Растут как на дрожжах

Питаться в ресторанах становится всё дороже: средний чек в пермских заведениях поднялся примерно на 20—30%. Представители ресторанного бизнеса утверждают, что это вынужденная мера для заведений. Причин много — от роста цен на продукты до заметного дефицита кадров. Подробнее — в материале «Нового компаньона».

Что влияет на цены

Сейчас заведения регулярно обновляют меню, но причиной тому не только изменения цен. Топовые рестораны и кафе имеют довольно подвижную публику (от 25 до 50 лет), которая меньше стала выезжать за рубеж. В связи с этим в Перми ей хотелось бы видеть больше динамики, каких-либо обновлений, говорит совладелец ресторанной группы «Фо-Рест» Вадим Яхнин.

«К тому же понятие сезонного меню давно прижилось, многие рестораторы считают это обновление обязательным для себя», — пояснил он.

Вторая причина — наличие тех или иных блюд и их составляющих. Однако в целом сказать, что есть серьёзные проблемы с поставками, нельзя. Скорее, дело в соотношении «цена — качество», не всегда есть возможность приобрести то, что хотелось бы, соответственно, блюда встают «на стоп» — временно или насовсем.

«Ситуация в этом плане не тяжёлая и тем более не близка к катастрофической. Третья причина обновления меню, конечно же, цены. Но если раньше повышение среднего чека в первую очередь объяснялось ростом цен на продукты, то сейчас скорее дело в сильном дефиците кадров», — подчеркнул Вадим Яхнин.

Из-за дефицита кадров приходится повышать зарплаты, и не на 5—10%, чтобы привлечь в первую очередь квалифицированных людей.

«При этом иногда платишь больше, чем человек может вернуть обратно через свои квалификацию и отношение», — отметил ресторатор.

Итог — за год средний чек в ресторанах подорожал примерно на 15—30%. С такими цифрами согласен и владелец пермского кафе «Улитка» Олег Ощепков.

«Но надо понимать, что Пермь — всё ещё город, ориентированный в первую очередь на местных жителей, а не на туристов. Туристический поток растёт, но это всё ещё не 30—50%. Заведения часто обновляют меню в условиях сильной конкуренции. Наш успех базируется на том, чтобы люди приходили хотя бы пять раз в неделю. Такой клиент за месяц, чисто гипотетически, может попробовать всё в твоём меню», — пояснил Ощепков.

По словам ресторатора, несмотря на то, что взрослые люди довольно консервативны и останавливаются на 5—10 блюдах, внутренне они хотят обновления. Кроме того, очень сложно отслеживать тренды, когда в меню порядка 80 позиций. В этом плане спасает такой маркетинговый ход, как сезонное меню с 8—10 позициями. Сменяется сезон — хочется увидеть и изменения в еде. Дальше, если какая-то из позиций становится популярной, она уходит в основное меню, стагнирующие, напротив, выбывают.

«В целом же нужно понимать, что мы вынуждены следовать за уже очевидным ростом цен на продукты. Некоторые из них подорожали на 60—80%, поэтому мы поднимаем цены, не так существенно, но всё же. Но, к счастью, люди, которые к нам ходят, бывают в магазине. Поэтому они понимают, что порой выгоднее прийти в кафе попробовать какое-то блюдо, чем приготовить его самому», — комментирует ресторатор.

Что касается среднего чека, то он растёт не только из-за удорожания блюд в меню, но ещё и за счёт дополнительных продаж — люди покупают с собой, например, различную выпечку.

И, конечно же, нельзя не согласиться с влия­нием кадровой ситуации, продолжает Олег Ощепков. Сейчас те же официанты скорее посмотрят в сторону работы курьером, потому что там заработок в час существенно выше. Чтобы удерживать кадры, рестораторы идут на повышение зарплат.

В первую очередь на цены меню влияет инфляция, соглашается с коллегами управляющая «Домом Демидовых» Анна Кобелева.

«Цены поставщиков на продукты фактически меняются каждую неделю. Нам действительно приходится пересматривать позиции в меню гораздо чаще, не раз в месяц, а почти каждую неделю. И дело не столько в том, чтобы повысить цены, сколько в том, чтобы убрать блюда, которые становятся просто нерентабельными», — говорит она и отмечает, что некоторые продукты подорожали на 100, а то и на 300%.

Что касается дефицита кадров, он особенно ощутим в случае с узкими специалистами, из-за чего приходится тратить средства на обучение.

«Чтобы удерживать кадры, нужно придумывать системы мотивации, что тоже не слишком простая задача. Также, по сути, приходится обучать специалистов, чтобы их же и удерживать», — подчёркивает Анна Кобелева.

В среднем рост цен на продукты составляет около 40%, рассказал представитель Ассоциации рестораторов «Гостеприимство и сервис» Николай Канищев.

«Поднять на 40% цены в меню мы не можем, но повышение уже составило порядка 20—25%. Это не желание заработать больше денег, наша задача попросту не прогореть. Мы хотим, чтобы наши заведения работали. Так часто, как в 2024 году, нам раньше не приходилось индексировать цены», — отметил он.

Сказалась и новая налоговая реформа, она диктует свои правила и тоже влияет на рост цен, добавил эксперт.

«Конечно, зарплаты не могут не расти, когда растут цены. Всё пропорционально и закономерно. Чтобы получить достойный сервис, обслуживание — за это нужно заплатить, к сожалению, конечному потребителю. Другого выбора сейчас нет», — прокомментировал Николай Канищев.

Кто будет на плаву

Сейчас востребованы заведения либо паназиатской кухни, либо те, которые готовы предоставить своим клиентам блюда любой направленности. Однако первым, чтобы удержаться в ресторанном бизнесе, нужно открываться в формате небольших заведений, с возможностью быстро перекусить и уйти. Вторые же должны работать скорее в формате полноценного ресторана, в котором найдётся что-то для любой компании, прокомментировал Олег Ощепков.

В то же время стагнирующим трендом в Перми можно назвать японскую кухню. В скором времени такие заведения перестанут открываться, в первую очередь из-за сложной логистики поставок необходимой продукции.

«Если говорить о заведениях, которые миксуют различные кухни, они, как правило, среднего чека. Отрасль находится в абсолютной конкуренции, это приводит к тому, что кто-то начинает экономить, кто-то — креативить в меню, а кто-то — соглашаться на работу с «обычными» продуктами», — считает Вадим Яхнин.

Для ресторанной отрасли всегда были в прио­ритете лучшие продукты, наисвежайшие. Но речь не идёт о пересечении красной черты по части нарушений хранения продуктов.

В целом же, когда времена стабильные, людям хочется креатива, а в противоположной ситуации публика ведёт себя более консервативно. Тем не менее из-за невозможности часто выезжать за рубеж определённая потребность иметь что-то яркое и интересное рядом с домом имеется.

«Думаю, будут хорошо себя чувствовать те заведения, которые хотя бы раз в сезон обновляют меню. Отдают приоритет ярким, интересным блюдам, миксуя европейскую классику с азиатскими нотками», — говорит ресторатор.

Вадим Яхнин резюмирует, что комфортнее будут себя ощущать на рынке и те заведения, в которых есть большой выбор для компаний с разными вкусовыми предпочтениями: от простой и понятной пищи до японской или азиатской.