С кофе сняли сливки

С началом режима самоизоляции потребление кофе вне дома значительно сократилось. Как говорится в докладе Международной организации по кофе (ICO), в дальнейшем спрос на бодрящий напиток будет снижаться (пропорционально замедлению роста мировой экономики), цены на него будут расти. Эксперты отмечают, что уже сейчас мировые поставщики скупают кофе по прежним ценам, чтобы запастись им на будущее. У руководителей пермских кофеен мы узнали, какова в действительности ситуация с ценами на зёрна и как они планируют работать в дальнейшем.

Цены и поставки

Совладелец и директор кофеен Forrest Александр Заединов утверждает, что с середины марта, когда доллар начал ощутимо расти, цены на сырьё увеличились примерно на 10%.

«Не думаю, что в дальнейшем нас ждёт резкий скачок цен и какой-то дефицит сырья. В этом нет смысла. Ведь все обжарщики обычно закупают зелёный кофе впрок на склад тоннами. Этого количества обычно хватает на квартал или даже два. Поэтому не бывает такого, что доллар взлетел и сразу же увеличились цены на обжаренный кофе и, как следствие, на напиток в кофейнях. Это всё бывает растянуто во времени. Нужно, чтобы партия кофе сначала закончилась у обжарщика и чтобы зелёный кофе был закуплен уже по новой цене», — отмечает Заединов.

Директор кофеен Stardogs Алёна Чурина полагает, что цены на обжаренный кофе не растут по другой причине. «Поставщики понимают, что сейчас для всех экономическая ситуация достаточно сложная, поэтому не поднимают цены. Но рано или поздно это произойдёт, ведь цены на зёрна формируются в долларах. Это неизбежно приведёт к тому, что напиток в кофейнях подорожает», — полагает она.

По словам Алёны Чуриной, дефицита кофейных зёрен не произойдёт: «Этот рынок в последние несколько лет неуклонно рос, в него зашли новые крупные игроки. Например, Китай и Индия. Мы не покупаем зёрна впрок, потому что используем только свежеобжаренные: не старше двух-трёх недель после обжарки».

Один из поставщиков кофе и чая соглашается, что резких скачков цены на зёрна не будет, так как чаще всего заключаются длительные контракты с производителем. Но небольшой рост (10—15%) произойдёт из-за ослабления рубля.

«Например, в Бразилии вторая половина лета и осень — сезон сбора урожая. Соответсвенно, чтобы у производителя гарантированно был кофе для российских обжарщиков, осенью закупщик должен подписать с ним контракт, что, к примеру, раз в два месяца он будет выкупать у него по 19 тонн зелёного кофе по фиксированной цене. И так до следующего урожая. Можно не подписывать контракт, а оформлять заказ по потребности и оплачивать по текущей рыночной цене на зелёный кофе. Если у закупщика зафиксирована цена на кофе в течение периода, то, по сути, он зависит только от курса валюты в момент оплаты счёта производителю, перевозки и таможенных платежей. Возьмём за пример цену зелёного кофе в 5$, что при курсе 64 руб. за доллар — это 320 руб., при курсе 75 руб. — это уже 375 руб., настолько большая разница очень сильно сказывается на возможностях российских производителей жареного кофе», — пояснил собеседник «Нового компаньона».

Как выживают кофейни

Одна из кофеен Forrest не работает вовсе, вторая работает в режиме «кофе навынос». Кроме того, два раза в неделю сотрудники кофеен доставляют по заявкам на дом кофе в зёрнах и молотый, а также десерты. «Со 2 апреля наш доход сократился на 65%. Оставшийся доход с учётом всевозможных отсрочек по платежам позволяет нам не закрыться. Вообще, в это непростое время многое зависит от способности договариваться с поставщиками, сотрудниками, арендодателем. Последний пошёл нам навстречу и снизил ставку», — рассказал Александр Заединов.

Для Stardogs ситуация сложилась менее благополучно. Алёна Чурина рассказала, что со 2 апреля доходы кофейни снизились на 90%. «Это связано с концепцией нашего заведения. Люди любили нас именно за возможность посидеть в кофейне в компании своих или наших питомцев (в Stardogs можно было приходить с собаками, — ред.), а теперь такой возможности не стало, мы можем работать только в формате «кофе с собой».

Чурина отмечает, что для многих бизнесменов основная сейчас задача — снижать издержки. Поэтому большинство сокращает фонд оплаты труда, увольняя или отправляя в отпуск без содержания своих сотрудников. «Это совсем не наш случай, потому что мы с мужем в кофейне работали сами, привлекая минимум сотрудников. Вторая огромная статья расходов — это аренда, но тут всё зависит от воли и стратегии выживания собственников помещения. Пока ведём переговоры. И учитываем, что основная наша стратегия — выжить. В результате мы работаем себе в убыток», — отметила Чурина.

Управляющий партнёр группы компаний Cup by cup (две кофейни с одноимённым названием, чайный дом «Грибушин» и кафе Lemon tree) Иван Стекачев рассказывает, что сейчас из всех заведений работает только Lemon tree — на доставку готовых блюд. «Кофе нельзя доставить так, чтобы он не потерял своих свойств. А мы не готовы рисковать качеством своего продукта. Поэтому у нас можно заказать еду и кофе в зёрнах или молотый из Lemon tree, — рассказал Иван Стекачев.

Перспективы

Александр Заединов планирует открыть вторую кофейню, если режим самоизоляции будет продлён. «Она будет работать в режиме «кофе навынос». Цены на него мы точно поднимать не будем. Возможно, наши доходы вырастут по сравнению с теперешними. Ведь рано или поздно появится больше людей на улицах. Потому что все просто устанут сидеть дома, и появится больше разрешений на работу», — отмечает он.

Алёна Чурина уже открыла второе заведение на Луначарского, 90. Его открытие планировалось до пандемии и самоизоляции. Директор Stardogs не стала менять планы, надеясь, что вторая точка поможет набрать новую клиентуру и поддержать бизнес.

По словам Ивана Стекачева, после закрытия кофеен было принято принципиальное решение не уходить в формат to go, но в ближайшее время оно может быть пересмотрено. «Формат to go сначала нам не подходил по идеологическим соображениям, потому что он нёс посыл, чтобы люди выходили на улицу, а не сидели дома. Но, возможно, мы всё-таки пойдем на это, потому что некоторым уже разрешили ходить на работу и есть спрос. Да и нам надо зарабатывать на зарплату и аренду, о какой-то прибыли речи, конечно, не идёт», — рассказывает управляющий партнёр.

При этом компания не планирует повышать цены на кофе после открытия заведений.

«Потребительская способность и так у всех упадёт, поэтому смысла в этом нет. Мы пойдём по пути снижения себестоимости. Например, будем сами производить растительное молоко (из миндаля, кешью, кокоса). Для себя и наших партнёров — кафе и ресторанов. Это будет дешевле, чем покупать у поставщиков. Кроме того, мы будем пересматривать все закупочные позиции. Где есть возможность выйти напрямую на поставщиков, минуя локальных дистрибьюторов, будем это делать», — заключил Иван Стекачев.