Устали бороться

По данным Авито в Перми, растёт активность предпринимателей в сфере покупок и продаж готового бизнеса в сфере общественного питания. По сравнению с мартом 2022 года в апреле число объявлений о продаже выросло на 11%, а по сравнению с февралём 2022-го — на 12%. В среднем купить кафе или ресторан в Перми можно за 500 тыс. руб. Но цены разные. Например, кофейню самообслуживания можно приобрести за 270 тыс. руб., а пиццерию — за 2,5 млн руб.

Среди заведений, выставленных на продажу за последнее время, — пиццерия «Дока пицца» на ул. Крупской, 25, кофейня Karamely на ул. Екатерининской, 122, кафе Philter на Комсомольском проспекте, 14, кофейня в ТЦ «Колизей Атриум», кафе «Огород» на ул. Революции, 24 и «Лакшми» в Тополевом переулке, 5.

Владельцы заведений в качестве причин продажи называют усталость от бизнеса, переезд из Перми и смену сферы деятельности. Однако эксперты полагают, что подтолкнуть к решению о продаже могли и другие факторы — смена потребительских предпочтений, удорожание издержек производства и падение оборотов.

«Каждый пример продажи бизнеса имеет свои сопутствующие факторы, — отмечает ресторатор Олег Ощепков (кафе «Улитка», «Маркс» и «Вехотка»). — Могут меняться обстоятельства жизни, например, переезд. Поскольку кафе или ресторан невозможно перевезти, то, конечно, бизнес продают. Но общий тренд на рост числа предложений о продаже говорит об общей негативной ситуации в экономике. Она в целом остаётся достаточно тревожной для большого числа людей. Многие пытаются взять паузу с точки зрения активных трат, в том числе меньше ходить в кафе и рестораны».

По словам вице-президента Пермской торгово-промышленной палаты Елены Гилязовой, более высокая активность по продаже кафе и ресторанов связана с удорожанием услуги и перераспределением расходов людей. 

«В условиях сокращающегося бюджета и неопределённости люди стали отказываться от походов в кафе и рестораны. А сама услуга дорожает, поскольку инфляция в годовом исчислении подходит к 17%. Для владельцев заведений общественного питания растут в цене расходные материалы, от продуктов питания до средств дезинфекции и салфеток. Не растёт только заработная плата, сейчас она сохраняется примерно на том же уровне».

«Маржинальность падает, и есть те, кто устал бороться ещё в условиях пандемии и после новых вызовов готовы выйти из бизнеса, — говорит заведующая лабораторией ретейл-маркетинга и исследований R&D Marketing.lab ПГНИУ Евгения Керзина. — Кроме того, удержание цен требует ещё более плотной работы с поставщиками и нестандартных подходов в продвижении бизнеса».

Обороты падают

По данным Пермьстата, в марте 2022 года оборот общепита в Пермском крае составил 2,1 млрд руб., что на 8,7% меньше, чем в марте 2021-го. Участники рынка подтверждают тенденцию к падению оборотов в отрасли, при этом отмечая, что ситуация хуже, чем это показывает статистика.

«Март 2022 года был по трафику такой же, как и март 2021-го, а он, в свою очередь, был очень плохим, — говорит владелец пиццерий Novopomodoro и Toropomodoro Максим Минин, отмечая, что в марте 2021 года кафе и рестораны столкнулись с очередной волной ограничений из-за пандемии. — В майские праздники этого года ситуация с трафиком была на прошлогоднем уровне. Но из-за роста цен на продукты рентабельность существенно ниже».

По мнению финансового директора управляющей компании «Риал» Марины Медведевой, по сравнению с магазинами по продаже одежды, обуви, аксессуаров ситуация с трафиком в кафе и ресторанах существенно лучше. 

«У части людей есть привычка ходить в кафе и рестораны, — отмечает Марина Медведева, ссылаясь на трафик в кафе в ТРК «Колизей Атриум». — Это место встречи для времяпрепровождения и отдыха с друзьями». По мнению Медведевой, пока люди ещё ходят в места общепита по инерции, ситуация в отрасли будет ясна ближе к осени.

Евгения Керзина также говорит, что в пользу индустрии общественного питания работают привычки потребителя. 

«Конечно, сейчас потребительская способность падает, — отмечает она. — Потребители пересмотрели структуру затрат и стали меньше тратить в магазинах. Но еда — последнее, от чего они будут отказываться. Потребитель привык к приятному времяпрепровождению. Примерно с 2019 года мы начали фиксировать появление у пермяков привычки завтракать вне дома».

Однако в целом прогнозы владельцев кафе и экспертов достаточно пессимистичны. По мнению Олега Ощепкова, есть надежда на передышку летом, после которой ситуация может проясниться. Максим Минин также полагает, что ситуация станет более или менее ясной по итогам мая. 

«Сейчас внутри выручки совершенно иная себестоимость, — отмечает Минин. — В конце марта был один курс, сейчас другой, но цены не возвращаются к прежним значениям».

Ассортимент и рост цен

В начале марта, после начала спецоперации, рестораторы высказывали опасения, что от многих продуктов иностранного происхождения придётся отказаться. Однако по факту большую часть ассортимента в ресторанах и кафе удалось сохранить.

«Из-за дополнительных логистических затрат поставщиков цены на импортные продукты и напитки выросли на 30–60%, — говорит ресторатор Вадим Яхнин (Les Marches, «Монтенегро», «Дунай», Mekong). — Случаются перебои то с виски, то с ананасами, но весь значимый ассортимент мы сохранили».

Олег Ощепков также подтверждает, что поставщикам пока удаётся сохранять позиции в меню.

«99% алкогольных карт сформированы за счёт Старого и Нового света. Пока мы работаем на существующих запасах поставщиков. И представляется, что им удаётся найти новые маршруты для пополнения запасов. Но затраты на логистику существенно растут, поэтому на входе вырастут цены, а значит, и на выходе этого не избежать». По словам Олега Ощепкова, сейчас участники рынка работают с внутренней себестоимостью и оптимизируют затраты.

Максим Минин отмечает, что из-за существенного роста цен на продукты иностранного производства приходится от части из них отказываться. 

«Цены на вино сначала поднялись на 30%, потом откатились, — отмечает Минин. — Итальянская мука выросла в цене в два раза, поэтому пришлось от неё отказаться в пользу российского аналога. По той же причине мы отказались от импортного пива. Других вариантов при таких ценниках поставщиков нет».