Хлебный передел

Число пекарен в российских городах-миллионерах за год сократилось на 7%, подсчитал сервис 2ГИС. Как отмечают эксперты, рост этого сегмента фактически прекратился, а развитие рынка в основном происходит за счёт сетевых магазинов от крупных ретейлеров. В то же время, согласно сведениям 2ГИС, в Перми количество пекарен за год почти не изменилось. По данным геосервиса, на март 2026 года в столице Прикамья работало около 257 таких объектов. «Новый компаньон» поинтересовался у экспертов, ожидает ли пермский рынок тренд на сокращение сегмента.

Функциональность и экономия

По словам экспертов, тренд на уменьшение количества пекарен обусловлен экономическими факторами. В частности, Анна Кобелева, автор проектов «Дом Демидовых» и «Хлеб домой», отмечает, что на ситуацию повлияли изменение налоговой системы, высокий процент инфляции, низкая покупательная способность.

Изменения в налоговом законодательстве отражаются и на пекарнях, поскольку послаб­ления, принятые для общепита, для таких объектов работают не всегда. Уровень инфляции напрямую влияет на цены закупа сырья для производства. Кроме того, среди населения наблюдается общий тренд на экономию: потребители стали внимательнее относиться к тратам и готовы отказаться от кофе с булкой ради более важных целей.

Ещё одним фактором, по мнению совладельца пермского кафе «Улитка» Олега Ощепкова, стала функциональность и экономия времени. Потребителям удобнее приобретать все продукты домой в одном месте, а супермаркетам, где появляются собственные пекарни, — расширять свои возможности и привлекать покупателей свежей выпечкой.

«Пекарни становятся частью больших магазинов. Они стремятся расширять свою корзину, возможности и ставят мини-пекарни, чтобы люди, которые экономят время, могли приехать исключительно в одно место и купить всё для дома, включая и свежий хлеб. Побеждает именно функциональность. Это абсолютно понятный тренд, и, мне кажется, он будет усиливаться», — поделился ресторатор.

Анна Кобелева также обращает внимание, что сетевые пекарни напрямую конкурируют с ретейлом.

«Продукция супермаркетов напрямую конкурирует с продукцией сетевых пекарен. Применяется одна и та же технология. Хлебобулочные изделия на таких производствах делают в основном из готовых составов. По­этому качество продукции не очень отличается. Плюс срабатывает «ситуация покупки». Удобнее взять хлеб в магазине, а не идти за ним отдельно. Поэтому в этом сегменте отток возможен за счёт увеличения доли супермаркетов», — рассказала она.

Для пекарен, которые работают по другим технологиям, считает эксперт, это обстоятельство имеет меньшее значение. А отдельно в премиум-сегменте проблемы могут наблюдаться скорее из-за сокращения объёмов и маржинальности, нежели из-за развития собственных пекарен в супермаркетах.

«Рост спроса на готовую еду и выпечку обу­словлен изменением потребительских привычек, особенно среди молодёжи и жителей крупных городов, которые всё чаще выбирают удобство и экономию времени. Дополнительным драйвером стало увеличение числа одиночных домохозяйств. В ответ на увеличение спроса ведущие ретейлеры стали активно расширять ассортимент готовой продукции и реорганизовывать торговые пространства. По итогам 2025 года 86% магазинов торговых сетей Х5 по всей стране оснащены пекарнями и кофе-пойнтами», — рассказали в X5 Group, ставшей одним из лидеров по росту числа пекарен в супермаркетах сетей компании.

Тренды

Олег Ощепков уверен, что рынок будет представлен двумя разнонаправленными трендами. Первый — продажа хлеба в масс-маркете, в большей степени в супермаркетах. Второй — развитие сегмента, предлагающего качественную продукцию, приготовленную из ингредиентов, которые сетевые магазины не могут себе позволить. При этом у пекарен останется два пути: поменять формат и претендовать на звание гастрономического заведения либо уйти с рынка.

«Супермаркеты заберут ту часть рынка, которая сейчас принадлежит пекарням. Пекарни просто не выдержат конкуренции, потому что они, условно, продают монопродукт, а супермаркеты предлагают всё сразу. Крупные сети работают на масс-сегмент, покупают очень дешёвые ингредиенты, поэтому и хлеб получается соответствующий. Они будут выдавливать пекарни с рынка, но не нас, потому что мы работаем на другой сегмент, на другую потребительскую аудиторию. Она значительно меньше, но ей важно качество. Я думаю, эти два тренда уже и сейчас очевидны», — рассказал Олег Ощепков.

Тренд роста спроса на выпечку в супермаркетах подтверждают и в X5 Group. По информации компании, категория готовой еды утвердилась как самая быстрорастущая в российском продуктовом ретейле. По итогам 2025 года в торговых сетях «Пятёрочка» и «Перекрёсток» по всей стране спрос на готовую еду вырос на 37% в денежном выражении, выручка составила 210 млрд руб., продажи выпечки в натуральном выражении в сети «Пятёрочка» выросли на 26% по сравнению с результатами 2024 года.

Новые проекты

Несмотря на общероссийскую тенденцию сокращения числа пекарен, рынок Перми открыт новым проектам. Так, в апреле стало известно о планах запуска новой ремесленной пекарни «Ближе» в формате «у дома» в ТЦ «Радуга» от создателей кафе «Брэдбери» и «Мигранты». Основатели пекарни «Дом Демидовых» запустили проект в новом, онлайн-формате — «подписка на хлеб», подразумевающем покупку продукции через сайт и оформление доставки или самовывоза.

Как рассказала Анна Кобелева, «Хлеб домой» специализируется на выпечке слойки и ремесленного хлеба ручной работы. Для их производства не применяют порошковые составы, а для выпечки из натуральных ингредиентов важно учитывать временной фактор: процесс расстойки некоторых позиций занимает 18 часов, изготовление ромовой бабы — три дня. В этом случае онлайн-формат позволяет команде сэкономить на издержках на содержание отдельного магазина.

«Учитывая экономическую ситуацию, мы попробовали снизить затраты путём исключения важного звена — точки продаж. На содержание магазина уходит довольно много: это продавцы, и аренда, и коммунальные услуги, и списания, потому что напечь хлеб впрок и не продать — это выбросить его. За счёт этого мы всё так же можем тратить 18 часов на расстойку хлеба с грецким орехом или восемь часов на производство тартина», — пояснила Анна Кобелева.

По словам Олега Ощепкова, в России также наблюдается новый тренд, который уже получил распространение и свою аудиторию в Москве и Санкт-Петербурге и развивается в регионах, в том числе в Перми. Это появление новых и преобразование уже действующих кафе и ресторанов, которые формируют для себя новые компетенции и ставят цель выпекать собственный хлеб, для этого они покупают специальное оборудование, готовят новых специалистов. Заведения объединяют в себе формат пекарен и кафе. В них пекут качественный хлеб, в том числе на продажу, и предлагают меню из полноценных блюд.

«Если ты претендуешь на то, чтобы быть гастрономическим заведением, у тебя должен быть собственный хлеб. Это тренд в России последних лет. Мне кажется, что число таких заведений растёт. У нас некоторые заведения ещё три—пять лет назад позиционировали себя исключительно как кофейни. Понимая, что всё сложнее заработать, продавая только кофе и снеки к нему, они переходят в формат гастрономических заведений и одним из ключевых компонентов ставят пекарни», — отмечает эксперт.