Олег Поляков: Радушие — это наш закон. Наше кредо
Генеральный директор пермской ресторанной сети «Национальная кухня» рассказал о новом проекте
— В ваши рестораны невозможно попасть. Например, днём в воскресенье — приходится заказывать столик заранее. Для Перми это феномен. В чём секрет успеха ваших «Хуторков» и «Пельменных»?
— Вот смотрите. Возьмём для примера «Пельменную» на улице Краснова. Помните, там всегда была пельменная, ещё в советские времена? Мы решили, что нужно сохранить привычное название, но дать ему новое качество. Когда там открылся наш ресторан, мы года три приучали пермяков к тому, что «Пельменная» — это не «забегаловка» со склянками уксуса на столах. При этом к каждому посетителю мы были внимательны и радушны, и люди постепенно привыкли, даже не просто привыкли — полюбили.
Радушие — это наш закон. Наше кредо. В ту же «Пельменную» на Краснова часто приходят родители с детьми после прогулки в парке — просто чаю выпить. И, несмотря на то что горячее они не заказывают, им всё равно обязательно принесут наш традиционный комплимент — маленькие пирожки и шанежки. А детям — игрушки. Мы же понимаем, что это — наши гости, они ещё не раз к нам зайдут, а когда дело дойдёт до семейного праздника, обязательно про нас вспомнят.
— Ваши комплименты — это настоящее ноу-хау. Когда вы начали подавать стопочку горилки за счёт заведения к тарелке с борщом, об этом весь город говорил!
— Если нацеливаться только на получение прибыли, ничего у вас не получится. Во всяком случае, в ресторанном деле — точно. С душой надо работать, любить своё дело! А если дело в радость, то и к посетителям относишься как к гостям, ничего для них не жалеешь. Я помню, в детстве, когда к нам в дом кто-то приходил — хоть соседи, хоть почтальон, мама обязательно приглашала «выпить чаю». А «чай» у неё означал всё, что есть в холодильнике. Пришёл человек в дом — надо накормить!
В наших ресторанах такое же отношение к людям. Голодным никто не уйдёт, даже если зашёл «выпить чаю».
— У вас очень успешная позиция в среднем ценовом сегменте. Казалось бы, можно бесконечно расширять сеть «Хуторков», «Шашлыков» и «Пельменных». Однако вы двинулись завоёвывать сегмент «премиум». Что вас подвигло к смене формата?
— Помните мультфильм «Рататуй»? Вот там показан творческий подход к ресторанному делу: подать хорошо знакомые, практически домашние, блюда так, чтобы они выглядели по-новому и воспринимались как нечто новое. Именно так мы и действуем!
Наши рестораны премиум-класса — это не смена формата. Формат прежний: мы ориентируемся на щедрое угощение, на качественную, но не слишком сложную еду. У нас вы не найдёте каких-нибудь «сверчков в глазури». Все блюда — понятные, знакомые с детства, их легко принять, с ними легко согласиться. Но при этом приготовлено умопомрачительно!
Вот сейчас у нас в ресторане «Порта» начинает работать итальянский шеф-повар Джулиано Безио. Это настоящий итальянец, правильный, в некотором смысле даже знаковый. Он кормил и Сильвио Берлускони, и Клаудию Шиффер... В «Порте» сейчас только домашняя паста — абсолютно самодельная. Ризотто изумительное! А какие десерты он готовит!
— Ну, гастролирующий шеф-повар — это не новинка в пермской ресторанной практике...
— Гастролирующие шеф-повары — это пыль в глаза! Ну, подумайте, что тут сможет сделать даже очень талантливый повар, если он приехал на один-два вечера? Надо же подобрать продукты, познакомиться с командой, с оборудованием... Это в чистом виде пиар-мероприятие, которое никак не сказывается на качестве ресторана.
Мы иначе работаем: заключаем с выдающимися поварами договоры на год-два. Дольше мне здесь такого человека, как Безио, не удержать. Да и ни к чему это: повар должен двигаться, искать новое, развиваться, ему дольше двух лет нельзя на одном месте. Но, пока он здесь работает, он многое успеет. Не только в отношении ресторана, но и в отношении нашего персонала. У нас в управлении 30 ресторанов, представляете, сколько там работает человек! Всем им надо видеть ориентир, знать, какие перспективы открываются для тех, кто готов работать и совершенствоваться.
Безио не только разработал меню для «Порты» и постоянно его совершенствует. Он ещё даёт мастер-классы для наших сотрудников, которые хотят достичь высот в профессии.
Сейчас, открывая новый ресторан, мы опять подбираем команду выдающихся профессионалов. Наш новый шеф-повар Никита Новгородов работал в Москве и Астане, открыл несколько известных ресторанов — например, «Чиполлино», «Реми», проводил правительственные банкеты, первых лиц России кормил — и во власти, и в бизнесе. Он творчески сочетает традиции русской и европейской кухни, поскольку является выпускником легендарных школ Поля Бокюза в Лионе и Алена Дюкасса в Париже. И прибыл он в Пермь не один, а с командой: вместе с ним из Москвы приехали су-шеф и кондитер.
— Вот с этого момента поподробнее, пожалуйста. Что за новый ресторан?
— В феврале мы планируем открыть ресторан в бизнес-центре «Любимов». Креативная команда долго ломала головы, придумывая название, которое звучало бы и респектабельно, и душевно, и назвала ресторан «Фамилия». «Фамилия» значит «семья», и ресторан будет ориентирован на семейное времяпрепровождение. Это продолжение и творческое развитие сразу двух наших форматов — «Компота» и «Порты».
«Фамилия», как и «Компот», будет отличаться уютной, домашней обстановкой — диванчики, торшерчики, книги на полках. Но при этом качество блюд будет как в «Порте», если не выше.
Особая «фишка» «Фамилии» — детская программа. Мы пригласили к сотрудничеству Театр кукол и ТЮЗ, чтобы они разработали дизайн детского уголка и программу детской анимации. А ещё у нас там будет открытая кухня (за стеклом, чтобы запахи изолировать) и детские мастер-классы. Представляете, семья приходит пообедать, родители отдыхают, дети возятся с аниматорами, а потом приносят родителям собственноручно слепленные и сваренные пельмени!
Понимаете, «Порта» — прекрасный ресторан, мы можем им гордиться, потому что мы верны принципу «Национальной кухни»: если уж дизайн сделан итальянцами, то и кухня должна быть по-настоящему итальянской, аутентичной. С приездом Джулиано Безио мы этого добились. Но «Порта» — это место для деловых встреч, корпоративов, презентаций... А «Фамилия» будет местом для семейного, неформального времяпрепровождения.
— Что «фамильная» команда приготовила гурманам?
— Мы закупаем совершенно новую посуду и оборудование — например, установку для приготовления блюд «с дымком».
Никита Новгородов устроил нам дегустацию кролика, приготовленного таким образом, — это просто изумительно! Блюдо выносится под прозрачным колпаком, внутри которого клубится дым от ароматных трав. Планируем и горячие, и холодные блюда с такой подачей — для этого ищем в Перми поставщика сухого льда.
— С такими заявками недалеко до молекулярной кухни...
— Наши специалисты владеют молекулярной кухней, и, возможно, в новом ресторане будут её элементы, но в целом мы не собираемся отступать от своего принципа высококлассной, но понятной кухни.
Вот несколько примеров: в качестве стартера можно взять камчатского краба с веером из авокадо или, например, телячий язык с овощным рататуем и свежей рукколой; среди супов будет чёрный суп-крем из кальмара с чернилами каракатицы и классический французский чесночный крем-суп; на второе — вырезка мраморной говядины с фаршированным картофелем в шпинатно-сливочном соусе.
У нас будет много домашней пасты.
Ну, а десерты — это особая статья. Готовим большую десертную карту, в которой будут, например, желе из шампанского со свежими ягодами и баба-ром — это французский вариант ромовой бабы.
Планируем открыть при ресторане кондитерскую, где можно будет заказать пироги и торты.
А вообще, меню в этом ресторане не будет догматическим. Хотите, чтобы к вашему приходу приготовили, например, долму? Сделаем! Только заранее предупредите, чтобы мы успели листья виноградные купить.
— Слюнки уже потекли, но боюсь спросить о ценах. Вы же пригласили москвичей, а у них совсем другое представление о «среднем чеке»...
— Мы будем стремиться к достаточно демократичным ценам. Понятно, что это уже не «Хуторок», но и перегонять по ценам другие пермские рестораны мы не намерены. Будем держать себя в рамках.
Мне кажется, что люди в наше время так много работают, что им просто необходимо такое место, где можно слегка расслабиться, чтобы никто над тобой «бабочкой» не нависал. В ресторане должно быть комфортно, душевно и вкусно.
— Вы уверены в востребованности вашего нового формата на пермском рынке общепита?
— Практика показывает, что если ресторан сделан с душой, со вкусом и с умением, то спрос на него может длиться очень долго. Даже если он расположен не в самом трафиковом месте. Так что мы ни в чём не сомневаемся.
Подпишитесь на наш Telegram-канал и будьте в курсе главных новостей.