Евгения Пастухова

журналист

---

Допекли

Как пермские пекарни выживают в новых условиях

7 апреля 2020 г.

Поделиться

Твитнуть

Несмотря на то что формально пекарням разрешено работать в условиях тотальной самоизоляции, выручка у них упала в разы. Основная причина заключается в том, что люди боятся уходить далеко от собственного дома и потому покупают хлеб и хлебобулочные изделия в ближайшем магазине. Многие пекарни приостановили работу. По данным сайта «2ГИС», в Перми сегодня функционируют 194 подобных заведения, из них работают сейчас 70.

За первый день карантина выручка упала в четыре раза, рассказывает владелец сети пекарен «Мельница» Виталий Саитов. Ему пришлось закрыть две самые нерентабельные точки, и, таким образом, из четырёх пекарен осталось две. Сотрудники работают реже. «Если раньше пекари работали по графику «два через два», то сейчас — сутки через трое, — говорит собственник. — Лишь бы работа была у каждого».

Сотрудница одной из пекарен сети «Хлебница» рассказывает, что если раньше в сутки выручка составляла 45 тыс. руб., то сейчас —10—11 тыс. руб. При этом официальная зарплата пекарей составляет порядка 12 тыс. руб., а всё остальное — процент с выручки. Кроме того, скорректировали время работы: пекари выходят на смену не в 04:00, как раньше, а в семь, и работают только до 16:00. В смене работает по одному пекарю, одному продавцу и одной уборщице. Для того чтобы у всех был хоть какой-то доход, работают по очереди. Но, в отличие от «Мельницы», здесь работа — неделя через неделю. Причём на нерабочую неделю сотрудник обязан взять отпуск без содержания. «Хлебница» также закрыла наименее рентабельные точки. Поводом для приостановления работы части из них стали предписания Роспотребнадзора, связанные с соблюдением ограничений во время карантина.

В Роспотребнадзоре при этом не могут дать точную статистику по числу проверок деятельности пекарен: её нет. Основанием для проверки являются обращения жителей — как непосредственно в Роспотребнадзор, так и через портал «Управляем вместе». В ведомстве сообщили, что любая пекарня может работать навынос, как точка, реализующая продукты питания, но есть продукцию за столиком нельзя.

В кафе «Дом-пекарня Демидовых» выручка упала не меньше чем на 80%, рассказывает управляющая кафе Анна Суслова. Офисных сотрудников перевели на удалённую работу, остальные работают с меньшей загрузкой. «Никого не уволили, всех стараемся выводить на смены, но смен, конечно, меньше, — говорит она. — Шефы сами выходят на смены, готовят линейную продукцию. Есть, конечно, те, кто по своей инициативе принял решение оставаться дома». График работы изменился незначительно: кафе стало закрываться на два часа раньше.

В пекарне сотрудников перепрофилируют под другие направления. Некоторые повара из кафе, по словам Сусловой, сейчас работают курьерами, пельменщиками, бакалейщиками. Дело в том, что в новых условиях кафе ищет иные форматы работы. Например, усилили службу доставки, которая начала работать две недели назад. Так, была организована доставка продукции в отдалённые районы в определённые дни. Иными словами, в понедельник можно заказать доставку в Закамск, во вторник — на Гайву и так далее. Такой централизованный подход позволяет организовать доставку бесплатно.

Кроме того, в пекарне расширили существующую линейку полуфабрикатов, начали готовить пиццу и бургеры, поскольку, по словам Анны Сусловой, это самые популярные продукты в доставке. «Если раньше пельменщица выходила на смену раз в неделю, то теперь спрос увеличился и выросло число сотрудников, которые занимаются изготовлением пельменей, — поясняет управляющая кафе «Дом-пекарня Демидовых». — Плюс расширили линейку круп: если раньше были только киноа и булгур, то теперь добавили гречку». Пекарня также бесплатно раздаёт вчерашний хлеб и может дополнительно добавить его в заказ. И эта услуга пользуется большой популярностью: всё разбирают за первые 15 минут после открытия.

Все новые виды работ выполняют действующие сотрудники. В первую очередь речь идёт о сотрудниках кафе, деятельность которого полностью приостановлена.

Анна Суслова, управляющая кафе «Дом-пекарня Демидовых»:

— Мы понимаем, что на тех объёмах, которые есть сейчас, мы работаем в минус. Маржинальность ресторанного бизнеса и так составляет не больше 10%. У нас есть подушка безопасности, которой хватит на месяц, а дальше будет сложно. Понятно, что люди приходить к нам практически перестали. Мы уйдём в долги по зарплате и, в случае негативного сценария, заморозим проект и откроемся, когда у людей появится возможность приходить в кафе.

Сеть пекарен Baton также рассчитывает, что у неё хватит ресурсов продержаться месяц в режиме самоизоляции. По словам управляющей Светланы Кисловой, поток клиентов и выручка снизились наполовину. И поэтому компания сократила ассортимент — под потребности людей. В основном берут хлеб, говорит Кислова. Что касается сотрудников, то часть из них ушла в оплачиваемый отпуск раньше, чем планировала.

Один из сотрудников сети магазинов-пекарен «Бриош» рассказал, что их сейчас спасает сотрудничество с крупными сетевыми магазинами. Однако розница упала до 70%: если раньше ежедневно проходило по 600 человек, сейчас в лучшем случае 100. Из трёх пекарен работает только одна, на Парковом.

Виталий Саитов рассчитывает, что через неделю ситуация немного выправится: люди всё равно будут ходить за продуктами. «Выручка начнёт расти, но средний чек не будет прежним. Он и так был незначителен — 80—100 руб. Будет, думаю, 50 руб. Да, выручка упадёт, но клиент останется. Главное, пережить этот момент», — говорит он. Большие надежды пекарни возлагают на пасхальные куличи.

Остальные его коллеги полагают, что ситуация не выправится раньше, чем власти отменят режим самоизоляции.

Елена Гилязова, вице-президент Пермской ТПП:

— Сейчас людям запрещено выходить из дома, за исключением ближайшего магазина в 100 м. Если люди массово начнут нарушать установленные правила, то тогда мы не достигнем той цели, ради которой пошли на все эти жертвы, то есть остановки распространения вируса.

Судьба общепита, а пекарни ближе к этой сфере, достаточно печальна. У них нет никакого жирового запаса, им никто не снимает требования по затратам. А когда у тебя выручка ноль, то любые налоговые и иные льготы, которые предлагают власти, надо умножат на ноль. И по законам математики получается ноль. И пока мы не отменим режим самоизоляции, никаких перспектив по увеличению трафика у пекарен нет. Кроме того, платёжеспособность населения тоже скукожится, и люди будут покупать социальный хлеб. Количество людей, которые сохранят возможность тратить деньги на более дорогой продукт, сократится. Такому бизнесу надо законсервироваться до момента окончания режима самоизоляции. Если он продолжит работу, то доходами не покроет даже текущие затраты.

Единственная возможность спасти малый бизнес и сохранить рабочие места заключается в том, чтобы государство взяло на себя заботу о сохранении зарплат, не перекладывая её на бизнес. Ему нечем платить, и не потому, что он плохой, а потому, что это бизнес невысокой рентабельности. Доход владельца пекарни, который он приносит в семью, сопоставим с ежемесячной зарплатой. А пока все меры поддержки, которые предлагает государство, малоэффективны.