Что приготовить к празднику

4 рецепта от пермских шеф-поваров

Поделиться

К празднованию Нового года хочется приготовить на стол что-то особенно вкусное. Традиционные салаты для некоторых приобрели уже ритуальное значение: как это, не поесть оливье в новогоднюю ночь? Пермские шефы знают «как» и предлагают альтернативные варианты блюд для праздничного стола: простые, изысканные, полезные и, конечно, очень вкусные.

Ахмед Али-заде
шеф пекарни «Зерно», консультант, основатель онлайн-школы хлебопечения Zernoschool.online
 

Багет традициональ

Багет — истинно королевское величие: простота и элегантность формы в сочетании с изысканным вкусом и ароматом. Я выбрал багет в качестве новогоднего хлеба по двум причинам. Первая — символизм этого хлеба. На рубеже XIX—XX веков багет был символом богатства. Его могли позволить себе только зажиточные горожане. Почему бы этому хлебу не символизировать достаток? Вторая причина — функциональность. Багет — базовый, подходящий для множества вкусовых сочетаний хлеб. Его мягкая пшеничная ароматика и сливочность прекрасно подходят и под икру, и под брускетты, и под вино. Багет удовлетворит все сочетания. Это лучший хлеб на вашем столе, сделать который проще, чем пожарить яичницу.

Я даю простую рецептуру, но в этой простоте есть магия — длительное брожение теста. Благодаря этому вы получите очень вкусный и качественный хлеб. Даже если у вас не всё получится: тесто прилипнет или багет будет неровным, — не беда! В любом случае он будет вкусным. А гордость от того, что вы приготовили багет сами, сделает его ещё вкуснее.

Ингредиенты

Тесто на три багета:

  • Холодная вода — 360 мл
  • Свежие дрожжи (3 г) или сухие (1 г) растворить в воде
  • Пшеничная мука высшего сорта — 500 г
  • Соль — 11 г

Способ приготовления

Добавляем в миску воду, дрожжи и муку. 3—4 минуты замешиваем тесто до однородного состояния. Накрываем полотенцем и даём постоять 30 минут. Солим тесто и 5—6 минут тщательно его вымешиваем до хорошего эластичного состояния. Перемещаем тесто в бокс (предварительно смазываем ёмкость растительным маслом). Ожидаем 40 минут, обминаем тесто, выпуская газ. Через 40 минут повторяем обминку снова. Через 20 минут помещаем тесто в холодильник с температурным режимом 5—6°C на ночь (10—12 часов).

Утром достаём тесто, делим на заготовки по 250—260 г. Скручиваем плотные рулетики и помещаем на противень, на котором будем печь. Накрываем тканью, ожидаем 70 минут. За 30 минут до посадки хлеба включаем печь на 240°C. Делаем продольные насечки на багетах острым лезвием. Сажаем хлеб в печь и сразу выливаем на дно 100 мл кипятка. Закрываем духовку. Выпекаем 20—22 минуты до хорошего колера.

Даём багетам остыть минимум 1 час. Теперь на вашем столе собственный хлеб, который даст фору любому варианту из магазина.

Максим Цыгвинцев
основатель кулинарной школы «Папина Кухня»
 

Салат «Под шубой» (полезная версия)

В новогодние праздники обычно едят салаты с картошкой и майонезом. Это очень тяжело для организма. Поэтому я выбрал облегчённое блюдо из одних овощей, запечённых полезным способом. В салат не добавляются масло, яйца, а используется кешью-майонез. Блюдо получается полезным, лёгким и вкусным. Таким салатом можно питаться все 10 праздничных дней и чувствовать себя прекрасно!

Ингредиенты

Салат на четыре порции:

  • Свёкла — 2 средние
  • Морковь — 2 средние
  • Авокадо — 2 средних
  • Лук красный — 1 шт.
  • Красный винный уксус — 1 ст. л.
  • Сухие водоросли вакамэ —1 ст. л.
  • Соевый соус — 2 ст. л.

Соус:

  • Кешью — 300 г
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Сок лайма — 2 ст. л.
  • Кунжутная паста тахини — 1 ст. л.
  • Зира — щепотка
  • Перец молотый — щепотка

Способ приготовления

Свёклу и морковь сбрызгиваем оливковым маслом и заворачиваем в фольгу. Запекаем в духовке до мягкости. Остужаем, натираем на тёрке в разные миски. Авокадо нарезаем небольшим кубиком, лук — мелким аккуратным кубиком, сбрызгиваем винным уксусом и перемешиваем ингредиенты. Водоросли вакамэ заливаем кипятком, ждём, пока они распустятся, отжимаем и добавляем соевый соус и сок лайма.

Для кешью-майонеза заливаем орехи кипятком и ждём один час. Кешью должен стать мягким. Складываем все ингредиенты для соуса в чашу блендера и пробиваем до полной однородности. Если соус густой, просто добавляем воды.

Выкладываем на дно тарелки замаринованные вакамэ, тщательно смазываем соусом. Далее выкладываем слой авокадо с луком, снова добавляем соус. Потом слоями чередуем тёртую морковь, соус, свёклу, завершающий слой — соус. Украшаем салат зеленью. По желанию можно добавить тёртый белок. Убираем салат в холодильник и даём настояться 2—3 часа.

Максим Тупицын
бренд-шеф ресторана Belka, участник проекта «Аутентичная национальная кухня»
 

Щука вяленая в крапиве с утиным паштетом в томатном соке

Необычное блюдо для праздничного стола из летних заготовок. Балык из вяленой щуки подаётся вместе с утиным паштетом. Щука и утка — символы нашего региона. Чтобы в следующем году были поводы для зарождения нового, предлагаю приготовить дары рек и озёр.

Мой дед-рыбак заворачивал только что выловленную щуку в листья крапивы. Во времена Великой Отечественной войны летом этот метод позволял сохранить свежесть рыбы, потому что листья крапивы — отличный антиоксидант. Я заметил, что крапива помогает убрать неприятный болотный запах. Мои гости удивляются, как из такой неблагородной рыбы получается интересное вкусное блюдо.

Паштет предлагаю делать в пако­джете, за счёт этого его структура станет более нежной. Заменить пако­джет можно блендером. Утиный паштет в моём сете выглядит как помидорка. Глазурь я делаю на основе малосольных томатов. Когда подаёшь блюдо, то видишь на лицах гостей удивление: зачем здесь помидор? Когда я разрезаю его деревянным ножом, удивление на их лицах сменяется шоком.

Ингредиенты

Щука:

  • Щука (тушка) — 1 кг
  • Соль крупная — 200 г
  • Крапива — 200 г
  • Листики дуба — 1 шт.
  • Томатная глазурь:
  • Солёные помидоры — 100 г
  • Томатный сок — 50 г
  • Каппа — 1 г

Утиный паштет:

  • Утка — 1 кг
  • Молоко — 0,5 л
  • Сливочное масло — 200 г
  • Рябина на коньяке — 50 мл
  • Мёд — 50 г
  • Перец — 2 г
  • Соль — 5 г
  • Лук — 200 г
  • Кедровые сливки — 100 мл
  • Сливки 23% — 180 мл

Способ приготовления

Щуку потрошим, просаливаем. В брюхо кладём 2 листика дуба, обкладываем крапивой и обматываем крепкой ниткой. Солим от 4 до 8 часов, потом прямо в крапиве кладём в коптильню. Для придания аромата 20 минут коптим рыбу горячим способом на пихтовых лапках. Даём остыть, филируем на балык и коптим холодным способом на ольховых ветках. Подаём на пихтовых лапках на камне.

Утку разделываем на филе и сутки вымачиваем в молоке. В течение 5 часов запекаем при температуре 85°C. Лук обжариваем на сливочном масле, добавляем коньяк, дожидаемся, пока выпарится, и добавляем мелко порубленную утку, специи, обычные и кедровые сливки. Пробиваем в термомиксе или блендером до состояния паштета. Замораживаем и пробиваем в пакоджете. Из получившейся массы делаем помидорки, которые снова замораживаем, после чего окунаем в томатную глазурь.

Для томатной глазури солёные помидоры очищаем от кожицы и косточек, добавляем томатный сок и пробиваем в блендере. Процеживаем, добавляем каппу (приобрести можно в любом кондитерском магазине) и увариваем 5—7 минут.

Лена Ажгихина
шеф-кондитер, совладелец кондитерской и бистро Caramella
 

Тарталетки с кремом патисьер и свежими ягодами

Тарталетки с кремом патисьер — неизменная французская классика, которую несложно повторить дома. Свежие ягоды эффектны в любое время года. Сделайте тарталетки с вашими любимыми по вкусу. Идеальный лёгкий десерт к шампанскому в новогоднюю ночь или для утра 1 января к чаю.

Ингредиенты

Заварной крем патисьер:

  • Молоко — 500 г
  • Сахар — 100 г
  • Желтки — 90 г
  • Кукурузный крахмал — 45 г
  • Стручок ванили — 1 шт.
  • Сливочное масло — 50 г
  • Опционально: сливки 33% — 300 г

Песочное тесто:

  • Мука пшеничная — 250 г
  • Масло сливочное 82,5% холодное, нарезанное кубиком — 150 г
  • Мука миндальная — 30 г
  • Сахарная пудра — 95 г
  • Соль — 2 г
  • Яйцо — 1 шт.

Способ приготовления

Для получения крема венчиком смешиваем в миске желтки с крахмалом и половиной сахара. Разрезаем стручок ванили вдоль, извлекаем семена. Кипятим молоко со второй половиной сахара и ванилью (семена и стручок). Добавляем небольшое количество молока в смесь желтков. Размешиваем и добавляем в оставшееся молоко. Варим, постоянно помешивая венчиком на среднем огне 2 минуты. Переливаем из сотейника в другую ёмкость. Добавляем сливочное масло, пробиваем крем блендером и охлаждаем. Если хочется крем более лёгкой текстуры, взбиваем 300 г сливок 33% и объединяем лопаткой с охлаждённым кремом.

Для теста смешиваем до состояния крошки сухие ингредиенты с маслом (удобно делать это в стационарном миксере насадкой «лопатка»). В конце добавляем яйцо и перемешиваем до объединения. Заворачиваем в плёнку и оставляем в холодильнике минимум на два часа. Раскатываем тесто и формируем тарталетки. Выпекаем их при температуре 160°C в течение 13—15 минут до золотистого цвета.

Начиняем тарталетки кремом, украшаем свежими ягодами по вкусу. Теперь можно есть, пить шампанское или чай и наслаждаться!

Подпишитесь на наш Telegram-канал и будьте в курсе главных новостей.

Поделиться