Юлия Баталина

редактор отдела культуры ИД «Компаньон»

---

Пустынь — это не пустыня

Четырёхзвёздочный экоотель в Прикамье представил новую гастрономическую концепцию

26 января

Поделиться

Твитнуть

В самый морозный день нынешней зимы, когда температура приближалась к минус сорока, в уединённом экоотеле «Ерёмичи» собрались две категории гостей — синефилы и гурманы. Вечер под названием «Пустынь» состоял из просмотра нового документального фильма Ольги Аверкиевой и авторского ужина от шеф-повара отеля Сергея Юрина — и это не два разных события, механически соединённые во времени, а элементы одного культурного эксперимента, который стартует в глубинке Ильинского муниципального округа.

Фильм «Пустынь» (6+) был снят в рамках Лаборатории молодых кинооператоров, которая впервые прошла на киностудии «Новый курс» в 2025 году. По условиям лаборатории, пять уже состоявшихся пермских кинорежиссёров взяли «под крыло» начинающих операторов и вместе сняли пять документальных короткометражек, действие которых происходит в разных территориях Пермского края. Председатель Пермского отделения Союза кинематографистов России Ольга Аверкиева, которая работала с оператором Евгением Белым, в процессе поисков для фильма темы «из глубинки» познакомилась с Сергеем Юриным, который совмещает творческое руководство крупным рестораном в центре Перми с подвижнической работой и отшельнической жизнью в «Ерёмичах».

Фильм рассказывает о необычном шеф-поваре, его творческом кредо и образе жизни.

Пустынь — название деревни рядом с экоотелем. Здесь остался один житель, у которого в избушке даже нет электричества. Но вот рядом поселились Сергей Юрин и его жена — дизайнер одежды Ольга Величко — с двумя собаками. Название полузаброшенной деревни стало образом жизни шеф-повара: ведь «пустынь» — это старинное церковное название маленького монастыря в глуши; это не просто уединённое место, но место для самопознания и самосовершенствования.

Сергей всё делает сам: строит, ремонтирует, косит траву, выращивает овощи. Это очень важно для его гастрономического проекта, который он реализует вместе с хозяйкой «Ерёмичей» Еленой Шперкиной. Проект получил то же название — «Пустынь». Его главные принципы — локальность и сезонность: здесь готовят только из местных продуктов по традиционным рецептам. В меню сельского ресторана «Амбар», работающего при отеле, не найти мидий и гребешков, французского фуагра и австралийской баранины. Зато есть судак из Обвы, лосятина из местного охотхозяйства, множество даров леса — грибов и ягод, а гусятина в «Ерёмичах» собственная: гогочущее стадо очень развлекает постояльцев отеля.

По словам Сергея Юрина, нынешние ресторанные шефы любят, чтобы всю подготовительную работу проделывал вспомогательный персонал, шеф же только наносит последние штрихи. Сам Юрин не такой: он любит делать абсолютно всё «от» и «до», сам может и козу подоить, чтобы приготовить сыр, и целую тушу лося разделать. Умение готовить в любых условиях, даже без газа и электричества — настоящая суперсила Сергея, который не первый год работает в туристических проектах Елены Шперкиной и умудряется изысканно накормить туристов и на Верхней Колве, и на плато Маньпупунёр.

Сочетание естественности и изысканности — особенность гастрономического творчества этого шефа. Будучи истинным перфекционистом, он тщательно подбирает вкусы и оттенки, пробует сочетания калины с брусникой и облепихой для соуса к мясу, пряных трав для дополнения капустной начинки кыстыбая, кореньев и круп для рассольника. Особая страсть повара — это тесто. Юрин — настоящий виртуоз теста, он его не просто знает, но чувствует.

Гастрономический проект «Пустынь», который стартовал в «Ерёмичах», — очередная стадия движения в этой кулинарной идеологии. В его программе — не просто традиционные рецепты Пермского края, но рецепты, переданные от вполне определённых людей — местных старожилов. Все они проходят переосмысление, становясь элементами высокой авторской гастрономии. Тонкая грань, когда деревенская стряпня превращается в высокую кухню, не теряя при этом традиционной основы, всегда ювелирно соблюдается.

Авторский гастроужин 24 января в «Ерёмичах» начался с картофельного холодца по рецепту Маремьяны Ефимовны из деревни Нижние Семенцы — местной, из Ильинского района. Картофельный холодец — это спрессованное и охлаждённое пюре, которое приобретает почти желеобразную фактуру, украшенное солёными груздями в сметане. За «холодцом» последовал курник с ерёмичевским гусем — знаменитый «многоэтажный» пирог, где слои мяса, картофеля и грибов проложены блинами.

Горячие закуски продолжились пермячами по рецепту Хадичи Акбашевой из деревни Батырбай Бардымского района. Это что-то вроде гибрида беляша и посикунчика — открытый жареный пирожок с бараньим или говяжьим фаршем, который при готовке наполняется восхитительным бульоном. Хадича Акбашева — бабушка издателя Ильдара Маматова. Сергей Юрин участвовал в маматовской экспедиции по маршруту Витуса Беринга — представлял прикамскую кухню во всей России аж до Дальнего Востока.

Главным блюдом застолья стали шти молостные от бабы Насти из деревни Гадья — по-настоящему старинный, староверский рецепт очень сытной, очень зимней каши из перловки с костным мозгом. Это блюдо Сергей с большим успехом представлял на кулинарной олимпиаде «Легенда». По мнению Елены Шперкиной, шти вполне достойны звания уральского оссобуко и ничем не уступают итальянскому конкуренту. Дополненная корнеплодами и пряными травами перловка в насыщенном бульоне из растворённого костного мозга с кусочками разварной говядины — это первое и второе блюдо сразу. Именно так готовили в старину в русских печках.

Ужин завершился тортом из черёмуховой муки с лесной земляникой и непременным травяным чаем. 

Елена Шперкина и Сергей Юрин считают, что гастрономический проект «Пустынь» — это не просто кулинарный эксперимент, но и память о замечательных традициях прикамской кухни и о людях, которые создавали эти традиции. Презентации «новых старых» блюд будут проходить в «Ерёмичах» на протяжении всего года, а по результатам авторы проекта надеются издать книгу рецептов.

…А Ольга Аверкиева собирается снимать на основе своей «Пустыни» полнометражное кино.