Доставка не спасёт

Падение выручки в кафе и ресторанах Перми за первые три дня с 25 по 27 октября после введения QR-кодов оценивается участниками рынка от 30 до 60%. Владельцы заведений говорят, что потери существенные, но несколько ниже тех, которые они ожидали. При этом даже такие потери не позволяют сохранить рентабельность, по этой причине многие заведения могут быть закрыты. В отрасли надеются, что увеличение числа вакцинированных и установление коллективного иммунитета произойдет быстро, и QR-коды скоро отменят.

— В среднем падение выручки составило от 40 до 60%, — ссылается на данные владельцев примерно ста ресторанов и кафе Перми совладелец кафе «Улитка», «Маркс», Happy, «Вехотка» Олег Ощепков. — Многое зависит от локации, целевой аудитории и других факторов. Главная причина падения в том, что по-прежнему значительная часть экономически активных жителей Перми пока не привита. А некоторые уже покинули Пермь, воспользовавшись длинными выходными.

По мнению ресторатора Николая Канищева (Mai Tai, Curtiss, Speakeasy, ресторан Rob Roy и кафе «Лапшичная»), сейчас выживаемость на рынке зависит от размера заведений:

— Всё зависит от того, насколько большим предприятием управляет ресторатор. Если в управлении только одно кафе, то вероятность закрытия больше, чем если бы их было несколько. В холдингах, которые объединяют несколько заведений с разной целевой аудиторией, устойчивость несколько выше. Ресурсы таких заведений можно перераспределять внутри холдинга.

По мнению совладельца сети Petruccio Александра Нагаева, «неделю смогут пережить все». Но дальше многое будет зависеть от различных факторов.

— Прежде всего от желания остаться на рынке и финансовых возможностей собственников. В этих условиях любая финансовая модель может провалиться, — комментирует ситуацию Александр Нагаев.

При этом он отмечает, что сейчас наблюдает ситуацию, когда даже в популярных заведениях полупустые залы. Также, по мнению Александра Нагаева, многое зависит от владельцев помещений, снизят они арендную плату на сложный для рестораторов период или нет.

Основные надежды участников рынка на изменение ситуации сейчас связаны с ростом числа вакцинированных.

— Судя по наплыву в пункты вакцинации в торгово-развлекательных центрах, есть надежда, что мы примерно через месяц увидим результаты. И, возможно, получим возврат какой-то части гостей. Есть надежда, что всё-таки успеем восстановиться, если не до уровня до введения QR-кодов, то до каких-то приемлемых величин, — комментирует ситуацию Олег Ощепков.

При этом он отмечает, что работа по QR-кодам для ресторанов всё же более терпимый вариант, чем полное закрытие залов.

Режим самовывоза, сокращение часов работы и персонала

В этой сложной для себя ситуации владельцы кафе и ресторанов пошли по пути сокращения издержек. Несколько заведений уже закрыли залы и перешли на работу только в режиме самовывоза и доставки: три кафе «Виолет» (ул. Сибирская, 61 и 17, ул. Уинская, 15а), «Огород» (ул. Революции, 24), кофейня Bronx (ул. 25 Октября, 25б), а также кондитерская Caramella (Тополевый переулок, 5). В кафе Lemon tree (ул. 25 Октября, 45) на час сократили время работы: ранее заведение работало до 22:00, а теперь до 21:00.

— Мы оптимизируем затраты, планы на обновление оборудования, а также сокращаем объём закупки продуктов, но не снижаем планку по качеству, — отмечает Олег Ощепков. — Сейчас вообще мы более внимательны к собственным расходам.

Пока, по словам Олега Ощепкова, удалось избежать сокращений сотрудников. Также по пути сокращения объёмов закупа и смен у персонала пошли и в «Медузе».

— Мне дорог каждый сотрудник, — отмечает Владимир Вансович. — Никого увольнять не хотим. По закупке продуктов, конечно, снижаем объём, но ни в коем случае не будем менять качество.

В Petruccio начали сокращать число смен у сотрудников. «Сейчас отправили в отпуска тех сотрудников, кто не успел сходить в отпуск ранее», — прокомментировал ситуацию совладелец сети кафе Petruccio Александр Нагаев. Менять продукты и формат подачи блюд там также не планируют.

Доставка не спасёт

На днях собственную доставку вновь открыли в кафе Lemon treе, а в Garage Healthy bar «вернули» сайт с функцией онлайн-заказа и доставки через Яндекс Go.

Но владельцы ресторанов и кафе говорят, что рост объёмов доставки (с самовывозом) никак не компенсирует их убытков. Прирост доставки с самовывозом оценивается участниками рынка сейчас в пределах 15–20%, что недостаточно для сохранения рентабельности.

Одновременно рост спроса в Перми наблюдается у сервисов экспресс-доставки. В «Самокате» «Новому компаньону» ответили, что рост продаж готовой еды в Перми за три дня с 25 по 27 октября составил 27% по сравнению с аналогичным периодом прошлой недели. «Больше всего заметен рост спроса на салаты (+220%) и десерты (+50%)», — отмечают в «Самокате». При этом в целом число заказов выросло на 17%.

«На ланчи сейчас идёт привитая публика, но теперь они всё чаще берут пакеты с едой, — отмечает новую тенденцию Олег Ощепков. — Можно предположить, что для непривитых коллег».

— Если есть собственная доставка, то это может улучшить экономические показатели, но не позволит сохранить рентабельность, — отмечает управляющий кафе «Медуза» Владимир Вансович. — Если она через агрегаторы, то, скорее всего, показатели не улучшатся. Ресторан — это сочетание хорошей и красиво поданной еды с атмосферой. Если вы то же самое блюдо упакуете в коробку и повезёте на дом, то вы привезёте совершенно иной продукт.

По мнению Владимира Вансовича, для доставки пригодны стандартные решения — вроде роллов, пиццы и бургеров.