Весенний кофе-брейк

В российских регионах, в том числе в Пермском крае, отмечается падение спроса на покупку кофе в заведениях общепита и кофейнях. Согласно данным исследования системы сервисов для автоматизации бизнеса «Контур.Маркет», в марте продажи упали на 20% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. В лидерах по падению оказались Красноярский край и Пермский край: за год продажи упали на 35 и 33% соответственно. «Новый компаньон» узнал, что происходит с пермскими кофейнями и спросом пермяков на этот напиток.

Общероссийские факторы и локальные данные

По оценке ВЦИОМ, примерно 58% россиян к апрелю 2025 года стали реже посещать кафе и кофейни. Основными причинами, которые назвали респонденты, стали рост цен (72%), снижение собственных доходов (65%) и переход на домашний кофе (41%).

По данным сервиса «Контур.Маркет», в марте средний чек на американо в российских регионах составил 224 руб., на капучино — 261 руб., на латте и эспрессо — 262 и 226 руб. соответственно.

Старший преподаватель кафедры экономики и финансов ПНИПУ Юлия Стародумова ссылается на данные Росстата, согласно которым в первом квартале 2025 года реальные доходы россиян продолжили снижаться на 3−5% из-за инфляции и остановки роста заработных плат.

«У пермяков становится меньше свободных денег на кофе с собой за 200−300 руб. Часть горожан перешли на заваривание кофе дома и, возможно, берут его с собой в термокружках или термостаканах или покупают более недорогой из вендинговых автоматов, количество которых в последнее время возросло. Рост цен на кофе подстегнули инфляция и рост стоимости зёрен из-за кризиса поставок из Бразилии и Вьетнама. Из-за этого в рознице цена чашки капучино в Перми выросла на 15−20% за год, и средний чек теперь составляет 250−350 руб. против 200−280 руб. в 2024 году. Соответственно, это привело к тому, что кофе с собой стало необязательной тратой, особенно на фоне удорожания продукта», — отмечает экономист.

Другим фактором, который повлиял на уменьшение количества посетителей кофеен, стало увеличение доли работников, трудоустроенных на «удалёнке», считает Юлия Стародумова.

«Если раньше офисные работники покупали кофе по пути на работу или в обед, то сейчас они либо находятся дома и посещают, возможно, кофейню в жилых районах, либо вовсе перестали покупать кофе в кофейнях», — делает вывод Стародумова.

По её словам, если говорить о локальных статистических данных, то отчёты прикамского минэка говорят о том, что оборот общепита в Перми снизился на 12% за год. Владельцы кофеен отмечают снижение трафика посетителей на 10−30% в зависимости от локаций. Однако отмечаются и положительные данные: увеличился спрос на доставку кофе.

Монокофейням сложнее

Совладелец гастрокофейни «Фрай» Екатерина Михалева также отмечает влияние экономической ситуации в стране на трафик посетителей пермских кофеен. На монокофейнях всё это сказывается сильнее, так как они продают только кофе и иногда десерты, покупаемые у поставщиков.

«С осени прошлого года резко стали расти цены на молочку, которая является важным параметром производства, так как в нашей продукции используется огромное количество сливочного масла, сыров, сливок жирностью 33% и молока, — рассказывает Екатерина Михалева. — Каждые месяц-полтора у нас обновлялись прайсы. Например, за осень прошлого года рост на некоторые позиции составил до 50%. Так же с шоколадом и какао. Поэтому пришлось пересматривать позиции, что-то убирать из меню, что-то перерабатывать. Итог: на кухню и кондитерку в общем мы подняли цены от 5 до 15%, но на часть позиций — и до 20—30%, если оптимизировать без потери качества не получалось. Однако на напитки, в том числе кофе, мы держим цены — это якорный продукт».

По её словам, в целом март и апрель были нетипичными: посетители, которые приходили к ним каждый день, теперь заходят через день, а те, кто посещали кофейню через день, — пару раз в неделю.

«Пока держим цены, но, чтобы продолжать развиваться, нужна финансовая составляющая. Мы планировали открыть вторую кофейню в городе, но из-за экономической ситуации это решение постоянно откладывается. Думаю, что рынок начинает деградировать. Всё сложнее закупать классный вкусный кофе, всё сложнее найти в витринах кофеен десерты без растительных сливок и на настоящем масле и шоколаде», — резюмировала она.

Собственники пермского бара здоровой и функциональной еды Garage Healthy Bar & Shop тоже обратили внимание на падение спроса на кофе в своём заведении. Совладелица Дарья Кузнецова говорит, что их посетители с пониманием относятся к тому, что происходит рост цен, но спад покупательной способности заметен и на него влияет общеэкономическая ситуация.

«Люди теперь выбирают: выпить одну чашку кофе в заведении, а не две-три», — поделилась Кузнецова.

По данным совладельца кафе здорового питания Lemon Tree Дмитрия Мосягина, в заведениях этой сети продажи кофе снизились примерно на 10%.

«По субъективным наблюдениям, модная кофейная волна прошла. Естественно, в летний сезон продажи кофе навынос вырастут, потому что горожане станут больше гулять, и в этом смысле кофе — это уже стритфуд», — отметил он.

Прогнозы

Юлия Стародумова называет два варианта развития ситуации. При пессимистичном варианте, в случае дальнейшего роста цен на кофе и падения доходов населения, предполагается, что могут закрыться до трети кофеен в городе: это бизнес-центры и премиальные заведения. Вероятно, сетевые игроки сократят число точек продаж.

«Однако кофейни смогут и адаптироваться, если введут бюджетные линейки (например, кофе за 100, 120 или 150 руб.) либо увеличат количество предложений: «кофе плюс сэндвич», «кофе плюс круассан», «кофе плюс пончик» за 200−300 руб., либо будут развиваться в спальных районах. В любом случае это приведёт к уменьшению стоимости среднего чека, но, возможно, поможет сохранить продажи», — пояснила она.

При оптимистичном варианте развития событий рубль укрепится. Это повлечёт снижение цен, и кофейни смогут больше не повышать стоимость, но будут открывать новые форматы, использовать кофе навынос, реализовывать идею совмещённых коворкингов с кофейнями и так далее, добавила Стародумова.