Алексей СТАРОЖУК:
КОФЕЙНИ «КОФЕ СИТИ» — ЭТО КУЛЬТОВЫЕ МЕСТА

— Алексей Валентинович, судя по названию руководимой вами компании  — «Агат-Строй», вы занимаетесь строительством…

— Основная моя деятельность связана с общепитом. Ресторанами, кафе и кофейнями управляет компания «Город-Кофе». А фирма «Агат-Строй» создана для строительства торгового центра на улице Революции.

Сейчас у нас две кофейни — на Комсомольском проспекте и на улице Советской. «Кофе-Сити» на улице Островского (там, где раньше был ресторан «Кактус») пришлось закрыть из-за нерентабельности этого проекта. Вместо кофейни мы открыли здесь в июне грузинский ресторан «Генацвале», где настоящие грузинские повара готовят настоящие грузинские блюда.

Также мы работаем сейчас над открытием «Кофе-Сити Галери» на улице Ленина. Там будет сделан акцент на десерты и выпечку — круассаны, французские багеты.

— Есть мнение, что для открытия ресторана необходим инвестор, помещение, хороший шеф-повар и — успех обеспечен.

— Это не так. Для ведения ресторанного бизнеса надо знать очень много специфических вещей. Для того чтобы открыть хорошую кофейню, недостаточно обладать хорошим местом и инвестором. Надо знать специфику рынка и «ресторанный дух».

Кофейня предполагает место для общения. Ее площадь должна быть достаточно большой, чтобы люди видели друг друга. Например, наши кофейни — это культовые места, куда люди приходят в основном знакомиться и общаться. А заодно и кофе попить.

— Чтобы кофейню было выгодно держать, какой должна быть ежедневная проходимость в ней?

— Не менее 500-600 человек в день. Средний показатель по кофейням у нас — 9 тыс. человек в месяц. Иначе не выжить.

— Какие требования вы предъявляете к помещениям для своих кофеен?

— Кофейня должна быть просторной — не менее 200 кв. м. Самое сложное — это требование по электрическому напряжению: необходимо минимум 80 киловатт. А еще есть особые условия по вентиляции и т. д.

Вы знаете, что мини-завод построить, что кофейню — одинаково, если серьезно подходить  к делу.

— Сколько денег требуется на открытие кофейни в Перми?

— На сегодняшний день порог вхождения на этот рынок — $350-500 тыс.  У нас, например,  только одна кофе-машина стоит около $10 тыс.

— Вы работаете на собственных площадях или берете их в аренду?

— Единственное наше заведение, которое работает на аренде, — «Пицца Престо». Все остальные наши бизнесы открыты в собственных помещениях. На аренде очень тяжело работать, и кофейни не выживают на таких условиях.

— Но ведь ресторанный бизнес и девелоперский, по сути, разные...

— Так получилось, что я занимаюсь и тем, и другим. Сначала я покупаю помещение, «вдыхаю» в него определенный дух и потом уже открываю  ресторан.

— За какой срок окупаются вложения в ресторанный бизнес?

— В последнее время он постоянно увеличивался, и теперь кофейня может окупиться минимум за семь лет. Бизнес становится  почти нерентабельным. Я нисколько не преувеличиваю. Срок окупаемости сильно увеличивается из-за высоких арендных ставок.

— Но вы же собственник помещений…

— И я сдаю их в аренду собственным кофейням. Вы же правильно отметили: я занимаюсь одновременно двумя разными бизнесами.

— Когда  вы начали заниматься ресторанным бизнесом?

— В 1998 году мы с Максимом Максимовичем открыли свой первый ресторан «Кактус». Окупили его за два года. Потом Максим пошел в нишу фаст-фуда, и совершенно правильно сделал. Это — самая окупаемая ниша сегодня, к тому же здесь самые простые технологии.

— Срок окупаемости проекта по быстрому питанию отличается от ресторанного?

— Конечно. Фаст-фуд не только самая окупаемая, но и легко тиражируемая ниша. Заведение быстрого питания окупается за 3-3,5 года.

— Тогда что мешает вам заняться этим бизнесом?

— Ничего не мешает. Просто я считаю, что в Перми более нет ниш для общепита. Можете это крупными буквами написать: «Ниш нет».

Я не уверен в том, что новые рестораны, которые открываются, окупятся. Проекты выживают только в центре. Даже стильные, дорогие рестораны — под вопросом.

— Но при этом в Пермь стремятся иногородние бренды общепита, они успешно располагаются в торговых центрах. Это противоречит вашим словам об отсутствии ниш.

— Успех фуд-кортов объясняется высокой проходимостью в торговых центрах. Мы свои кофейни там не располагаем потому, что они у нас — гламурные заведения. Люди в них идут не мимоходом, а с определенным настроением. Идти знакомиться в торговый центр — смешно. Мы же занимаем эксклюзивную нишу. Думаю, сюда никто не пойдет из-за низкой рентабельности.

— С какой рентабельностью работают ваши кофейни?

— Рентабельность должна быть 23-25% годовых. Если ты не можешь давать 25%, то это уже не предпринимательство.

— Зачем вы занимаетесь рестораторством? Это хобби?

— Нет, это хороший способ использовать свои помещения. Сдача в аренду площадей своим же ресторанам приносит мне коммерческий процент стабильнее, чем банк. Это очень стабильный бизнес, стабильное качество, при этом, правда, трудно контролируемое. Качество обеспечивается кадрами, а  с ними — всегда проблема.

Кроме кофейни на улице Ленина и грузинского ресторана на улице Островского, мы планируем открыть в Перми монгольский ресторан. Но самый большой проект, который мы намерены запустить к началу 2008-го, — это чешская пивоварня на улице Революции. Там строится сейчас торговый центр площадью 5 тыс. кв. м. На цокольном этаже площадью 1 тыс. кв. м расположится пивоварня. Первый, второй и третий этажи сдадим под торговые заведения, на четвертом будет очень закрытый VIP-клуб.

— Вы считаете, что ниша пивоварен в Перми свободна? Вадим Юсупов, к примеру, тоже занимается  аналогичным проектом в «Горном хрустале»?

— Он — ритейлор, а я — ресторатор. К Юсупову не пойдет тот народ, который пойдет ко мне.

— Сколько денег вы намерены вложить в открытие пивоварни?

— 1,5 млн евро.

— Вы сами инвестируете в пивоваренный бизнес? И есть ли соинвесторы?

— У меня есть партнеры. Идеи мои. Я выступаю как организатор и ресторатор.

— Вы будете работать по франшизе?

— Нет. Оборудование мы приобретаем в лизинг у чешской компании «Техноэкспорт». Чехи его будут устанавливать, они же будут контролировать процесс пивоварения первые пять месяцев. Называться заведение будет «Пивная фабрика Старожука». Интерьер будет выдержан в фабричном стиле, все как в настоящей пивоварне. Сейчас продумываем концепцию открытия.

— Сколько литров пива в сутки вы планируете варить?

— Примерно 1-1,5 тонны пива. По качеству оно должно быть как «Крушовице», а по цене — как «Красный восток».

— В торговый центр вы собираетесь привлекать местных или иногородних ритейлоров?

— Иногородних.

— С кем-то уже заключены договоры?

— Сейчас мы работаем в этом направлении. Рассматриваем заявки.

— Название торговому центру уже придумали или через все здание будет вывеска «Пивная фабрика Старожука»?

— Пивоварня займет только правое крыло, а торговый центр назовем, наверное, Star Mall.

— Вы планируете тиражировать пивоваренный проект?

— Нет. Думаю, в Перми будет одна такая пивоварня. Возможно, в других городах…

— «Кофе Сити» — тоже локальный проект?

— Есть идеи по выходу за пределы Перми, но мы пока просто не успеваем. Рынок уже перенасыщен. Тот класс клиентов, которых я стараюсь привлечь — средний и выше среднего, — уже почти исчерпан. В последнее время сократилось количество чеков в заведениях, изменилось их качество. Вопреки официальной статистике, реальный уровень доходов пермяков падает.

— Что ж вы тут тогда застряли?

— Я же пермяк! Я люблю наш город.

— Как вы сколотили свой первоначальный капитал?

— Работал с 14 лет.

— Кем?

— Предпринимателем. Начал банально — с торговли помадой и жвачками, которые привозили оптом из Польши. В институте по студенческим меркам я был довольно богатым. На первом курсе у меня уже была своя квартира и своя машина. Не ворованные, не рэкетом выбитые, а заработанные.

— Кто вам подбрасывал идеи, какой бизнес делать?

— Интуиция. Умение чувствовать рынок — неотъемлемое качество любого предпринимателя.

Пермский рынок тем и отличается от московского, к примеру, что здесь мало идей и проектов. Пермь — это Москва 10 лет назад. Но надо учитывать, что не все развивающееся в Москве приживется у нас. Город у нас в основном рабочий. Слой интеллигенции и обеспеченных людей все уменьшается.

Есть те, кто рассуждает о Перми в перспективе, я же знаю Пермь в реалиях. Ресторанный бизнес позволяет держать руку на экономическом пульсе города в постоянном режиме. Люди веселятся не только тогда, когда у них есть деньги, но и когда они хорошо живут. Доходная ситуация в городе сразу сказывается на ресторанном бизнесе.

— Цель любого бизнесмена — капитализировать свое дело и выгодно продать. Вы тем же озадачены?

— Нет. Я не собираюсь продавать свои кофейни и рестораны. Хотя, к примеру, банк предлагал мне недавно за помещение на Комсомольском проспекте сумму, которую я буду 15 лет зарабатывать на «Кофе Сити». Я отказался. Наверное, я не бизнесмен.