Кодекс прикамской кухни
Международная группа экспертов исследовала возможность создания в Пермском крае «маршрута гурмана»
Краевое агентство по туризму и молодёжной политике организовало большой гастрономический десант, в ходе которого эксперты изучали возможности Прикамья в сфере кулинарного туризма. В Пермь прибыли историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины, заместитель директора туристической компании «TUI Россия» Светлана Гонецкая, президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман и французский шеф-повар Мишель Луи Ленц, заработавший для своих ресторанов несколько мишленовских звёзд.
Исследователи двигались разными маршрутами, разработанными генеральным директором туристической компании «Валида» Еленой Шперкиной. Супруги Сюткины посетили хозяйство «Оленья застава» под Оханском, исследовали рестораны и Музей купечества в Кунгуре, побывали в Кудымкаре и коми-пермяцком селе Белоево. Светлана Гонецкая, Леонид Гелибтерман и Мишель Луи Ленц сосредоточились на Коми-Пермяцком округе: кроме Кудымкара и Белоево посетили ещё село Архангельское, которое произвело на них огромное впечатление. Обе группы ночевали в гостевом доме Ольги Батюковой в Ильинском и, разумеется, посетили пермские рестораны.
Перед командой была поставлена задача изучить возможности создания в Пермском крае гастрономических туристических маршрутов, продовольственных брендов и съедобных сувениров. Официальный отчёт экспертов с рекомендациями должен быть оформлен в ближайшие дни, но первыми впечатлениями они уже поделились.
Общее мнение экспертной команды: говорить о классических гастротурах в Пермском крае пока что рано. Гастротуры, которые проводятся в местах, где создаются легендарные продукты, такие как пармская ветчина и пармезан в Италии или сыр грюйер в Швейцарии, не говоря уже о многочисленных винных турах, — это непременное посещение производства, знакомство с технологиями и методами выращивания продукта и т. п. В Перми пока нет таких раскрученных продовольственных брендов и таких образцово-показательных производств.
Однако элементы гастрономического туризма могут включаться в познавательные туры по Пермскому краю, и в достаточных количествах. Так, большое удовольствие доставили экспертам мастер-классы по лепке пельменей в селе Белоево. Лепили, а затем дегустировали пельмени с редькой, лисичками и традиционные — с мясом. Отзывы — восторженные. Даже сдержанный и ироничный француз с энтузиазмом отзывался о пельменях с грибами. Как выяснилось, месье Ленц вообще страстный поклонник и знаток грибов, обожает их не только готовить и есть, но и собирать.
Вместе с посещением мастерской народного художника Ивана Канюкова и осмотром его бесконечной серии глиняных фигурок в национальных костюмах Белоево стало одним из самых впечатляющих пунктов путешествия.
Национальную выпечку делали и в Архангельском, где местные мастерицы учили приезжих изготовлению традиционных шанег и кулиг; а в Ильинском все побывали на хлебопекарном производстве, видели большую русскую печь, но, увы, в ней хлеб уже не пекут, ильинские пекари перешли на более современные технологии.
Ольга и Павел Сюткины нашли в Пермском крае немало перспективных съедобных сувениров: и «Вязовские» пряники из Кунгура, и мясные деликатесы из «Оленьей заставы» — красиво упакованные колбасы, копчёное мясо и паштеты, и даже молочные продукты из Ильинского, где делают невероятного качества сладко-сливочную сметану и топлёное молоко. Багаж исследователей пришлось перепаковывать в аэропорту: съедобные сувениры не проходили по весу. По мнению экспертов, оханские колбаски и кунгурские пряники вполне могли прямо там, в аэропорту, и продаваться.
Неожиданные восторги Мишеля Луи Ленца вызвал пермский иван-чай, который он с удовольствием пил всю дорогу. По его мнению, это тонкий и благородный напиток.
Леонид Гелибтерман считает, что Пермскому краю нужно развивать два направления: национальную кухню, связанную с этническим разнообразием населения территории, где коми-пермяцкие традиции на севере сталкиваются с татарскими и башкирскими на юге, и всё это прослаивается традициями русскими; и традицию, связанную с великими именами, такими как Строгановы и Дягилевы.
Павел Сюткин считает, что прикамской кухне пора уходить от стереотипов. «Посикунчики и пистики, конечно, хороши сами по себе, но надо двигаться дальше!» — говорит эксперт.
Из ресторанов, в которых побывали, приезжие специалисты в первую очередь выделяют кудымкарский «Национальный». Тамошние коми-пермяцкие колбаски, крем-супы из пистиков (молодых побегов хвоща) и пиканов (стеблей сныти) заслужили самые восторженные отзывы, а вот традиционная запеканка-пистичница разочаровала: никто не смог доесть целую порцию. Всё-таки очень специфический вкус, да и замороженные пистики не сравнятся со свежими, которые есть только в начале мая.
Неожиданным хитом стала белоевская столовая потребкооперации с её пельменями и колбасками, которые затмили даже кудымкарские. Жители Белоево гордятся, что их кооператив существует с 1916 года и никогда не прекращал свою деятельность.
В Перми особо отличился новый ресторан Piu Vinо и его шеф Максим Тупицын, который предложил гостям полностью локаворский обед. Как всякий уважающий себя локаворский ресторан, Piu Vinо располагает собственным садом-огородом в Оханском районе, а все прочие продукты — рыбу, сметану-масло и т. д. — приобретает в хозяйствах Пермского края. Максим Тупицын очень огорчённо говорил о том, что невежественные посетители ресторана продолжают просить приготовить лосося, тогда как в меню есть отличнейший пермский судак и столь же прекрасная форель.
Действительно, судак, подкопчённый на грушевых дровах, в компании равиолей из раков и морковного теста, мусса из корнеплодов и соуса из сухофруктов оказался божественной трапезой, к тому же очень красиво оформленной.
Эксперты не были бы экспертами, если бы предавались восторгам и теряли трезвый взгляд на реальность. Светлана Гонецкая достаточно скептически относится к идее организации многодневных туров по Пермскому краю: её смущает недостаточное количество благоустроенных мест для ночёвки. По её мнению, речь может идти об однодневных экскурсиях с базой в Перми, тем более что дороги в территориях, которые посетили, эксперты оценивают как хорошие по российским меркам. Правда, с санитарными остановками беда...
Елена Шперкина более оптимистична: она считает, что говорить надо не об однодневных экскурсиях, а о турах на уик-энд. Заночевать можно, например, в гостевом доме Ольги Батюковой в Ильинском, а также в избах гостеприимных жителей Архангельского, которые готовы приютить до 50 туристов одновременно. Да, в них нет всех привычных удобств, например, вместо душа предлагается баня, зато какой колорит, сколько новых впечатлений! По мнению пермского туроператора, всё это, да ещё и национальный коми-пермяцкий завтрак в комплекте, гораздо привлекательнее, чем стандартные гостиницы.
Подпишитесь на наш Telegram-канал и будьте в курсе главных новостей.