Опыт экстремальной гастрономии

В наши дни процесс сохранения наследия предков вышел в новую стадию: стало очевидно, что необходимо фиксировать и передавать потомкам не только произведения искусства и образцы старинной утвари, но и, например, традиции выпечки хлеба или способы приготовления еды из диких трав. Важно при этом не просто собрать рецепты и держать их в музеях и архивах в виде текстов; главное в нематериальном культурном наследии — это актуальная практика: можно сколько угодно изучать рецепты по бумажке, но настоящая традиция передаётся только из рук в руки. «Та же мучка, да не те же ручки», — пословица не обманет.

Кулинарные традиции Перми и Пермского края стали в нынешнем году важной темой в работе Пермского краеведческого музея. Осваивается это наследие в разных форматах: в саду Дома Мешкова проходят светские гастрономические вечера в традициях пермского купечества — это часть программы событий, связанных с празднованием 175-летия пароходчика и мецената Николая Мешкова; а в соляном амбаре в архитектурно-этнографическом музее «Хохловка» проходят ужины, связанные с самой исконной, самой низовой кулинарной культурой — традиционной деревенской: это ядро программы «Сур, нянь, черинянь — застолье на холмах», поддержанной Благотворительным фондом Владимира Потанина.

Программа большая, рассчитанная на два года; в ней, как и положено музейному проекту, есть и исследовательская часть, и выставочная: сначала экспедиции ездили по традиционным деревням — коми-пермяцким, марийским и татарским, записывали рассказы хозяек, фиксировали на видео приготовление блюд; затем в помещении рассолоподъёмной башни открылась прекрасная выставка «На ловца и зверь бежит» (0+) — остроумно организованный показ охотничьих и рыболовных практик: выставка демонстрирует не только традиционные снасти, оружие, походное снаряжение, но и поговорки и поверья, связанные с промыслами.

Рассолоподъёмная башня никогда не открывалась для посещений, да и сейчас осмотреть выставку можно лишь со специальной экскурсией, которые проводятся в уикенды и дни фестивалей, а ещё можно приехать в «Хохловку» на гастрономический ужин — осмотр выставки входит в программу такого вечера.

Гости, ради нового гастрономического опыта готовые отправиться в пригород Перми, прежде чем насладиться ужином, становятся зрителями (и участниками) иммерсивного спектакля, сочинённого и поставленного Александрой Григорьевой. Они буквально следуют по жизненному пути зерна, проходя этот путь от поля (в музее специально высадили рожь, овёс, ячмень, гречиху и лён) через крестьянский амбар — удивительное сооружение, внутри которого многие посетители музея впервые узнают, что такое сусеки, те самые, по которым поскребла бабка из «Колобка»; через мельницу, рядом с которой сотрудницы музея в традиционных сарафанах мелют зерно на крупорушке и просеивают муку; через ту самую рассолоподъёмную башню. Лишь после этого зрители подходят к кульминации вечера — собственно, застолью.

Но опять-таки не сразу!

Ещё одна прелюдия к гастрономическому опыту — медиация арт-куратора проекта Светланы Лучниковой. Дело в том, что ужины проходят не просто в каком-то помещении, а в специально созданном художественном пространстве, к которому приложили руки художница Оксана Кальченко, художник по свету Пётр Стабровский и саунд-дизайнер Иван Степанов. Оксана Кальченко создала большую инсталляцию, связанную с образом традиционного дома, традиционного застолья, кухни, семьи… Каждый арт-объект многозначителен: например, ухваты превратились в рамки, в которые заключены цветы с хохловских лужаек, отправленные в вечность с помощью прозрачного полимера; основной же деталью интерьера стали плетёные композиции из корней растений. Светлана Лучникова в превью к застолью провела небольшую экскурсию, объяснив символику этой инсталляции.

Наконец, кульминация — ужин.

Это застолье не для слабых духом. «Сур, нянь, черинянь» — это не столько про «вкусно», сколько про «интересно». Неоднократно за время ужина 23 июля вслух звучала фраза о том, что в рестораны ходят не для того, чтобы поесть, а за новыми впечатлениями. К музейному проекту она применима ещё вернее.

Концепт-шеф проекта Аля Тютикова — образец профессиональной одержимости. Добиваясь нужных вкусов и фактур, она может готовить одно блюдо 16 часов. Именно так она и поступала: заготавливала полуфабрикаты на протяжении месяца, а накануне ужина выстояла круглосуточную смену у плиты. Сама она — из Верещагинского района, из семьи со старообрядческими корнями, отец её был охотником… Этот семейный опыт наложился на высшее образование историка, так что к музейному проекту Аля подошла подкованной и теоретически, и практически — многолетним опытом ресторанной деятельности.

Ужин, прошедший 23 июля, буквально был сделан из принципов и безупречности. Раз у наших предков не было обычая жарить и варить пищу, то и на столе будет минимум жареного и варёного, приоритет отдан продуктам томления и ферментации, то есть заквашивания; раз у предков не было доступа к сахару и почти не было доступа к соли (она считалась драгоценностью и лакомством), то и на музейном столе еда будет несладкой и несолёной, зато гости вечера впервые, наверное, в жизни получат возможность почувствовать вкус, например, грибов, не испорченный солью. Впрочем, кое-где Аля деликатно «подкрашивала» вкусовые ощущения соевым соусом, сливками или мучной поджаркой.

Ужин состоял из девяти перемен. Здесь глубоко традиционные рецепты, такие как марийские коман мелна — многослойный пирог из блинов с припёком — или подкогыльо — треугольные грибные пельмешки, были модифицированы авторским подходом и дополнены совершенно невероятными авторскими блюдами вроде ферментированного гриба-дождевика, оплетённого кукурузными рыльцами. Крошечные порции этого стартера подавались на створках раковин морского гребешка, и едоки поглядывали на них с опаской: на первый взгляд непонятно было, что это — мясо, рыба или гад морской.

В мясной карте были вальдшнепы, лосятина и петушиные гребешки; важным принципом народной кулинарии является безотходность, когда в пищу употребляются все части тушки, и Аля Тютикова этому принципу тоже следовала.

Особенного упоминания заслуживает сопровождение: хлебное — от шефа ресторана 17/23 Максима Четина, известного в Перми мастера по тесту, и винное — от сомелье Никиты Кольцова. Это действительно были отдельные аттракционы: Максим Четин испёк деревенский тартин в виде фигурок мужчин и женщин — игривое напоминание о ритуальной роли хлеба, а также о том, что мероприятие — 18+; а Максим Кольцов тщательно выстраивал пейринг из европейских вин к такому нетрадиционному меню.

Длинное застолье и щедрые возлияния располагали к разговорам. Директор Пермского краеведческого музея Татьяна Вострикова и автор проекта «Сур, нянь, черинянь — застолье на холмах» Кристина Поздеева, радушные хозяйки ужина, расположившись на разных концах длинного стола, мастерски рулили беседой. На протяжении вечера все, пожалуй, присутствующие рассказали о собственных корнях, о своих бабушках и дедушках, родных деревнях и любимой еде из детства.

Неоднократно звучало пожелание, чтобы рецепты, созданные в ходе подготовки к проекту, были изданы в виде книги. Возможно, музей это пожелание исполнит.

---

Юлия Баталина

редактор отдела культуры ИД «Компаньон»

---