В 2016 год «Живаго групп» вошла обновлённой. Кухни её заведений возглавили люди, имена которых известны на российском и мировом ресторанных рынках. Шеф-поваром кафе «ИнВино» стал Дмитрий Гутаров, ресторана «Партизан» — Станислав Абрамов, директором по развитию и технологиям «Живаго» назначен Владимир Петров, открывавший этот ресторан в середине 2000-х.

Дмитрий Гутаров — москвич, начал свою кулинарную деятельность в столице, не имея специального образования. Получил его позднее в Бостоне (Массачусетс, США), где отработал почти 15 из 28 лет, что занимается поварским делом. В Пермь впервые приехал в 2001 году, стоял у истоков создания кафе «Валида», клуба «Правила», ресторанов «Санта-Барбара», «Рио Чураско» и других заведений. Сейчас Гутаров — шеф в кафе «ИнВино».

— Дмитрий, многие удивляются, когда узнают, что вы теперь руководите кухней кафе. Мол, не по чину с вашим-то портфолио...

— В таких случаях я всегда говорю: не место красит человека, а человек место. Самая классная работа — это высокооплачиваемое хобби, и оно у меня есть! Мне дали возможность реализовать себя в сегменте кафе, я делаю своё дело охренительно и получаю за это достойное вознаграждение. В «ИнВино» я предлагаю очень качественную еду за очень разумные деньги, в очень демократичной обстановке. В том, что касается меню, качества блюд, сервиса, границы между форматами заведений фактически стёрлись.

— Что такое еда для вас?

— Еда бывает разной. Для каждого случая — особая еда.

— Еда в «ИнВино» для какого случая?

— Для кого-то это очень хорошая еда на каждый день, для кого-то — это еда, когда хочется поесть вкусно и интересно.

— Что значит «интересно»?

— В нашем меню есть несколько блюд из судака. Например, судак по-купечески. То, как мы его готовим в «ИнВино», в Перми вряд ли ещё кто-то готовит. Мы используем популярный сейчас низкотемпературный способ, рыба получается нежнейшей, подаётся на очень свежей и необычной овощной подушке с густым сливочным соусом. Вот это интересно! Это не просто жаренный на сковородке судак с картошкой. Хотя и его сделать не так-то легко и трудозатратно.

— В странах Средиземноморья лучшими считаются рестораны, где подают блюда из рыбы, выловленной утром. Где вы покупаете свежую рыбу и вообще качественные продукты для своей кухни?

— Качественная рыба — это охлаждённая рыба. Сейчас её в России нет как таковой. Тот садковый охлаждённый вариант, который продаётся в крупных магазинах города, — это в нашем понимании не рыба, а рыбный субпродукт. Несмотря на наличие Камы, в Перми довольно сложно найти свежую речную рыбу. Мы договариваемся с промысловиками, которые гарантируют, что рыба, доставленная нам утром, выловлена ночью, была слегка прихвачена и не подвергалась разморозке. Я уверен, что это очень качественный продукт. Иногда покупаю рыбу на рынке, но только в одной конкретной точке. Во всех остальных местах она, как правило, мороженая-перемороженая.

Овощи закупаем у местных производителей. Например, картофель нам привозят из Кунгура, и мы знаем, что он именно такого вкуса, который подходит для приготовления наших блюд. Ведь если вдаваться в тонкости, то существует множество сортов картофеля, каждый из них обладает набором определённых характеристик и может быть использован по разному назначению. Один идеально подходит для жарки, другой не годится вовсе.

Зачастую в заведениях общественного питания закупки производит специальный отдел, который при выборе продукта руководствуется ценой: нашли самый дешёвый по прайсу и купили. Такой подход, конечно, возможен, но я работаю по-другому. Сам покупаю продукты для кухни и несу личную ответственность за их качество. Мне не стыдно ни за одно блюдо из меню «ИнВино».

— В этом меню нет ярко выраженного колорита какой-то одной национальной кухни. По какому принципу вы его формировали?

— В последнее время среди поваров очень модно превращать блюда в красивые объекты, играющие всей палитрой красок. Кухня воспринимается ими как искусство. Я считаю, что внешний вид и подача важны, но еда — это не картина, это прежде всего вкус.

Любое блюдо имеет свои корни, и использование каждого ингредиента должно быть объяснимо. Либо это текстурное решение, либо вкусовое усиление, улучшение, либо целью является игра на контрасте. Когда люди, никогда не бывавшие в Таиланде, готовят суп и называют его том-ямом, это глупо. Нет ничего хуже пародии. Это то же самое, что чернокожие балалаечники в Америке. Лучше придумай что-то своё и дай оригинальное название.

Использование некоего набора продуктов лишь из соображений красоты — не мой путь. Большую часть сознательной жизни я прожил в США, знаю корни локальной кухни и ответ на вопрос, почему при приготовлении блюда используется тот или иной ингредиент. И, естественно, применяю этот опыт в своей работе.

Составляя меню «ИнВино», я исходил из того, какие качественные продукты могу купить здесь и сейчас, находясь в Перми. Способность понимать, где проходит грань между требовательностью, возможностью и качеством, и есть одна из главных отличительных черт шефа.

Период лёгких продуктов в России прошёл. Мраморное мясо, заграничные овощи в огромном ассортименте, хорошая птица — любой импортный продукт был легко приготовляемым и обыгрываемым, теперь его нет. Остались только отечественные, «брутальные» продукты, и многие молодые гении, которые научились пародировать блюда, пользовавшиеся спросом в Европе и Америке, сейчас просели. Поэтому в доступных точках общепита царицей стала курица, а в дорогих — фуа-гра и трюфеля в очень пародийном варианте.

Для того чтобы стать шеф-поваром, мало научиться хорошо готовить, нужно прочитать много качественной литературы, прослушать много качественной музыки, приобрести жизненный опыт, сформироваться как личность и обрести своё мировоззрение, которым ты потом делишься с людьми.

— Что вы хотите донести до гостей «ИнВино»?

— Каждое блюдо имеет свой месседж. Возьмём того же судака. Это довольно простая, обыденная речная рыба. Однако она может быть очень нежной, красивой и хорошо сочетаться с овощами. Мы делаем зельц и показываем, что такой продукт, как свинина, незаслуженно подзабыт. В сочетании с абрикосовой мостардой крутой холодец приобретает совершенно новый вкус и играет яркими красками. Утиную грудку в «ИнВино» я слегка передерживаю, потому что те люди, которые к нам приходят, привыкли именно к такому вкусу. При этом метод, которым мы готовим мясо, позволяет его не пересушить и даже без красного сока сохранить сочность. Овощной рататуй, который подаётся с нежной утиной грудкой, прекрасно её дополняет.

— Вы допускаете творчество на кухне?

— Нет. Я приверженец жёстких рамок в процессе приготовления еды — от и до. Поскольку ответственность за конечный результат лежит на мне, то и правила устанавливаю я. Я — музыкант, ты — мой барабанщик. Я тебя очень люблю, но ты барабанишь по моим нотам, а творчеством занимаешься либо у себя дома, либо на работе, после того как мы это обсудим и согласуем.

Кухня — это бизнес, который в первую очередь зависит от человеческого фактора. Никаких вольностей здесь быть не должно.

— В середине февраля в «ИнВино» начала работать открытая кухня. Вас можно застать на ней, вы сами часто готовите?

— Я готовлю постоянно. Теперь, приходя в кафе, вы можете видеть, кто готовит блюдо для вас, из чего и как оно делается. Хотите поговорить с поваром? Пожалуйста, присаживайтесь за барную стойку и вступайте в диалог! Полное доверие между нами и гостями.

«Кухня — это не лаборатория»

Шеф-повар Станислав Абрамов знает про мясо всё, любит его и вас научит любить. Свою кулинарную карьеру он начал с позиции рубщика мяса, был бригадиром, заготовщиком, поваром холодного и горячего цехов, су-шефом и шефом заведений в Москве, Сыктывкаре и Кирове. В прошлом году Абрамов возглавил кухню ресторана «Партизан».

— Станислав, как вы попали на кухню?

— Случайно! Вообще-то я хотел стать учителем истории и даже проучился два с половиной года в Тираспольском институте. Но в 1998-м нас, студентов, собрал ректор вуза и сообщил, что из-за статуса непризнанной республики Приднестровья бесплатное образование закончилось. Я взял краткосрочный академический отпуск, сел на поезд и отправился в Москву зарабатывать деньги. Мне было 19 лет, и я совершенно не представлял, как буду это делать. Первой подвернулась работа грузчика на рынке. В один прекрасный день туда приехал закупщик из ресторана, посмотрел, как я разделал для него мясо, и пригласил рубщиком в ресторан. Я согласился, с этого и началась моя гастрономическая жизнь.

— Говорят, поваров-самоучек не любят коллеги со специальным образованием и чинят против них разные козни.

— Так и есть. При мне был случай, когда двух стажёров заставили шинковать муку, потому что она якобы была слишком крупного помола для приготовления блинов. Ребята орудовали ножами по уши в муке, пока их не остановили. На первых порах, когда я осваивался на кухне, меня частенько пытались подставить. В силу детской наивности я сначала не понимал, что это злой умысел. Например, будучи бригадиром, несколько раз попадался на том, что принимал за чистую монету выдумки о том, сколько продуктов необходимо закупить для тех или иных цехов. Мне могли сказать, что требуется 15 кг сёмги вместо 3 кг. После нескольких таких эпизодов я стал совать свой нос буквально во всё и задавать вопросы по любому поводу. Многих это раздражало, другим, напротив, импонировало, и они объясняли, что и как правильно делать. Я начал много экспериментировать с приготовлением разных блюд и за семь лет доработался до позиции су-шефа, исполняющего обязанности шефа московского ресторана.

— В последние годы вы приняли участие в нескольких проектах в регионах. Насколько велика разница между ресторанным рынком Москвы и других городов?

— Приехав из Москвы в Киров, я был неприятно удивлён тем, как часто приходилось слышать: «Ну, не сравнивай! Ведь то Москва, а это Киров». Приехал в Пермь — та же история. Люди хотят зарабатывать, как в Москве, а работать, как в Перми. Ещё совсем недавно такой подход мог быть эффективным, сейчас — точно нет. Почувствовав, как тяжело стали даваться деньги, люди начали по-другому относиться к походам в ресторан, к качеству подаваемой еды и её стоимости.

В середине 2000-х за 100 г фуа-гра, поданного на огромной тарелке с двумя ягодками малины, многие легко отдавали 1500 руб. Причём им было всё равно, что такое фуа-гра и как оно приготовлено, главное было рассказывать потом друзьям и знакомым, что они его пробовали. Теперь всё изменилось: человек хочет получать вкусную и качественную еду за разумные деньги. Заведение должно постоянно держать высокую планку.

Если взять столичный ресторанный бизнес, то из занятых в нём сотрудников 60—70% приезжие, в том числе пермяки и кировчане. Если они могут классно работать там, значит, могут и здесь! Всё остальное — отговорки.

— Насколько кардинальные изменения вы провели на кухне «Партизана»?

— Разработкой схемы деятельности этого ресторана занимался серб Горан Степанович. В целом она соответствовала моим представлениям о том, как должна быть организована работа на кухне, поэтому кардинального переустройства я не делал. Поменял несколько человек в команде, направил её деятельность в нужное мне русло, пересмотрел меню и подачу блюд на свой вкус, с учётом особенностей местной кухни. Первые два месяца пребывания в Перми я ежедневно ездил по разным заведениям, пробовал, что там готовят, и смотрел, как блюда подают, как люди едят, какие эмоции вызывает у них еда, как они общаются с официантами. Вкусы пермяков не то чтобы очень сильно отличаются от вкусов кировчан или жителей Сыктывкара, но есть свои нюансы. Здесь, например, предпочитают майонезные соусы всем остальным. Здесь к стейку часто заказывают спаржу, а в том же Кирове — картофель фри. Ну, и другие детали. Специфика вкусов связана с особенностями формирования ресторанного рынка того или иного города, везде этот процесс имел отличительные черты. В Кирове, например, у людей возникло реальное отвращение к мидиям, потому что владельцы первых точек общепита изобрели и подали своим гостям пиратскую копию этого блюда, не имея никакого представления об оригинале. В Сыктывкаре про мидии не слышали вообще. В Перми встретил их в меню нескольких заведений.

— Как локальные продукты влияют на формирование вкусов?

— Самым непосредственным образом. В меню каждого кировского ресторана есть рыжики. В Сыктывкаре я с утра до вчера резал муксуна. В Перми мне все настоятельно рекомендуют попробовать пироги с пистиками. Обязательно поеду в Коми-округ, чтобы ещё лучше узнать вкусы пермяков и учесть их в меню «Партизана».

— Какова концепция «Партизана»? По какому случаю и с кем можно прийти сюда?

— «Партизан» — это мясной ресторан, но не узко профилированное заведение, как, например, стейк-хаус. Наши двери открыты для всех гостей. Для мамы с папой и двумя детьми, для парня и девушки с букетом роз, для четырёх взрослых дядек, которые хотят выпить пива и съесть по «партизанскому» стейку весом почти полкило, для трёх красивых девушек, желающих чаю с шоколадным фонданом.

В «Партизане» есть блюда на любой вкус, но, если вы пришли к нам, настоятельно рекомендуем попробовать мясо. Для его приготовления мы используем разные технологии, в том числе су-вид. Это низкотемпературный способ, который предполагает, что сырое мясо на ночь помещается в бескислородную среду, потом в течение восьми часов готовится при температуре 58 градусов, после чего резко охлаждается, режется и подаётся на стол. Меня уже несколько раз приглашали гости, чтобы поинтересоваться, почему ростбиф у нас не привычного серого, а нежно-розового цвета.

Надо сказать, что ещё пять лет назад мне приходилось часто выходить в зал и объяснять, что это не кровь, а сок, такая степень прожарки позволяет ощутить совершенно иной вкус мяса. Теперь такое случается крайне редко. В «Партизане» редко кто из гостей заказывает полностью прожаренное мясо (well done), большинство предпочитают мясо с прозрачным соком (medium well), появляются ценители medium rare — мяса, лишь доведённого до состояния без крови.

Вкусы людей вышли на качественно новый уровень, и они стали получать удовольствие от хорошо приготовленной еды. Мы никогда не накормим гостей несвежей, впопыхах поданной едой. Если гость заказывает шашлык из курицы, а мясо для его приготовления ещё не дозрело, я лучше выйду в зал, честно объясню, в чём дело, и предложу адекватную замену.

— Вы увлекаетесь модными кулинарными тенденциями, той же молекулярной кухней?

— Я слежу за новыми веяниями на ресторанном рынке, экспериментирую для собственного развития, пробую разные модные новинки, но не гонюсь за ними. Мой основной принцип — еда должна быть вкусной и просто поданной.

Что касается молекулярной кухни, то все повара занимаются ею. Как сказал легендарный Адриан Кетглас, на мастер-классе которого я однажды побывал, когда вы берёте кусок мяса и начинаете его жарить, вы уже меняете структуру продукта. Но кухня для меня — это кухня, а не лаборатория. Я беру кусок мяса и, пользуясь знаниями, полученными об этом продукте за 18 лет — с момента, когда стал рубщиком, до настоящего времени, без применения всяких химических веществ довожу его до нужного состояния.

«Партизан» концентрируется на качестве приготовления мяса, его вкусе, степени прожарки, качестве салатов и соусов. Например, на 23 февраля у нас было специальное предложение для мужчин — брутальные пельмени из кабана. С соусом на розмарине и можжевеловой ягоде, с кусочком запечённой сахарной косточки. Сочетание вкусов умопомрачительное! При этом блюдо было очень просто подано.

В нашем меню есть салат «Цезарь и Ко». Это наша собственная вариация на тему салата «Цезарь», классическую версию которого придумал американец итальянского происхождения Цезарь Кардини. Она была очень простой: листья салата романо, пшеничные гренки, яйцо, соус айоли и бекон. Позднее брат Кардини добавил в салат помидоры черри, сделал новый соус, добавил каперсы и анчоусы. Мы позаимствовали идеи обоих братьев и изобрели свой салат.

— Соусы в «Партизане» вы делаете по собственным рецептам?

— Никаких покупных вещей. Глазурь BBQ готовим на основе готового кетчупа, но доводим его до неузнаваемого состояния. По молодости мне даже снилось, как я что-то готовлю и запоминаю вкусы. Проснувшись, шёл на кухню и колдовал до тех пор, пока не испытывал ощущения из сна. Сейчас такого уже не случается, видимо, из-за того, что сформировалась база знаний, на которые новые нанизываются как на стержень.

«Уровень наших блюд соответствует парижскому»

Владимир Петров родился в Перми и окончил здесь кулинарный техникум. В профессию он шёл осознанно и быстро достиг успеха. При этом мечтал попасть во Францию. То, что казалось неосуществимым в советские времена, сбылось, как только границы страны открылись. Петров несколько лет работал шеф-поваром в заведениях Парижа, Москвы и Санкт-Петербурга. Чуть более полугода назад он вернулся в Пермь на позицию директора по развитию и технологиям ресторана «Живаго».

— Владимир Петрович, как вы оказались в Париже?

— В детстве я прочитал поэму Пушкина «Евгений Онегин» и был покорён главным героем. Он навсегда вошёл в мою жизнь, я бредил дендизмом и мечтал попасть во Францию, которая больше всего ассоциировалась у меня с этим светским явлением. После распада СССР я начал искать путь на парижскую кухню. Он был очень непростым. В итоге мне помогли друзья, среди которых было много художников, артистов и которые довольно быстро получили доступ за границу.

Моим первым местом работы там оказалась американская фирма. Мы открывали французский «Диснейленд». Я приобрёл богатый опыт, но он не имел никакого отношения к классической французской кухне. А именно её я хотел познать.

Ценные знания были получены мною позднее. В том числе в Москве, где мне повезло работать с одним из талантливейших поваров мира — Жеромом Кустийасом. Он является представителем самого Поля Бокюза в российской столице, в течение двух лет был шефом на кухне короля Марокко. В прошлогоднем летнем меню «Живаго» был, кстати, кус-кус, который мы готовили по рецептуре Кустийаса, и наши гости имели возможность наслаждаться вкусом блюда, которое подавалось к королевскому столу.

В Москве я открывал ресторан для правительства РФ на 250 мест. Это было любимое заведение Чубайса, Гайдара. Разве что только Путина не видел, со всеми остальными я там встречался. Это было время, когда я занимался только французской кухней. Также были проекты в Санкт-Петербурге.

В Пермь вернулся чуть более полугода назад по приглашению своих друзей, которые попросили меня перестроить работу, кухню «Живаго». Это предложение я с радостью принял, потому что люблю родной город и занимался организацией работы этого ресторана.

— Известно, что вы являетесь носителем знаний двух классических кухонь — французской и русской. Как это повлияло на формирование меню «Живаго»?

— В «Живаго» представлены два меню: в одном из них блюда французской кухни, в другом — русской. Но грань между ними очень тонкая. Например, в русском меню есть селёдка на тостиках из бородинского хлеба. Считается, что это исконно наша еда. А на самом деле это типично парижское блюдо.

Это примерно такое же заблуждение, как по поводу происхождения котлеты по-киевски. Её окрестили так с лёгкой руки представителей монгольской делегации, которые были восхищены вкусом блюда, поданного им и приготовленного шеф-поваром ресторана в Киеве по рецепту котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille), но из идеологических соображений не могли открыто признать, что это капиталистическое достижение.

— Что в таком случае можно считать традиционно русскими блюдами?

— В меню «Живаго» есть солянка. Она готовится по рецепту, которым в давние времена поделился со мной шеф ресторана «Кама». Я был направлен к нему в подмастерья после окончания кулинарного техникума. Шеф проникся ко мне доверием и открыл секрет солянки, теперь её могут отведать гости «Живаго».

— Как вы умудряетесь держать стабильно высоко качество еды при наличии тех продуктов, которые можно приобрести в Перми?

— В Перми можно купить прекрасные локальные продукты у местных производителей. В тех случаях, когда ингредиенты не совсем соответствуют нашим требованиям, мы доводим их до нужного состояния, используя разные хитрости. Например, местная свёкла отдаёт землёй. Когда этот привкус ощущается в винах бордо, это хорошо. Однако в салате он неуместен. Для того чтобы избавиться от привкуса земли в салате из свёклы, мы добавляем в него эмульсию из смородины. Такое сочетание придаёт классическим русским блюдам новое звучание.

Во французском языке есть глаголы «faire» и «savoir» — «делать» и «знать». В разных комбинациях они обрастают дополнительным смыслом. Выражение «savoir fair» означает «умение делать», «мастерство ремесленника». Умение придавать продуктам нужный вкус, используя базовые знания о них и применяя новые технологии, это как раз «savoir fair».

Живя в Перми, я общаюсь с величайшими поварами Франции. По интернету мы постоянно обмениваемся идеями, информацией о новых веяниях. Регулярно в «Живаго» приезжают известные гости. Недавно у нас проводил винную дегустацию Филипп Магре и оставил очень лестные отзывы о кухне нашего ресторана. Представитель одного из богатейших домов Франции, который владеет рестораном легендарного шефа Жоэля Робюшона с тремя звёздами Мишлена, трижды от души поблагодарил меня за кухню «Живаго»!

— До последнего времени «Живаго» позиционировался как ресторан для элиты. Вернувшись сюда, вы изменили концепцию?

— У французов есть ещё один принцип «savoir vivre» — «умение жить». Они с огромным уважением относятся к самим себе. Прекрасно знают, что если употребляешь вкусную и качественную еду, то заботишься о своём здоровье и меньше болеешь. Французы инвестируют прежде всего в себя, и этому стоит у них поучиться.

Хочу, чтобы пермяки ощущали своё достоинство, чтобы они не испытывали комплекса провинциалов. «Живаго» — это ресторан, где предоставляется возможность вкусно и качественно есть. Уровень наших блюд соответствует парижскому, при этом стоимость блюд в разы меньше. Блюда, которые в Париже стоят 70 евро, в «Живаго» мы продаём за семь. У нас рассчитано, что человек ест два блюда и тратит на это 1000 руб. Умение удерживать разумные цены — это всё тот же «savoir fair».