Юлия Баталина

редактор отдела культуры ИД «Компаньон»

---

«Чтобы сделать посикунчики брендом, в них надо вложиться»

Президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман — о том, почему еда не просто жиры и углеводы, но и впечатления

14 сентября 2021 г.

Поделиться

Твитнуть

Леонид Гелибтерман принял участие в деловой программе прошедшего в Перми Всероссийского чемпионата по кулинарному искусству и сервису «Легенда», прошедшего 10—12 сентября на «Заводе Шпагина». В Перми он не впервые: в 2019 году принимал участие в экспертном туре, по результатам которого написал подробные рекомендации о том, как в Пермском крае развивать гастрономический туризм, и направил их в тогдашнее краевое агентство по туризму. С тех пор многое изменилось: агентство превратилось в министерство, в нём сменилось руководство…

— Как сложилась судьба ваших рекомендаций, которые вы делали по итогам поездки 2019 года?

— Их частично начали исполнять, но вмешался фактор ковида. Вообще, пандемия нанесла страшный удар по туризму, в том числе и по гастрономическому. Но я уверен, что мои записки ещё пригодятся, потому что руководство Пермского края проявляет большое внимание к теме гастрономического туризма.

У вашего губернатора есть желание, чтобы эта тема в регионе развивалась. 9 сентября в ТАСС состоялась онлайн пресс-конференция, посвящённая развитию гастрономического туризма в России, в которой принял участие губернатор Дмитрий Махонин, который говорил, в частности, о производстве экологически чистых продуктов из местного сырья и приготовлении из них блюд местной кухни.

Я, в свою очередь, благодарен поездке 2019 года, потому что мне удалось неплохо познакомиться с Пермским краем и его гастрономической жизнью. Она очень любопытна…

— Что наиболее впечатлило вас в этом знакомстве?

— В Перми есть удивительные люди, которые этим болеют, этим живут. Например, в гастробаре Belka ребята сделали сет-меню аутентичной уральской кухни; а небольшой ресторан «Пермская кухня» — это история нескольких поколений семьи Субботиных, которые пропагандируют и продвигают пермскую кухню, пишут о ней книги.

Пермь — один из немногих регионов, где есть официальный посол пермской кухни — знаменитый шеф Рашид Рахманов, который работал в ресторанах Стамбула, Мадрида и Лимы, а в Перми был первым шеф-поваром ресторана «Гастропорт». Это один из лучших шефов России, и у него есть договор с правительством Пермского края о том, что он представляет кухню Пермского края в России и во всём мире.

Раз есть такие личности, есть и все предпосылки, чтобы прикамская кухня выходила на передовые позиции.

В Кудымкаре особая история — с рестораном «Национальный»… Вообще, в Прикамье — замечательные кухни исторических народов, которые здесь затейливо переплелись. Но если кухню коми-пермяков активно продвигают, то татарская, башкирская, марийская и другие национальные кухни ещё недостаточно представлены.

Прекрасно, что уже второй раз в Перми проходит всероссийский чемпионат, и в этом году в нём есть специальные номинации, которые должны достойно представить пермскую кухню, например, номинация «Коми-пермяцкая шаньга».

— Вы говорили, что пандемия ковида нанесла удар по гастрономическому туризму. Что с этим делать?

— Гастрономический туризм — один из наиболее быстро развивающихся видов туризма, поэтому он сильнее прочих страдает от катаклизмов. Там, где есть прочные традиции и наработанная инфраструктура, выжить легче, а гастрономический туризм во всём мире, а тем более в России, — новое направление, оно ещё в стадии становления.

Надо учиться жить и работать в новых условиях, применять к ним проекты. Недаром в деловой программе чемпионата «Легенда» есть сессия «Современные методы управления отелями и ресторанами с учётом фактора Covid-19», где профессионалы обсуждают, как отелям и ресторанам выходить из кризиса, как применяться к современным условиям.

— А так ли вообще важен гастрономический туризм? Трудно себе представить, чтобы человек собрался в дальний путь, чтобы купить сыра или попробовать посикунчики… Обычно гастрономия — это всё-таки дополнение, а главными побудительными причинами для поездки бывают отдых и интересные экскурсии.

— Сейчас конкуренция стран и регионов за туристические потоки очень большая, здесь все средства важны. Гастрономический туризм — это не про то, что люди едут что-то попробовать, и только за этим. Такие люди действительно есть, но это лишь часть гастрономического туризма, не самая большая. За чем люди едут в Пермский край? Ну, предположим, за красивой природой и за дягилевскими местами. Но если турист не найдёт здесь интересную гастрономическую тему, он не будет абсолютно доволен своей поездкой. Природа и Дягилев не спасут. Должно быть так: красивая природа, Дягилев, а ещё здесь вкусно кормят.

Не только гурманы, которые едут в специальные гастрономические туры, но и любой турист обязательно спросит, где можно попробовать местную еду, и этот сервис должен быть представлен в полном объёме и в расчёте на разные кошельки. Турист должен знать: лучшие пистики — здесь, а лучшие эчпочмаки — там, и это не обязательно должно быть дорого; есть множество способов до туриста эту информацию донести.

— С какой едой, как вы думаете, ассоциируется Пермский край за его пределами?

— Сейчас таких блюд два — посикунчики и пистики, и ещё надо долго объяснять, что это такое, почему именно они — пермская, а не уральская еда, и так далее. Вы хотите, чтобы Пермский край ассоциировался с посикунчиками и пистиками, чтобы они стали пермскими брендами? Тогда надо в них вкладываться и подавать их так, чтобы они рисовали образ Пермского края. Если не хотите, тогда надо понять, какой рисовать образ и какими красками.

Вот Тоскана. С чем она ассоциируется? С вином и флорентийским стейком. Осетия — с пирогами, Алтай — с мёдом и сыром, Бурятия — с буузами. У этих регионов есть образ, «нарисованный» съедобными «красками», а у Пермского края по большому счёту его пока нет.

— Как бы вы посоветовали действовать пермским властям, если они действительно заинтересованы в развитии гастрономического туризма?

— Прежде всего, нужно разработать и законодательно принять программу развития гастрономического туризма как одного из приоритетов социально-экономического развития региона; исполнять эту программу, привлекая гражданское общество, СМИ, профессиональное сообщество. Конечно, прекрасно, что здесь проходит всероссийский чемпионат и другие фестивали, но без системы эффект от них будет непродолжительным.

Программу должны составлять заинтересованные люди, которые живут этой темой. Нужно распределить, кто за что отвечает, и, если соединить интересы разных людей, произойдёт рывок.

И надо не забывать о деталях. В них, как всегда, кроется дьявол. Вот мой завтрак в отеле. Лежит какой-то сыр, какой-то творог… Если это не куплено в сетевом магазине, а приобретено у местных фермеров, мне сразу станет интереснее! Турист — это такой потребитель, который с едой получает не только протеины, жиры и углеводы, но и впечатления. В отеле должна быть еда не только для тела, но и для ума, для души. Если человек не насытился впечатлениями, он остаётся голодным.

А если я попробую здесь вкуснейший творог и узнаю, откуда он происходит, я его с собой увезу и друзьям посоветую.

Человек — высокоорганизованное существо, состоящее из тонких материй, и упрощённый подход к нему не приведёт ни к чему хорошему.