видов изюма, кураги, чернослива и фиников.
В селе Крохалёво Юсьвинского района узнали традиционные способы приготовления коми-пермяцких шанег — кулиг, традиционного рыбного пирога — чериняня, овсяного киселя, парёнок из моркови и свёклы, пистиковой каши, лукасова.
Экспедиция в марийские деревни Суксунского округа была особенной. В «Хохловке» есть усадьба из старинной марийской деревни Красный Луг, первое упоминание о которой встречается в XVIII веке; летом в этой усадьбе откроется экспозиция «Сурт» («усадьба» по-марийски), посвящённая традиционной культуре марийцев Прикамья. Во время экспедиции в Суксунский округ команда музея знакомилась с культурой марийцев в деревнях Красный Луг и Сызганка и училась готовить в печи традиционный марийский хлеб на капустных листьях, «мелна» — оладьи, «коман мелна» — трёхслойные блины, «план торок» — кисель с калиной.
В марийской усадьбе в «Хохловке» будет показан семейный праздник — переезд в новый дом, новоселье. Этот подход позволит рассказать о традициях и приметах при строительстве дома, о внутреннем устройстве марийской усадьбы, об отличиях от домов других пермских народов. Художник экспозиции — Антон Черемных.
Целых три выставки в рамках проекта «Сур, нянь, черинянь — застолье на холмах» откроются в рассолоподъёмной башне Усть-Боровского сользавода.
На первом этаже памятника будет работать выставка, посвящённая истории постройки и её перевозке в музей. На втором этаже расположится выставка «На ловца и зверь бежит» (0+), которая продемонстрирует орудия труда и методы добычи пропитания древних пермяков, раскроет значение охоты и рыболовства в их жизни.
На третьем этаже откроется выставка «Хлеб да соль» (0+), которая познакомит с традиционной кухней народов Пермского края. Авторы выставки делают акцент на разнообразии хлеба.
Для работы над этими выставками Пермский краеведческий музей пригласил художника-сценографа Никиту Сазонова (Санкт-Петербург).
Наиболее новаторской в музейной практике из всех событий проекта является идея проводить в «Хохловке» гастрономические ужины по мотивам традиционных кухонь народов Пермского края. Для «застолья на холмах» будут создаваться уникальные авторские рецепты, вдохновлённые кулинарными традициями коми-пермяков, татар и марийцев, а также старообрядцев Русского Севера. Последний пункт — новация, привнесённая концепт-шефом проекта, известным пермским ресторатором Алей Тютиковой: Аля по образованию историк, и её научные интересы касаются как раз старообрядцев поморского толка.
Каждый гастрономический ужин будет состоять из девяти—одиннадцати подач, не считая десертов. Принципиальный момент в разработке всех меню — использование исключительно локальных и сезонных продуктов в рамках следования мировым трендам farm-to-table («от фермы до стола») и forest-to-table («от леса к столу»).
Аля Тютикова, ресторатор, концепт-шеф проекта «Сур, нянь, черинянь — застолье на холмах»:
— Сейчас я как повар очень завишу от «горячих сроков годности» и сезонности тех продуктов, с которыми мы собираемся работать в июне. Мы всё успели, успели даже на весеннюю охоту на дичь. Берёзовый сок собран и уже превращается в петнат, сныть и крапива сражаются с лактобактериями в специальном холодильнике — основные процессы запущены. В июне займёмся ягодами, дождевиками и поиском куриных грибов под присмотром опытного миколога. Все местные автохтоны с помощью традиционных и ресторанных технологий мы обещаем любопытно переработать, а их подачу постараемся превратить в эффектный локальный гастроспектакль.
Гастроужины будут проходить в соляном амбаре из того же архитектурного комплекса, что и рассолоподъёмная башня. Антураж внутри пространства для проведения ужинов — это особая тема. Для его создания привлечена большая креативная команда во главе с куратором Светланой Лучниковой.
Светлана Лучникова, куратор арт-проектов:
— В проект меня пригласили Пермский краеведческий музей и концепт-шеф Аля Тютикова, для которой важно не просто воссоздать народную кухню, а переосмыслить её для современного человека и создать собственную интерпретацию этой кухни.
Моя миссия в проекте — помочь создать пространство, внутри которого люди будут ужинать. Але хотелось, чтобы внутри музея появилась отдельная визуальная форма, которая отражает эту кухню. Для работы над пространством я пригласила в проект художницу Оксану Кальченко; вместе с ней мы создаём тотальную инсталляцию из корней внутри соляного амбара, где будут происходить застолья. Сам гастрономический вечер будет чем-то вроде иммерсивного спектакля: люди будут приходить на ужин, но, попадая внутрь инсталляции, окажутся в совершенно ином пространстве со своим звуком, светом, сценарием и смыслами. Например, частью инсталляции станет экспозиция, где художница размышляет о связи еды, искусства и традиций, о роли шеф-повара в этом процессе.
В художественной команде, кроме Оксаны Кальченко, художник по свету Пётр Стабровский и саунд-дизайнер Иван Степанов, который придумывает музыкальную концепцию пространства с использованием этнических музыкальных инструментов и природных звуков «Хохловки».
Первый гастрономический ужин пройдёт 18 июня. Начало в 17:00.
Подпишитесь на наш канал в Максе и будьте в курсе главных новостей.