Закрыли кассу

Рынок общественного питания Перми вступил в фазу активных изменений. За последние несколько месяцев сразу несколько гастрономических проектов заявили о закрытии. Эксперты отмечают, что рынок переживает кризис и структурную перестройку.

По мнению доцента департамента экономики и финансов НИУ ВШЭ — Пермь Елены Зуевой, 2026 год станет показательным для сферы общественного питания.

«Есть целый ряд осложняющих бизнес факторов: рост фискальной нагрузки, снижение порогов по льготам, усложнение учёта. Кроме того, появились риски для торговых и других предприятий, связанные с необходимостью смены вывесок, а также для информации на сайтах, коррекции рекламы, связанные с необходимостью перевода на русский язык», — рассуждает Елена Зуева.

При этом, по мнению Зуевой, общепит сохраняет пока относительную устойчивость, так как быстро реагирует на меняющееся поведение потребителей.

Происходящее на рынке общепита представляет собой сочетание кризисных явлений и структурной перестройки, считает Анастасия Гудкова, ассистент кафедры финансов, учёта и экономической экспертизы ПГНИУ.

«С одной стороны, мы видим классические кризисные показатели. Рентабельность в секторе сократилась, потребительский трафик упал. Население на фоне высокой инфляции пере­ориентировалось на готовую еду из ретейла», — подчёркивает она.

Общепит оказался в точке схождения всех негативных факторов, которые бьют по остальным секторам по отдельности, отмечает эксперт.

«Общественное питание характеризуется высокими постоянными издержками. Это помещения в проходных местах, специализированное кухонное оборудование, холодильные установки. Значительны переменные издержки на закупку продуктов, которые чувствительны к росту цен на продовольствие. Доля фонда оплаты труда составляет 30—40% выручки. В ресторанной отрасли маржинальность просела, часть заведений работает в ноль или в минус», — комментирует она.

Рынок ищет новые точки роста в аутентичных, локальных концепциях и форматах, встроенных в экономику впечатлений. Наименее адаптивные и капитализированные игроки, не сумевшие перестроиться, продолжат закрываться, резюмирует Гудкова.

Рынок общественного питания в Перми «вошёл в состояние идеального шторма», считает автор телеграм-канала in vino papulos Алексей Папулов.

«За первый месяц года рынок, можно сказать, посыпался, начался парад закрытий. Злую шутку сыграли экономические механизмы, запущенные после февраля 2022 года. В стране осталось много денег, которые стало невозможно инвестировать за рубежом. Остались и люди, которые раньше тратили свои средства за пределами России, — отмечает Папулов. — Первые увидели в ресторанном бизнесе точку приложения капитала, вторые — источник быстрого дофамина, замещения и компенсации привычного образа жизни. Ситуация оказалась временной и, как выяснилось, даже вредной. Первые быстро «наигрались», не получив ожидаемой доходности и попутно расшатав рынок. Вторые, обеспечив краткосрочный рост выручки, со временем начали затягивать пояса».

На данный момент рынок поляризуется, то есть разделяется на противоположные сегменты. С одной стороны, ниша быстрого питания, пекарни и кофейни показывают рост за счёт доступности и скорости. С другой — классические рестораны и особенно узкоформатные заведения вроде суши-баров и пиццерий попали в ловушку. Себестоимость их продукции возросла, из-за дефицита кадров пришлось поднимать зарплаты, а стоимость аренды продолжает расти, делится Юлия Карпович, доцент кафедры «Экономика и финансы» ПНИПУ, кандидат экономических наук.

По её словам, закрытие точек — это «плата» за перенасыщение и однообразие, с одной стороны, и результат снижения маржинальности, то есть доходности бизнеса, в силу роста себестоимости — с другой. Рынок избавляется от слабых игроков и «однотипных» концепций, освобождая место для новых ниш.

Как заключает эксперт Пермского политеха Юлия Карпович, выживут не «просто столовые», а нестандартные форматы, по типу этнических кафе вроде вьетнамского фастфуда или чайханы; «тёмные кухни», работающие только на доставку, и гибриды наподобие коворкинга, совмещённого с кафе. Стагнация с сокращением числа игроков ожидает «средний класс» ресторанов и магазинов, то есть тех, кто не смог стать ни уникальным бутиком, ни крупной сетью. Эта «середина» — обычные кафе, несетевые пиццерии, небольшие магазины у дома — будет сжиматься под давлением налогов и расходов, уступая место либо сетевым гигантам, либо микробизнесу на грани самозанятости.