Потеряли аппетит

По итогам первых пяти месяцев 2025 года Пермьстат зафиксировал снижение оборота предприятий общественного питания на 3,5% по сравнению с аналогичным периодом 2024 года. За январь—май показатель составил 20,5 млрд руб. Эксперты связывают это с уменьшением покупательной способности, а рестораторы значительных изменений в текущем летнем сезоне не отмечают.

Сдвиг в предпочтениях

По словам экономистов, снижение оборота предприятий общепита связано в том числе с изменением потребительского поведения. Под влиянием ряда экономических факторов покупательная способность населения уменьшается, что отражается на регулярности посещения кафе и ресторанов.

«Ключевая ставка с октября 2024 года значительно выросла — до 21%, да и сейчас остаётся по-прежнему высокой, составляя 20%. В этот период потребительские кредиты стали менее доступными, одновременно выросли цены, в том числе на услуги ЖКХ (рост цен на услуги ЖКХ составил 10,2% с 1 июля 2024 года). Кроме того, увеличилось налоговое бремя. Люди вынуждены экономить. Понятно, что в этих условиях актуальность посещения заведений общепита значительно снижается», — отмечает декан экономического факультета ПГНИУ Татьяна Миролюбова.

Старший преподаватель кафедры экономики и финансов ПНИПУ Юлия Стародумова обратила внимание, что в прошлом году за такой же период наблюдался рост оборота предприятий общепита более чем на 3%. Изменение динамики в отрицательную сторону в этом году может быть связано со сдвигом в потребительских предпочтениях. Снижение трат на общепит находится под влиянием роста цен на услуги заведений (на 10—15%) и снижения активности внутреннего туризма (на 8—10%).

«Рост расходов на продукты питания, который составил почти 8% в розничных сетях, может говорить о перераспределении бюджета пермяков в сторону домашнего питания, снижение туристической активности тоже привело к снижению оборотов общественного питания. В самой отрасли наблюдается рост спроса на доставку еды, по некоторым данным, он оценивается в 8—10%, но это не компенсирует снижение реальных посещений заведений», — добавила эксперт.

Она также отметила, что обороты общепита снижаются в зависимости от роста цен: чем они выше, тем значительнее снижаются обороты. Эту тенденцию можно наблюдать при сравнении показателей с соседними регионами. Так, в Пермском крае рост цен в общепите зафиксирован примерно на 13—15%, снижение оборота в 2025 году — на 3,5%, в Свердловской области рост цен в общепите составил 10—12%, снижение оборота — 2%, в общепите Башкортостана цены выросли на 15—17%, оборот снизился на 6%, а в Кировской области инфляция составила около 17—19%, оборот снизился также более чем на 6%.

Как следствие роста цен, население начинает больше экономить на посещении кафе и ресторанов, переключается на доставки и домашнее питание. Этот тренд наблюдается во всех соседних регионах, но в Прикамье спад ощутимее, чем, например, в Свердловской области, где доходы жителей выше.

Кроме того, по словам Юлии Стародумовой, вопреки ударному росту средней заработной платы в регионе некоторые эксперты отмечают снижение реальных доходов населения более чем на 2%. Растёт количество просроченных кредитов: в этом году их объём приближается к 15%, годом ранее этот показатель составлял 12%. Увеличение финансовых нагрузок повлекло за собой сокращение трат на развлечения: 45% пермяков пересмотрели свои бюджеты в этом году, тогда как в 2024 году об этом говорили чуть менее 30% жителей. Ещё около трети пермяков говорят, что посещение кафе и ресторанов они заменили на посещение фастфуда и столовых.

Рост цен опережает темпы общей инфляции, основными причинами стали удорожание продуктов, рост арендных ставок, дефицит кадров, увеличение зарплат персонала. Финансовую нагрузку увеличивают и рост коммунальных тарифов и стоимости бензина. Всё это влияет на увеличение среднего чека, а также вынуждает жителей экономить.

Преимущества и мотивация

Представители бизнеса соглашаются с тем, что в складывающихся условиях легче ресторанному рынку не становится. Определённые вызовы, включая рост стоимости продуктов, технического оборудования, труда, заставляют индексировать цены, к тому же лето в этом году не часто балует пермяков тёплой и ясной погодой. Зависимость интереса жителей к заведениям общепита от этих факторов есть, однако в целом заметных изменений в поведении гостей по сравнению с прошлым годом эксперты не отмечают.

«Существенного снижения нет, хотя Пермьстату виднее, конечно. Цены растут под влия­нием двух основных факторов: рост цен на продукты и рост заработных плат сотрудников. На предпочтения гостей цены в той или иной степени влияют всегда. У нас веранды комфортны и при +18 °C, но в целом погода пока не мотивирует пермяков к ужинам на открытом воздухе», — комментирует совладелец ресторанной группы «Фо-Рест» Вадим Яхнин.

В то же время совладелец пермского кафе «Улитка» Олег Ощепков уверен, что полноценные комфортные «летники» являются преимуществом заведений даже в условиях прохладного лета. Так, если при температуре выше +30 °C активность жителей и гостей города сводится к минимуму, то «сдержанная скандинавская погода» при +20…+22 °C более комфортна для прогулок и отдыха в кафе и ресторанах.

«Несмотря на очень нестабильное лето, мы тем не менее наблюдаем незначительный рост относительно прошлого года. Повышенная активность в крае в части разного рода событий, наплыв туристов, приехавших на конкретные мероприятия, даёт нам некоторые преимущества. Рестораны, которые имеют удобное центральное расположение и качественные летние веранды, наблюдают некоторый сдержанный рост», — рассказывает Олег Ощепков.

По его словам, посещаемость в этом году выросла примерно на 10%, соответствующий прирост наблюдается и по выручке. Однако в остальном эксперт согласен с трендом к снижению оборота общепита, поскольку обратной тенденции, связанной с падением затрат, в данный момент не фиксируется, покупательная способность не меняется в пользу ресторанов.

Помимо этого, на рынке усиливается конкуренция на фоне запуска новых проектов, в том числе федеральных. Тем не менее люди по-прежнему готовы вкладываться в приятные эмоции и впечатления, и рост конкуренции мотивирует заведения обновлять меню и удивлять посетителей.

Если говорить о прогнозах, по мнению экспертов, летние месяцы станут для заведений общепита в Прикамье достаточно прибыльными в связи с работой фудтраков, летних веранд и террас. Олег Ощепков отмечает небольшой «плюс» относительно прошлого года, что даёт бизнесу основания для некоторого сдержанного оптимизма. Но экономисты уверены, что летний период только замедлит падение показателей.

Угрозой является дальнейшее снижение реальных доходов населения и продолжение роста цен на продукты питания, отмечает Юлия Стародумова. Рост оборота предприятий общепита возможен, но не более 1%. Динамика будет зависеть как от роста цен, так и от перераспределения доходов населения, полагает эксперт.