Кофейный передел

Рынок кофе в России и, в частности, в Перми переживает период структурной трансформации. На фоне макроэкономических изменений потребительские привычки меняются, а бизнес вынужден адаптироваться к новым реалиям. Эксперты и представители бизнеса отмечают сокращение числа классических кофеен, но при этом спрос на сам напиток остаётся устойчивым, а отдельные игроки даже фиксируют рост выручки. «Новый компаньон» разобрался, что происходит с кофейной индустрией в Перми.

Российские потребители стали реже выбирать классические кофейни, несмотря на стабилизацию стоимости кофейного зерна в первой половине 2026 года, пишет «Коммерсантъ» со ссылкой на данные экспертно-аналитического центра агробизнеса «АБ-Центр». По словам Тимофея Мазурчука, доцента Финансового университета при правительстве РФ, после прошлогоднего подорожания многие переключились на более экономичные варианты — приготовление напитка дома и автоматы.

По данным «Чек Индекса», за первые шесть месяцев 2026 года спрос на кофеварки вырос на 10%, а на кофемашины — на 13%. Одновременно увеличиваются продажи растворимого и молотого кофе, популярнее становятся дрип-пакеты, отметили в ассоциации «Руспродсоюз».

В крупнейших городах России число кофеен сократилось за последние 12 месяцев на 3%, до 7,7 тыс. точек, сообщает геосервис «2ГИС». Наиболее сильное сокращение числа кофеен зафиксировано в Москве: на 15% (до 2,5 тыс. точек на август 2026 года). В Санкт-Петербурге количество таких заведений не изменилось и составляет 1,6 тыс. точек. В большинстве других миллионников количество заведений растёт, наиболее заметно — в Ростове-на-Дону (+47%), Воронеже (+14%) и Уфе (+11%).

Точек меньше, спрос выше

В Перми количество кофеен сократилось на 3,2%, до 242 точек, и эта динамика соответствует среднему показателю по городам-миллионникам. Несмотря на это, отмечается рост спроса у потребителей: как посчитали в геосервисе «2ГИС» по запросу «Нового компаньона», с июня по середину августа 2026 года жители Перми стали на 13% чаще искать на картах кофейни и точки кофе (небольшие заведения без полноценной посадки, где можно быстро взять кофе навынос), чем за аналогичный период прошлого года. По данным сервиса геоаналитики «2ГИС Про», средний чек в кофейнях Перми на август 2026 года составляет 392 руб., в точках кофе — 328 руб.

О положительной динамике сообщают и представители бизнеса. Так, в кофейне «Дринкит» «Новому компаньону» заявили, что количество заказов в пермских кофейнях по сравнению с прошлым годом не снизилось — их число выросло на 40—50% год к году. Число постоянных гостей в «Дринкит» также растёт, что отслеживается через заказы в мобильном приложении. Средний чек почти не изменился и держится на уровне 450 руб. При этом цены с прошлого года не повышались и пока их удаётся сохранять на прежнем уровне.

О том, что реальная стоимость кофе для потребителя остаётся стабильной, говорит и Екатерина Михалева, совладелец гастрономической кофейни «Фрай» в Перми. По её данным, цена чашки растёт минимально — всего на 10—20 руб. в год. Сейчас средний ценник составляет 250—300 руб. за напиток в кофейне и 180—250 руб. в формате «кофе с собой».

«Я считаю, что это нельзя назвать ростом цены на кофе. Растёт всё вокруг, кроме цены чашки кофе», — утверждает Екатерина Михалева.

Чтобы удержать цены на доступном уровне, бизнесу приходится покрывать резкий рост расходов за свой счёт. Предприниматель приводит данные по своему заведению: аренда выросла суммарно на 40%, коммунальные платежи — на 20%, фонд оплаты труда (ФОТ) — на 30%, а налоговая нагрузка увеличилась в 18 раз.

«Выросла ли цена для потребителя? Считаю, что нет. Пока все стараются кредитоваться, решать вопросы с текущими налогами и как-то маневрировать. Мы не можем поднять цену в три-четыре раза, чтобы полностью заложить эти расходы в стоимость напитка», — поясняет Екатерина Михалева.

Конец эпохи энтузиастов

Сокращение числа кофеен — это закономерный этап структурной трансформации и консолидации рынка, считают эксперты «Нового компаньона». Так, Татьяна Букина, руководитель департамента экономики и финансов НИУ ВШЭ — Пермь, отмечает, что в краевой столице, как и в целом по стране, кофеен становится меньше. Этот тренд вызван комплексом системных факторов: насыщением рынка и уходом слабых игроков, изменением потребительских привычек и налоговой реформой 2026 года, которая снизила порог освобождения от НДС с 60 млн до 20 млн руб., что стало непосильным для части бизнеса. Ситуацию усугубляет и растущая конкуренция со стороны торговых сетей, активно развивающих собственные кофейные зоны, добавила декан экономического факультета ПГНИУ Татьяна Миролюбова. По данным исследования «Ромир», доля россиян, покупающих готовый кофе в продуктовых сетях и магазинах «у дома», за три года выросла с 17 до 35%.

На микроуровне это выливается в кризис рентабельности для малого бизнеса. Екатерина Михалева, опираясь на слова владельцев ушедших с рынка заведений, поясняет: налоги, оплата труда и сырьё дорожают, а заложить эти расходы в конечную цену напитка бизнес не может. Часть точек формально исчезает из статистики из-за перерегистрации ИП, а остальные закрываются. По мнению предпринимателя, «эра кофейных энтузиастов подошла к концу»: теперь для запуска и развития кофейни нужны серьёзные финансовые вложения.

В результате на рынке происходит естественный отбор. Как подчёркивает Татьяна Букина, слабые игроки уходят, а сильные наращивают долю и выручку за счёт перераспределения их клиентского потока. Однако общий вектор рынка всё же задаёт фундаментальный сдвиг: потребители становятся более избирательными, оптимизируют расходы и всё чаще переходят на приготовление кофе дома.

Выживут сильнейшие

Несмотря на сокращение числа точек, эксперты считают, что рынок кофеен переходит в новую фазу развития. Татьяна Букина подчёркивает, что кофе остаётся одним из немногих продуктов, от которых россияне не готовы отказываться даже в сложные периоды: «Отмечается сокращение потребления именно в кофейнях... но здесь нужно сказать о том, что люди переходят не на более дешёвый кофе, а, скорее, речь идёт о рационализации потребления: покупают крупные упаковки, заказывают онлайн, там, где это более выгодно».

Именно эта рационализация и лежит в основе долгосрочных прогнозов: по оценке Татьяны Букиной, до 2035 года объём рынка кофе в России вырастет на 20—30%, так как напиток остаётся базовой потребительской привычкой.

Как отмечает Татьяна Миролюбова, спрос на кофе устойчив, но его нельзя считать статичным: люди не бросают напиток, а адаптируются к новым условиям, меняя способы его получения и потребления. Екатерина Михалева дополнила, что гости могут сокращать частоту визитов, компенсируя это домашним потреблением качественного кофе через дрип-пакеты. При этом планка качества не снижается — те, кто привык к хорошему кофе, продолжают его пить, но реже. Более того, поход в кофейню всё чаще воспринимается не как способ получить заряд бодрости, а как психологический ритуал и возможность замедлиться в потоке дел, что защищает индустрию от оттока аудитории.

Рынок при этом продолжит консолидироваться, считают в кофейне «Дринкит». Небольшим игрокам будет сложнее выдерживать конкуренцию с крупными сетями и ритейлом, поэтому часть независимых кофеен закроется, а доля сильных игроков будет расти.