Не могут насытиться

Оборот общественного питания в Пермском крае в 2023 году сложился в сумме 36,8 млрд руб. В сопоставимых ценах это на 13,3% выше уровня предыдущего года. В динамике увеличение показателей можно наблюдать по каждому месяцу. Так, в первом квартале 2023 года рост по сравнению с аналогичным периодом 2022 года составил 8,1%, во втором — 11,6%, в третьем — 19,3%, в четвёртом — 14,4%.

Тенденция к увеличению оборота общепита прослеживается в течение последних нескольких лет. Сильный провал отрасль ощутила в ковидный 2020 год. Тогда показатели оказались на 28,5% ниже уровня 2019 года. Затем отрасль постепенно начала адаптироваться, в 2021 году оборот вырос на 24,8% в сравнении с АППГ.

Пермские рестораторы сходятся во мнении, что позитивная динамика в 2023 году связана с ростом уровня инфляции. Однако в целом самочувствие отрасли улучшилось, и у бизнеса появились широкие перспективы.

Многофакторность

Владелец ресторанов «Улитка» и «Маркс» Олег Ощепков отмечает, что любой тренд следует рассматривать как многофакторный. На рост оборота, по его мнению, повлияло снижение у населения возможностей путешествовать и ощущение достаточного объёма денег в стране. Снижение трат на зарубежные поездки повлекло перераспределение средств на другие развлечения, в том числе походы в кафе и рестораны. А финансовые возможности привели к поиску дополнительной прибыльной ниши.

«Если вы обратите внимание, то рынок вырос в Перми, в том числе благодаря появлению российских игроков из разных регионов — Новосибирска, Краснодара, Москвы, Питера, которые «встали» в рамках своей сетевой стратегии. Есть ощущение, что Пермь становится более привлекательной территорией для такого рода инвестиций, мы наблюдаем достаточно значительный рост числа игроков. За счёт такого рыночного предложения происходит некая интенсификация всей гастрономии в целом», — считает эксперт.

Ещё одной существенной причиной повышения оборота общепита стал рост цен. Заведения вынуждены поднимать цены сообразно увеличению стоимости ключевых продуктов, используемых в меню: мяса, рыбы, фруктов, овощей и др. Трафик остался примерно на прежнем уровне, но в силу обстоятельств люди стали тратить на посещение кафе и ресторанов больше денег.

«Инфляция практически равна проценту роста оборота общепита. Рост стоимости продуктов и всех прочих услуг, я думаю, вровень с этой цифрой или даже чуть больше. Поэтому рост в рублях на 13% — это фактически тот же самый уровень, что и в предыдущем году. Возможно, трафик несколько вырос, несколько снизилось потребление алкоголя, но незначительно», — поделился совладелец ресторанной группы «Фо-Рест» (Les Marches, «Монтенегро», «Другое место», «Дунай», Mekong) Вадим Яхнин.

Что касается роста оборота общепита в других регионах, наиболее ярким он оказался в Сибири, считают в компании «ЯсноРестораны» («Хочу Пури», «Чучвара», «Горячий цех», Twenty Two, «Баклажани»). В среднем чек вырос примерно на 9% от года к году. Спрос на открытие в других городах по франчайзингу только растёт.

«В этом году экспансия крупных ресторанных брендов продолжится в крупные города. Пермский край отлично проявил себя за прошедший год, и ёмкость рынка позволяет открывать как грузинские, так и другие бренды из нашего портфеля», — рассказала директор по развитию компании Ирина Измайлова.

Кадровый вопрос

Главной проблемой отрасли ожидаемо остаётся кадровый вопрос. Как подчеркнул Олег Ощепков, в России наблюдается колоссальная нехватка поваров. Дефицит составляет порядка 52%, в том числе в Пермском крае.

Рестораторы отмечают низкий уровень престижности и признания профессий, задействованных в общепите. Резкое повышение зарплат эксперты считают невозможным, в таком случае вырастет средний чек, а значит, есть риск снижения спроса. Отрасль испытывает недостаточное внимание со стороны местных медиа и краевого правительства, полагают эксперты.

«Престиж профессии определяется и медиа, и, естественно, властями. Нефтяник к повару всегда придёт, но повар не всегда даже машину личную имеет. Люди ходят в рестораны добровольно и за свои деньги, значит, там работают профессионалы и они заслуживают большего уважения и признания. Это фантастика, но, может быть, когда-то губернатор соберёт этих людей, кто долго и успешно работает, и скажет: «Спасибо, что марку пермскую держите». Пора уже перестать считать отрасль вспомогательной и второстепенной», — заметил Олег Ощепков.

Ресторатор видит решение проблемы дефицита кадров в сотрудничестве с правительством для формирования новых идей и привлекательного образа индустрии в среднем образовании. По его мнению, сами эксперты могли бы рассказывать на системной основе о маркетинге и о креативности профессии.

«Мы готовы совместно с правительством формировать позитивный образ поваров и приглашать в эту профессию большее количество заинтересованных людей. Только так, мне кажется, мы можем справиться. Интерес есть к этому как к плановому и стратегическому сотрудничеству. И они заинтересованы в том, чтобы как можно больше людей осознанно приходило в эту профессию, и мы — в увеличении потока и интереса», — рассказал Олег Ощепков.

Конкуренция и туристы

В последнее время в Перми открываются небольшие заведения, рассчитанные на 20—50 посадочных мест. Вадим Яхнин считает, что с созданием больших ресторанов представители бизнеса пока временят, так как ежедневно обеспечивать полные загрузки сложно и проект может оказаться нерентабельным. В целом рынок оценивается как высококонкурентный, с потенциалом к количественному и концептуальному росту.

«Это, пожалуй, самая конкурентная отрасль. Барьер на вход не такой высокий, не нужны грандиозные вложения, чтобы открыть заведение. В целом в Перми достаточно разно­образных предложений во всех сегментах — это и премиальные рестораны, и fine dining, и национальная кухня. Выбор есть, уровень хороший. Думаю, сегодня город выглядит на уровне Екатеринбурга», — отметил он.

Среди тех направлений, которые пока не прижились в Перми, — азиатская кухня. Так, по наблюдению эксперта, в регионе отсутствуют хорошие индийские и китайские рестораны, в отличие, например, от восточных соседей. Востребованным форматом стали тематические ужины: авторские, посвящённые определённому продукту, эногастрономические ужины с винами. По словам Вадима Яхнина, проблема во время проведения таких мероприятий одна — нехватка мест.

«Люди хотят приятных событий с приятной едой, напитками и возможностью поговорить, посидеть, выгулять своё платье или просто побыть в приподнятом настроении и при параде», — добавил он.

В среднем структура потока приходящих состоит на 90—95% из жителей Перми и Пермского края, остальные 5—10% — гости из других регионов. По наблюдениям рестораторов, перманентно посещаемость за прошлый год не выросла, но увеличение спроса наблюдалось во время проведения фестивалей и других знаковых событий.

«Как только систематические усилия бизнеса и правительства, связанные с формированием большей туристской привлекательности, начнут давать всходы, мы увидим статистику появления здесь разного рода гостей. Это даст нам ещё больше оснований, чтобы рассматривать территорию как место для дальнейших инвестиций. Если будет расти число туристов, мы это увидим в росте наших чеков и в других позициях. Поэтому туризм — это главный будущий вектор роста, гастрономии в том числе», — подытожил Олег Ощепков.

В целом ситуацию эксперты оценивают как стабильную, с положительным ростом, отмечают снижение количества «провальных дней». В этом году с учётом перспектив ожидается продолжение позитивной динамики и увеличение оборотов отрасли.