Юля Баталина

Юлия Баталина

редактор отдела культуры ИД «Компаньон»

Кодекс прикамской кухни

Международная группа экспертов исследовала возможность создания в Пермском крае «маршрута гурмана»

Поделиться

Краевое агентство по туризму и молодёжной политике организовало большой гастрономический десант, в ходе которого эксперты изучали возможности Прикамья в сфере кулинарного туризма. В Пермь прибыли историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины, заместитель директора туристической компании «TUI Россия» Светлана Гонецкая, президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман и французский шеф-повар Мишель Луи Ленц, заработавший для своих ресторанов несколько мишленовских звёзд.

Маршрут гурмана

Леонид Гелибтерман и Мишель Луи Ленц постигают коми-пермяцкий язык
 

Исследователи двигались разными маршрутами, разработанными генеральным директором туристической компании «Валида» Еленой Шперкиной. Супруги Сюткины посетили хозяйство «Оленья застава» под Оханском, исследовали рестораны и Музей купечества в Кунгуре, побывали в Кудымкаре и коми-пермяцком селе Белоево. Светлана Гонецкая, Леонид Гелибтерман и Мишель Луи Ленц сосредоточились на Коми-Пермяцком округе: кроме Кудымкара и Белоево посетили ещё село Архангельское, которое произвело на них огромное впечатление. Обе группы ночевали в гостевом доме Ольги Батюковой в Ильинском и, разумеется, посетили пермские рестораны.

Перед командой была поставлена задача изучить возможности создания в Пермском крае гастрономических туристических маршрутов, продовольственных брендов и съедобных сувениров. Официальный отчёт экспертов с рекомендациями должен быть оформлен в ближайшие дни, но первыми впечатлениями они уже поделились.

Общее мнение экспертной команды: говорить о классических гастротурах в Пермском крае пока что рано. Гастротуры, которые проводятся в местах, где создаются легендарные продукты, такие как пармская ветчина и пармезан в Италии или сыр грюйер в Швейцарии, не говоря уже о многочисленных винных турах, — это непременное посещение производства, знакомство с технологиями и методами выращивания продукта и т. п. В Перми пока нет таких раскрученных продовольственных брендов и таких образцово-показательных производств.

Однако элементы гастрономического туризма могут включаться в познавательные туры по Пермскому краю, и в достаточных количествах. Так, большое удовольствие доставили экспертам мастер-классы по лепке пельменей в селе Белоево. Лепили, а затем дегустировали пельмени с редькой, лисичками и традиционные — с мясом. Отзывы — восторженные. Даже сдержанный и ироничный француз с энтузиазмом отзывался о пельменях с грибами. Как выяснилось, месье Ленц вообще страстный поклонник и знаток грибов, обожает их не только готовить и есть, но и собирать.

Посикунчики

Посикунчики — самый раскрученный кулинарный бренд Пермского края
 

Вместе с посещением мастерской народного художника Ивана Канюкова и осмотром его бесконечной серии глиняных фигурок в национальных костюмах Белоево стало одним из самых впечатляющих пунктов путешествия.

Национальную выпечку делали и в Архангельском, где местные мастерицы учили приезжих изготовлению традиционных шанег и кулиг; а в Ильинском все побывали на хлебопекарном производстве, видели большую русскую печь, но, увы, в ней хлеб уже не пекут, ильинские пекари перешли на более современные технологии.

Ольга и Павел Сюткины нашли в Пермском крае немало перспективных съедобных сувениров: и «Вязовские» пряники из Кунгура, и мясные деликатесы из «Оленьей заставы» — красиво упакованные колбасы, копчёное мясо и паштеты, и даже молочные продукты из Ильинского, где делают невероятного качества сладко-сливочную сметану и топлёное молоко. Багаж исследователей пришлось перепаковывать в аэропорту: съедобные сувениры не проходили по весу. По мнению экспертов, оханские колбаски и кунгурские пряники вполне могли прямо там, в аэропорту, и продаваться.

Неожиданные восторги Мишеля Луи Ленца вызвал пермский иван-чай, который он с удовольствием пил всю дорогу. По его мнению, это тонкий и благородный напиток.

Леонид Гелибтерман считает, что Пермскому краю нужно развивать два направления: национальную кухню, связанную с этническим разнообразием населения территории, где коми-пермяцкие традиции на севере сталкиваются с татарскими и башкирскими на юге, и всё это прослаивается традициями русскими; и традицию, связанную с великими именами, такими как Строгановы и Дягилевы.

Павел Сюткин считает, что прикамской кухне пора уходить от стереотипов. «Посикунчики и пистики, конечно, хороши сами по себе, но надо двигаться дальше!» — говорит эксперт.

Из ресторанов, в которых побывали, приезжие специалисты в первую очередь выделяют кудымкарский «Национальный». Тамошние коми-пермяцкие колбаски, крем-супы из пистиков (молодых побегов хвоща) и пиканов (стеблей сныти) заслужили самые восторженные отзывы, а вот традиционная запеканка-пистичница разочаровала: никто не смог доесть целую порцию. Всё-таки очень специфический вкус, да и замороженные пистики не сравнятся со свежими, которые есть только в начале мая.

Неожиданным хитом стала белоевская столовая потребкооперации с её пельменями и колбасками, которые затмили даже кудымкарские. Жители Белоево гордятся, что их кооператив существует с 1916 года и никогда не прекращал свою деятельность.

В Перми особо отличился новый ресторан Piu Vinо и его шеф Максим Тупицын, который предложил гостям полностью локаворский обед. Как всякий уважающий себя локаворский ресторан, Piu Vinо располагает собственным садом-огородом в Оханском районе, а все прочие продукты — рыбу, сметану-масло и т. д. — приобретает в хозяйствах Пермского края. Максим Тупицын очень огорчённо говорил о том, что невежественные посетители ресторана продолжают просить приготовить лосося, тогда как в меню есть отличнейший пермский судак и столь же прекрасная форель.

Действительно, судак, подкопчённый на грушевых дровах, в компании равиолей из раков и морковного теста, мусса из корнеплодов и соуса из сухофруктов оказался божественной трапезой, к тому же очень красиво оформленной.

Эксперты не были бы экспертами, если бы предавались восторгам и теряли трезвый взгляд на реальность. Светлана Гонецкая достаточно скептически относится к идее организации многодневных туров по Пермскому краю: её смущает недостаточное количество благоустроенных мест для ночёвки. По её мнению, речь может идти об однодневных экскурсиях с базой в Перми, тем более что дороги в территориях, которые посетили, эксперты оценивают как хорошие по российским меркам. Правда, с санитарными остановками беда...

Елена Шперкина более оптимистична: она считает, что говорить надо не об однодневных экскурсиях, а о турах на уик-энд. Заночевать можно, например, в гостевом доме Ольги Батюковой в Ильинском, а также в избах гостеприимных жителей Архангельского, которые готовы приютить до 50 туристов одновременно. Да, в них нет всех привычных удобств, например, вместо душа предлагается баня, зато какой колорит, сколько новых впечатлений! По мнению пермского туроператора, всё это, да ещё и национальный коми-пермяцкий завтрак в комплекте, гораздо привлекательнее, чем стандартные гостиницы.

Поделиться